Как подобрать к блюдам вино: советы сомелье

Владея этой культурой, вы сможете по-новому раскрыть вкусовые рецепторы и гармонично подбирать вино к разным позициям меню. Как и в любой другой науке, в эногастрономии существует множество правил и нюансов, в которых разобраться поможет сомелье. Советы сомелье Mentano Cafe Олега Андреева «Начнем, пожалуй, с самого простого, но и самого важного правила, следуя которому вы практически никогда не ошибетесь в выборе, -– правила «соседства». Что это значит? Постарайтесь подобрать вино из того же региона или страны, из которого происходит ваше блюдо. Например, традиционные французские закуски украсят вина из Бордо или Бургундии, а итальянские – Тосканы, Альто-Адидже или Сицилии. Второе правило –– это переплетение (сочетание) простых блюд со сложными винами, и наоборот. К сложным угощениям требуется подать простое вино, а сложное и вовсе может не нуждаться в закуске. В противном случае, напиток и еда будут конкурировать между собой, не давая раскрыться друг другу. Если за вечер вы решили попробовать несколько видов вина, сочетая их с различными блюдами, то каждое последующее вино должно переходить от простого к более сложному, от легкого - к более крепкому. Следующее правило - сочетайте интенсивность аромата еды и вина. Среди белых сортов винограда наиболее ароматными считаются гевюрцтраминер, верментино, новозеландский совиньон блан; среди красных - сира/шираз, каберне совиньон. Также следует упомянуть об ингредиентах и продуктах, которые могут подчеркнуть вкус вина, а могут, наоборот, все испортить. Например, майонез, уксус и острый перец перегружают наши рецепторы, вследствие чего не позволяют в полной мере насладиться напитком. Стоит подходить аккуратно и к использованию орехов, к ним более подходящими будут крепленые и десертные вина. А вот сыры и фрукты, за исключением цитрусовых, будут идеальной закуской на столе к любому вину. И, конечно, закон, известный всем: белое - к рыбе, красное - к мясу. Вещества, ответственные за терпкость - танины, связываясь с белками морепродуктов, придают неприятный металлический привкус, поэтому красное вино больше подходит к жирным мясным блюдам. Белое вино, в свою очередь, полностью теряется на фоне блюд из красного мяса. Но и здесь есть пара исключений, про которые стоит сказать: во-первых, к тунцу уже достаточно давно предлагают красное вино; во-вторых, с лососем тоже можно составить интересную пару с красным, можно просто немного поэкспериментировать. Что ещё может значительно повлиять на выбор вина к блюду? Безусловно, соус и ингредиенты (в основном, это приправы), которые в большой степени влияют на вкус блюда. К примеру, белые вина будут не лучшим образом сочетаться с рыбой и морепродуктами, приготовленным с томатом, а сухие вина будут казаться невероятно кислыми с блюдами на основе кисло-сладких и ягодных соусов, а также с продуктами с повышенным содержанием сахара. Не бойтесь экспериментировать! Можно следовать огромному количеству правил и рекомендаций, а в итоге найти для себя неповторимое сочетание блюда и напитка, пробуя что-то новое. Грубо говоря, пейте и ешьте, что хочется, ведь все это делается для удовольствия. Вино и еда созданы для человека, а не наоборот - не так ли?