Ягодное настроение: топ-7 рецептов блюд «с изюминкой» от столичных шефов

Тартар из тунца с черешней и попкорном из зеленой гречки ресторан «Вино и Гады», шеф-повар Николай Ермохин DR Ингредиенты: Филе тунца — 100 г Авокадо — 30 г Черешня — 30 г Зеленая гречка — 10 г Соус ореховый — 20 г Сок лайма — 3 г Горчица васаби — 2 г Соль — 1 г Банановый лист — 20 г Способ приготовления: Гречку отварить, чтобы ядра полностью раскрылись, просушить в течение 2 дней при комнатной температуре, далее обжарить во фритюре или кастрюле с растительным маслом при температуре 200С 5-7 секунд, чтобы гречка раскрылась как попкорн. Филе тунца, очищенное авокадо и черешню нарезать средним кубиком. В миске смешать ореховый соус, сок лайма, васаби, соль. Добавить туда предварительно нарезанный тунец, авокадо и черешню, все хорошо перемешать. Из бананового листа сделать 2 рожка, можно скрепить степлером. Выложить тартар в рожки из бананового листа, сверху посыпать попкорном из гречки и подать на льду, украсить веточкой черешни. Клубничный суп со страчателлой Ресторан Комбинат, шеф-повар Игорь Брусенцев DR Ингредиенты (на 1 порцию): Клубника свежая — 250 г Сахар — 20 г Страчателла — 20 г Базилик свежий — 2 веточки Перец черный — по вкусу Способ приготовления: Клубничное пюре. Предварительно очистить и промыть клубнику (200 гр), после взбить в блендере. Клубничное пюре варить на медленном огне с сахаром 5-10 минут, после чего охлаждить. Готовое пюре переложить в блендер. Добавить листья базилика, оставшуюся клубнику и немного льда фраппе, чтобы пюре оставалось насыщенного цвета. Готовую массу процедить через сито. Полученные суп вылить в тарелку и добавить страчателлу. Украсить веточками базилика и свежемолотым черным перцем. Литовский печеный гусь с брусникой и яблоками ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин DR Ингредиенты (на 1 порцию): гусь филе грудки – 170 г райские яблочки – 60 г соус брусничный – 30 г пена брусничная –50 г апельсин – 30 г (3-4 сегмента) микро шпинат – 3 г Соус брусничный / Брусничная пена / Брусничное пюре: брусника с/м — 1 кг сахар – 80 г Способ приготовления: Бруснике дать оттаять, добавить сахар и перемешать. Оставить на соус. 1/3 готового соуса пробить в блендере и протереть через сито. Оставить на пюре. В оставшуюся часть добавить загуститель, поместить в сифон. Гуся обжечь горелкой и замариновать в тмине, соли, перце. Томить на пару 8 часов при температуре 76°C. Нарезать ломтиком, обжечь горелкой перед подачей. Подача: выложить пюре на одну часть тарелки, пену из сифона на другую. На пюре выложить нарезанного гуся, апельсиновые сегменты, брусничный соус, райские яблочки, микро-зелень. Вареники с вишней ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова DR Ингредиенты: Для теста: Мука пшеничная — 500 г Яйцо — 2 шт Соль — 0,5 ч.л. Сахар — 1 ст.л. Сахар для вишни — 5 г Вода — 200 г Масло растительное — 20 г Вишня — 1600 г Малиновый соус — 20 г Для малинового соуса: Малина — 15 г Сахар — 5 г Вода — 30 мл Способ приготовления: Соединить муку, яйца, соль, сахар, воду и растительное масло. Замешать мягкое и эластичное тесто. Пока тесто отдыхает, заняться вишней. Если она свежая – удалить косточки, если свежемороженая, то отжать сок. Сделать малиновый соус: перетереть малину с сахаром, добавить воды, тщательно перемешать, поставить на огонь, довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить до нужной консистенции. Раскатать тесто тонким пластом и вырезать круглые лепешки (можно с помощью стакана, кружки или специального кольца). На тесто выложить вишню (16 г на 1 шт) и посыпать сахаром. Соединить края лепешки, положить в кастрюлю с кипящей сладкой водой и варить в течение 15 минут. Перед подачей полить малиновым соусом. Подавать со сметаной. Тарталетка с земляникой гастрономический центр «Зарядье», шеф-повар Павел Петухов DR Ингредиенты: Для теста: сливочное масло – 150 г миндальная мука – 30 г мука в/с – 250 г соль мелкая – 1 г яйцо – 60 г сахарная пудра – 90 г Для начинки: молоко – 540 г сливки 33% - 60 г ваниль – 4 г желток – 108 г сахар – 60 г мука в/с – 30 г крахмал – 30 г какао масло – 36 г желатин – 14 г масло сливочное – 60 г маскарпоне – 36 г фисташки – 2 г земляника свежая – 40 г Способ приготовления: Готовим тесто: муку, соль, сахарную пудру и миндальную муку перемешать. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиком, хорошо перемешать и в конце добавить яйцо. Разлить тесто по формам и выпекать при температуре 170°C в течении 10-12 минут. Готовим начинку: молоко, сливки ваниль довести до кипения, желтки смешать с сахаром, крахмалом и мукой. Когда крем загустел, его необходимо снять с огня, процедить, добавить растопленное какао масло, сливочное масло, желатин, маскарпоне и пробить в блендере до однородной консистенции. Накрыть пленкой и дать настояться. Затем на песочное тесто выложить заварной крем, положить свежую голубику/землянику и украсить молотыми фисташками. Черничный чизкейк ресторан Stories DR Ингредиенты: Основа чизкейка: Черника свежая – 180 гр Сливочный сыр – 350 гр Яйца – 2 шт Желток – 1 шт Сахар – 120 гр Сливки 33% – 80 гр Соль – 2 щепотки. Крахмал кукурузный – 1 ч л Песочный крамбл: Мука пшеничная – 250 гр Мука миндальная (можно заменить на обычную) – 40 гр Сахарная пудра – 130 гр Сливочное масло – 145 гр Яйца – 1 шт Ягодный компот: Черника – 250 гр Сахар – 20 гр Пектин – 2 гр Сок лимона – 2 ст.л Цедра — ¼ лайма Черника для украшения – 10 гр Способ приготовления: Для основы все ингредиенты смешать и пробить блендером. Полученную основу разлить по формам и отпечь на водяной бане 30-40 минут при температуре 90°C. Готовую основу остудить. Песочный скрамбл: все ингредиенты смешать в одной чаше, скатать в шар и оставить в холодильнике на 15-20 минут «отдохнуть». Готовое тесто раскатать и нарезать формочками. Отпекать в духовом шкафу 10-15 минут при t 160°C. Ягодный компот: (ягоды можно использовать любые, предварительно убрав косточки). В нашем случае мы готовим черничный топпинг. Чернику, сахар, пектин сложить в ковш и довести до кипения. Снять с огня, добавить сок лимона и цедру лайма. Аккуратно перемешать и остудить. Подача: в формочки с запечным чизкейком выложить ягодный компот и украсить песочным печеньем, добавить свежие ягоды и немного цедры лайма. Желе из мацун с ягодами или тархуном ресторан Gayane's,​ бренд-шеф Гаяне Бреиова DR Ингредиенты (на 4 порции): Мацун (мацони) – 1,2 кг Малина – 200 г Ежевика – 200 г Дошаб (сироп из шелковицы) – 5 г Желатин – 40 г Сахарный песок – 200 г Тархун — 100 г Способ риготовления: 1. В мацун добавляем сахар. Отдельно замачиваем желатин в 300-400 мл воды, вынимаем из воды и затем растапливаем его в микроволновой печи. Желатин добавляем в мацун, а дальше добавляем листья тархуна и ягоды ягодами. 2. Ставим в холодильник на часа 2, разрезаем на квадратики или круги, как вам нравится, поливаем небольшим количеством дошаба (сироп из шелковицы). Украшаем малиной и ежевикой.