Суперсалат, вау закуска и холодный суп для расслабленных летних выходных
Это короткое и внятное меню для ужина или обеда от Дмитрий Лобанова, шеф-повара ресторана 360, состоит из 3 блюд. Если в вашей компании собрались настоящие едоки, которые, вне зависимости от сезона, любят сытно и плотно поесть, добавьте к нему запечённое мясо/птицу/рыбу или пирог/хлеб. Готовьте основное блюдо просто и без затей, налегая на качество продукта, а выпечку пеките по проверенному рецепту — вам нужен только внушительный якорь, за который зацепятся салат, вау закуска и холодный суп. И, конечно, сотворите много-много домашнего лимонада. По сути все эти блюда готовятся весьма быстро. Единственное, они требуют предварительных телодвижений. В каждом из блюд что-то или маринуется, или настаивается, то есть живого участия — минимум, но без холодильника не обойтись. Начните приготовление с маринования. Сначала замаринуйте виноград для салата, а потом и лосось для закуски. Виноград маринуется в холодильнике 24 ч. Подготовленная рыба должна провести своё затворничество в окружении специй и апельсина не менее 8 ч. там же. Для гаспачо базу нужно тоже готовить заранее — за 2 часа до подачи. И дать ей настояться. Можно и больше времени, но не переморозьте её. Огурцы — всё-таки не лосось. Они слишком нежные и водянистые для долгой подготовки. Маринуем лосось. Осталось дело только за апельсином Слабосоленый лосось с маринованным творогом и укропным фрешем (на 4 порции) 500 г целое филе лосося 60 г морской соли 40 г сахара 20 г водки 20 г укропа 20 г ломтиков апельсина с цедрой Из филе лосося удалить оставшиеся кости. Мякоть натереть водкой. Смешать соль и сахар. На дно керамической формы или пищевого контейнера с высоким бортом выложить 1/3 смеси соли и сахара ровным слоем. Выложить лосось кожей вниз. Засыпать оставшейся смесью специй, мелко нарезанным укропом и ломтиками апельсина. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 8 ч. Счистить специи с лосося, минимально сполоснуть под проточной водой. Обсушить рыбу салфеткой. СОВЕТ: конечно же, маринуйте больше лосося. Он всего нужен и всегда в тему. Вы даже порцию этой закуски можете увеличить. Едоки вам только спасибо скажут! Для укропного фреша: 200 г укропа 200 г холодной питьевой воды 15 мл лимонного сока Укроп крупно нарезать. Пробить в блендере с водой до однородности. Процедить через марлю и добавить лимонный сок. Для маринованного творога: 200 г творога зернового в сливках 100 г укропного фреша Творог откинуть на сито. Смешать с фрешем. Оставить на 15-20 мин. Для подачи закуски: 80 г малосольного огурца 30 г клубники 100 г сливочного сыра Слабосоленый лосось нарезать слайсами и выложить на тарелку, формируя из кусочка рыбы «волну». В углубление «волны» положить маринованный творог. Добавить кнели из сливочного сыра, тонкие ломтики клубники и очищенный, нарезанный крупными кубиками малосольный огурец. По желанию украсить листьями настурции. Слабосоленый лосось с маринованным творогом и укропным фрешем Гаспачо из огурцов с мацони и мятой (на 4 порции) 300 г свежего огурца 380 г малосольных огурцов 140 мл рассола от малосольных огурцов 10 г перца чили 10 г чеснока 200 г колотого льда, приготовленного из вкусной питьевой воды 120 г сметаны жирностью от 20% 270 мл мацони 15 г кинзы 4 г сахара 9 г соли свежие огурцы, оливковое масло «экстра вирджин», мята и хлебные палочки для подачи Все ингредиенты (огурцы можно очистить) пробить в блендере. Перелить в миску или контейнер и оставить на 2 ч. Для подачи огурцы очистить и нарезать средними кубиками. Большую часть мяты порубить и смешать с огурцами и оливковым маслом. Разлить гаспачо по тарелкам. Добавить тартар из огурца с рубленной мятой и маслом. Украсить оставшимися листьями мяты. Подавать с хлебными палочками. Гаспачо из огурцов с мацони и мятой Салат с печенью цыплёнка и сеном из лука (на 4 порции) Для маринованного винограда: 120 г винограда 60 г портвейна 60 г красного сухого вина 3 г молотого аниса 3 г семян фенхеля 100 мл питьевой воды В сотейнике смешать все жидкие ингредиенты и пряности. Довести до кипения, проварить 3 мин. и полностью охладить. Выложить в получившийся маринад виноград (лучше всего с него счистить кожицу) и убрать на 24 ч в холодильник. СОВЕТ: маринуйте больше винограда. Его даже можно использовать для сэндвичей/бургеров и добавлять в мясные салаты. Для соуса айоли: 3 яйца 240 г оливкового масла 15 г бальзамического уксуса 10 г сахарного сиропа по 1 г свежемолотого чёрного перца и соли Взбить желтки до однородности с солью и перцем. Продолжать взбивать до консистенции майонеза, тонкой струйкой вливая масло. Добавить оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешать. СОВЕТ: приготовьте больше айоли и используйте вместо покупного майонеза. Только будьте осторожны — он вызывает привыкание, даже если вы просто заправите им привычную всем смесь огурцов и помидоров. Для лукового сена: 150 лука-порея, только белая часть подсолнечное рафинированное масло для фритюра Лук-порей нарезать тонкими нитями. Обжарить в разогретом масле,Выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира. СОВЕТ: не готовьте больше сена. От него невозможно оторваться! Для сытной базы салата: 400 г печени цыплёнка 40 г оливкового масла 120 г мёда 40 г соевого соуса 2 г молотой корицы Разогреть масло на сковороде с толстым дном. Обжарить куриную печень до золотистой корочки. Добавить мёд, соевый соус и корицу. Довести печёнку до полной готовности. За пару минут до готовности печёнки добавьте виноград с маринадом. Перемешайте. Держать в тепле до сборки салата. Для подачи салата: 15 г кедровых орехов 60 г салата романо 40 г салата фризе 20 г салата родичио Кедровые орехи обжарить на сухой сковороде, потряхивая её. Салаты нарвать средними кусочками. По тарелкам разложить печень и виноград с получившимся сиропом. Микс салата смешать с соусом и кедровыми орехами, выложить на печень. Сверху украсить сеном из лука и сразу подавать. Салат с печенью цыплёнка и сеном из лука Всё приготовили?! Блюда вот-вот будут на столе? Остановитесь на минутку и созерцайте ЛЕТО. Возможная сервировка ужина на свежем воздухе
