Прошутто и бреазола: инженер ПО "Маяк" готовит мясные деликатесы по рецептам 1938 года
35-летний инженер-технолог ПО "Маяк" из Озерска Владимир Костюков в свободное от работы время готовит дома на кухне сыровяленую грудинку,говядину, колбаски, а ещё прошутто и бреазолу. В будни же Владимир трудится на заводе № 156 (названия заводов засекречены, потому и номера), сотрудники которого выполняют государственный оборонный заказ. На заводе мужчина трудится уже 16 лет, а вот колбасным делом увлекся сравнительно недавно - три года назад. Для приготовления сыровяленых вкусностей Владимир использует мясо, купленное в озерском мясном магазине. Подойдет вырезка из говядины, свининая шея и другие части тушки. Продавцы уже хорошо знакомы с колбасником и стараются выбрать ему кусочке по-лучше. — Мне часто помогает жена. Она не лезет в технологический процесс приготовления мяса, но забирает мои заказы из магазина, когда я не успеваю,—делится Владимир с корреспондентом сайта "Хорошие новости". На кухне мясо замораживается, режется на кусочки и прокручивается через мясорубку. В получившийся фарш добавляется паприка, чеснок, кориандр, тмин и другие специи, а ещё стартовые культуры (живые бактерии) для дальнейшей ферментации колбасы. Потом фарш помещается в шприц и выдавливается в натуральную оболочку - например, в бараньи кишки. После всех этих манипуляций колбасы отправляются в специальную климатическую камеру, где продукт готовится. Камеру Владимир собрал из старого холодильника для охлаждения напитков, который купил с рук через интернет. В устройствее можно устанавливать необходимую влажность и температуру. — Когда колбаса только подвешивается в камеру, первые сутки она хранится там при температуре 25 градусови, фарш уплотняется под собственным весом. Далее температура опускается до 15 градусов, и начинается стадия ферментации колбас. Длится эта стадия от 3 недель до двух месяцев, — объясняет коррспондентам сайта "Хорошие новости" Владимир Костюков. А вот для приготовления сыровяленого мяса камера не подойдет. Для прошутто и других мясных деликатесов у холодильника установлен дегидратор, чем-то напоминающий микроволновку. Аппарат нужен для удаления лишней влаги из продуктов. В нем снеки маринуются всего за сутки. Специализированное оборудование не всегда было у Владимира. Свои первые мясные деликатесы — мясные чипсы джерки —мужчина изначально готовил в обычной духовке с вентилятором. —С духовкой я целый год промаился. Потом жена помогла купить дегидратор, — вспоминает Владимир. За рецептами колбас и вяленого мяса Владимир заглядывает в советское руководство 1938 года выпуска Абрама Конникова "Колбасы и копченности". Озерчанин говорит, что там есть все необходимые ему рецепты. Обычную магазинную колбасу Владимир не ест уже 7 лет, разве что состав на упаковке читает с неподдельным интересом. Отказаться от магазинной колбасу пришлось в пользу правильного питания - Владимир занимался спортом, тягал железо в зале. Хотя и отмечает, что домашнюю колбасу к ПП-продуктам тоже нельзя отнести, даже несмотря на то, что химии в ней в разы меньше.
