Рецепт дня: Расстегай с рыбой
Расстегай – это не команда и не призыв к действию, а исконно русский открытый пирог с рыбой, мясом или другой начинкой. У Гиляровского читаем: «Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки». Белугу и осетрину класть в расстегаи нынче, наверное, накладно будет, а вязигу и налимью печенку и вовсе не сыскать, но это не значит, что отменных пирогов у нас с вами не выйдет. Сделаем для удобства и красоты маленькие, порционные расстегайчики. С рыбкой, конечно. Для теста: 400 г муки 25–30 г свежих дрожжей 1,25 стакана молока 1 ч. л. сахара 2 яичных желтка 2 ст. л. сливочного масла щепотка соли Для начинки: 300 г филе щуки 300 г филе семги 1 ст. л. сливочного масла щепотка соли и черного перца желток + 2 ст. л. молока Разведите дрожжи в теплом молоке с сахаром и щепоткой соли. Дайте подняться пенной шапочке, добавьте просеянную муку и замесите тесто. Позвольте тесту подняться, а затем вмешайте в него два желтка, две ложки подтаявшего сливочного масла и дайте ему снова вырасти, распушиться и увеличиться в объеме. Филе щуки мелко порубите, обжарьте с ложкой сливочного масла до легкого румянца, приправьте перцем и солью. Поднявшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 7–8 мм, стаканом или чашкой вырежьте из него кружки. На каждый кружок выложите фарш из щуки, сверху ломтик семги. Защипните концы пирожка, непременно оставив в середине дырочку. Эта дырочка в расстегаях неспроста. На Руси просто так, как пирожок, расстегай не ели. Его подавали к первым блюдам или к нему подавали соусник с ухой – для рыбных пирогов, с мясным бульоном – для мясных. Так вот, если в дырочку, что в центре пирога, влить немного бульона, будет вам не счастье, а счастье в кубе. Настоятельно рекомендую – попробуйте. Ну да это мы отвлеклись пока. Оставшийся желток разведите водой или молоком, смажьте каждый пирожок кисточкой, выпекайте в духовке при температуре 200–210 градусов до готовности. Можно сверху еще зеленью или зеленым лучком присыпать. * * * Материал вышел в издании «Собеседник» №20-2019 под заголовком «Расстегай – это не команда».
