"Строгий рецепт окрошки — кощунство": шеф-повара готовят холодные летние супы

Никаких канонов Владимир Путин любит окрошку на квасе — эта информация взбудоражила СМИ после последней прямой линии, во время которой журналистка спросила российского президента о его предпочтениях в выборе заправки для самого популярного русского летнего супа. Вопрос даже не гастрономический, а скорее философский, и вряд ли сторонники того или иного варианта приготовления окрошки когда-нибудь придут к единому решению, как же все-таки правильнее: с кефиром, квасом, сывороткой или минералкой. Да и не надо, считает шеф-повар Александр Волков-Медведев. Отстаивание "канонического" рецепта, по его мнению, — кощунство. Причем не только окрошки. "Главное правило — вкусно или не вкусно. Остальное — от лукавого, — утверждает шеф. — Все идет из семьи, если ваше любимое блюдо мама готовила по своему рецепту, то именно его вы будете считать лучшим. Но не стоит спорить, что именно этот вариант правильный. Нет никаких правил — на этом построена мировая гастрономия". Еще одна тема дебатов — происходение того или иного блюда. Армяне, грузины и азербайджанцы спорят, где придумали долму. Русские и украинцы — о родине борща. Но русскость окрошки мало кто оспаривает: аналогов такого блюда в других национальных кухнях нет, а все благодаря квасу. "Квас — исконно русский напиток, ему за тысячу лет, и много веков окрошку готовили именно на квасе, объясняет шеф-повар Александр Волков-Медведев. Окрошка — это летний суп, и готовили ее из того, что выросло на огороде в летний сезон. Неизменными ингредиентами всегда были картофель, редис, огурец и жидкая составляющая. А дальше все зависело от достатка семьи и наличия тех или иных продуктов. "Я сильно сомневаюсь, что изначально мясо было обязательным ингредиентом в окрошке, — говорит Александр. — Окрошка все же блюдо из крестьянской кухни. А если и клали, то это мог быть и заяц, и кабан, и копченая утка. Я пробовал в разных регионах окрошку с рыбой — горячего и холодного копчения, вяленой. На юге России в нее добавляют воблу". Яйца, укроп, зеленый лук тоже добавляются опционально, считает шеф-повар. В своем ресторане он готовит окрошку в двух вариантах — с квасом и с кефиром. Квас Александр делает сам, но обычный магазинный тоже подойдет, главное, чтобы он не был очень сладким. Можно использовать белый квас с хреном. В него шеф добавляет толченые желтки, дижонскую горчицу и соль. Получается очень пряная заправка. Те, кто предпочитает вкус помягче или любит кисломолочную составляющую в окрошке, горчицу могут исключить — Александр заменяет квас кефиром, смешанным с солью и толикой лимонной кислоты. "Кефир некоторые разбавляют минералкой — можно и так, если вам нравится, — говорит Александр. — Можно использовать мацони, молочную сыворотку. Мои родственники из Тюмени, к примеру, не любят ни то ни другое, а просто берут воду, добавляют в нее лимон, соль, охлаждают, заливают окрошку". Вместо колбасы (кстати, этот продукт появился в окрошке только в советское время) шеф-повар использует запеченный ростбиф из мраморной говядины, но подойдет и куриная грудка, и копченая утка. Овощи повар нарезает тонкой соломкой, добавляет рубленые зеленый лук и вареный белок, заливает квасом или кефиром, подает со сметаной. Ингредиенты (на одну порцию) Огурец — 30 г Редис — 30 г Отварной картофель — 30 г Вареный белок одного яйца Запеченное мясо или вареная колбаса — 50 г Для основы Кефир 3,2% — 100 г Лимонная кислота — на кончике ножа Соль — по вкусу Либо Квас — 200 г Яичный вареный желток — 1 шт. Дижонская горчица — 10 г Соль — по вкусу Конкурент окрошки Главный конкурент популярной окрошки в славянской кухне — это холодный свекольник. "Холодный борщ — очень древнее блюдо. Первое упоминание о борще относится к XIV веку в летописи Новгородского княжества, при этом там не было свеклы, название произошло от травы борщ", — рассказывает Александр Волков-Медведев. Шеф-повар готовит летний вариант по более привычному рецепту — со свеклой. Для того чтобы сделать вкус блюда максимально богатым, он не варит, а запекает овощ. "Просто помыть свеклу от песка, не надо чистить шкурку, потом смазать растительным маслом для лучшей теплопроводности, посолить, завернуть в фольгу, чтобы не пересыхала. Запекаем полтора-два часа, обязательно даем остыть прямо в фольге. Из горячего продукта продолжают выходить соки, а нам нужно, чтобы они остались внутри". Для жидкой составляющей шеф-повар берет свежевыжатый свекольный сок, доводит его до кипения, солит, перед подачей соединяет со ржаным квасом, добавляет горчицу и охлаждает. Овощи для свекольника берутся самые доступные: отварной картофель, свежие огурцы. А еще — бланшированные свекольные листья. "Ботву опускаем на минуту в кипяток, потом откидываем на лед, охлаждаем, тонко нарезаем — и в свекольник. Огурцы и картофель тоже режем соломкой. Можно добавить вареное яйцо, а можно обойтись без него. Отварное или запеченне мясо тоже кладем по желанию. Подаем со сметаной". Ингредиенты Свекла для запекания — 30 г Свежие огурцы — 30 г Отварной картофель — 30 г Свекольные листья — 30 г Вареное яйцо — 1 шт. Мясо или колбаса могут быть добавлены по вкусу Для бульона Свекольный свежевыжатый сок — 120 мл Ржаной квас — 70 мл Дижонская горчица — 10 г Соль — по вкусу Окрошка по-корейски Да, у корейцев тоже очень популярны холодные супы. И самый известный — суп кукси. "Куксу" означает "лапша" — именно этот продукт является обязательным ингредиентом блюда. Второй незаменимый "кит", на котором держится этот суп, — бульон. "Можно заменить какой-то из ингредиентов, — объясняет шеф-повар Андрей Бова, — но бульон заменить нельзя ни на что — ни на говяжий, ни на куриный". В кукси гораздо больше ингредиентов, чем в русской окрошке, но делается и собирается он тоже очень просто: отдельно готовим бульон, нарезаем соломкой свежие овощи, жарим яичные блинчики и отвариваем лапшу. Набор овощей богаче, чем в русских супах, — тут и баклажаны, и сладкий перец, и лук, и помидоры, и огурцы, и зелень. Для кукси очень важна нарезка — это должна быть тонкая, воздушная соломка. В качестве лапши подойдут обычные спагетти, блинчики пекутся из чуть взбитых со сливками и маслом яиц. Впрочем, сливки можно заменить водой, если их нет под рукой. Отдельно обжаривается с луком тонко нарезанная говядина, отдельно — баклажаны с болгарским перцем. Еще в одной миске делаем салат из помидоров, огурцов и кинзы. Для приготовления бульона ничего не надо варить: в ледяную воду натирают огурцы и помидоры, добавляют соевый соус, уксус, чеснок, специи, растительное масло. Суп-трансформер собирается прямо в тарелке перед подачей: выкладываем в глубокую тарелку салат, обжаренные овощи, мясо, отварную лапшу, нарезанные на тонкие полоски яичные блинчики, заливаем все бульоном и подаем. "Суп кукси становится все популярнее в России. На его необычный вкус подсаживаешься очень быстро, от него просто невозможно оторваться", — говорит шеф-повар Андрей Бова. Кукси (на одну порцию) Лапша отварная — 70 г Говядина обжаренная — 50 г Обжаренные баклажаны — 40 г Салат из огурцов и томатов — 40 г Блинчики из омлета — 20 г Кунжут — 2 г Кинза — 1 г Бульон — 300 мл Говядина обжаренная Говяжья вырезка — 60 г Лук репчатый — 10 г Масло растительное — 10 г Кориандр сухой — 2 г Паста из красного перца — 15 г Соль — 1 г Перец — 1 г Говядину и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле с добавлением пасты из красного перца и специй. Обжаренные баклажаны Баклажаны — 30 г Перец болгарский — 20 г Лук репчатый — 10 г Кинза — 2 г Чеснок — 2 г Кориандр сухой — 1 г Соль — 5 г Перец — 1 г Масло растительное — 10 г Баклажаны нарезать брусочками. Засыпать солью и дать настояться, чтобы вышла лишняя влага. Перец и лук нарезать соломкой. Обжарить на растительном масле баклажаны с луком и перцем. Затем добавить мелко нарезанные чеснок, кинзу и специи. Салат из огурцов и томатов Огурцы — 20 г Помидоры — 20 г Кинза — 2 г Соевый соус — 10 г Паста из красного перца — 10 г Огурцы нарезать кружочками, помидоры — соломкой без семян. Смешать нарезанные овощи, добавить мелко порубленную кинзу, соевый соус и пасту из красного перца. Блинчики из омлета Яйцо — 1 шт. Сливки — 15 г Кунжутное масло — 2 г Соль — 1 г Растительное масло — 10 г Все ингредиенты перемешать до однородного состояния. Получившуюся массу вылить тонким слоем на разогретую с растительным маслом сковороду. Обжарить до готовности и нарезать тонкой соломкой. Бульон Вода — 200 мл Соевый соус — 40 г Уксус — 5 г Сахар — 3 г Соль — 1 г Огурец — 40 г Помидор — 30 г Чеснок — 2 г Кинза — 2 г Воду смешать с соевым соусом, уксусом, солью и сахаром. В получившийся бульон натереть на крупной терке помидор и огурец. Добавить натертый на мелкой терке чеснок и мелко порубленную кинзу. Убрать в холодильник и дать настояться один час. Экзотика с чайным грибом Холодный суп можно сделать и с комбучей — жидкостью, которую получают от чайного гриба. Того самого, который плавал в трехлитровой банке на подоконнике почти каждой советской квартиры. Шеф-повар Александр Райлян, обладающий к 29 годам титулом "Лучший молодой повар России", предлагает попробовать приготовит суп-фантазию на основе этого напитка. "Я очень люблю паназиатскую кухню. В Таиланде, Индии, во Вьетнаме один из главных продуктов — кокосовое молоко, а также морские гады. И холодные супы с этими ингредиентами очень популярны в этих странах. Как сладкие, так и соленые". Экзотический акцент супу придадут и листья кафрского лайма и лимонное сорго — ингредиенты, входящие также в состав знаменитого блюда том-ям. Как многие другие холодные супы, "экзотическая окрошка", как в шутку ее называет Александр, тоже собирается отдельно: сначала готовится жидкая основа, а пока она охлаждается, вы успеете соединить в тарелке остальные части гастрономического пазла. Для бульона берем кокосовое молоко, ложку мякоти свежей маракуйи, сахар и комбучу, все смешиваем и немного солим. Вкус получившейся жидкой субстанции одновременно мягкий, свежий, кисло-сладкий и пряный. Ощущение, будто сделал глоток холодного лимонада, пузырьками расходящегося во рту, но интереснее, богаче. Варить для супа ничего не нужно кроме птитима — израильского аналога кускуса; это макаронные изделия, напоминающие формой и размером мелкие бобы. Также на сковороде с растительным маслом прогреваем лемонграсс и листья лайма — так они отдадут больше аромата. Дайкон и редис режем соломкой, гребешки — кружочками. Выкладываем в тарелку овощи, птитим, гребешки, листья лайма и стебли сорго, заливаем кокосово-чайным бульоном и сбрызгиваем мятным маслом. Если его нет, можно заменить парой листиков свежей мяты. Удивительное сочетание экзотики и вкуса, знакомого с детства. Ингредиенты Чайный гриб (жидкость) — 150 мл Кокосовое молоко — 50 мл Сахар — 5 г Маракуйя — 1 шт. Соль — 0,5 г Редис — 15 г Дайкон — 15 г Птитим — 20 г Лист лайма — 1 шт. Мята — 5 г Мятное масло — 2 мл Лимонник — 5 г Карина Салтыкова