История варенья: в чем отличие современного десерта от старинных рецептов

В разгаре сезон заготовок. Москвичи, уже запасшиеся на зиму различными соленьями и компотами, теперь взялись за приготовление домашнего варенья — земляничного, клубничного, абрикосового, вишневого, из крыжовника, черной смородины, черники, яблок и, конечно, целебного — малинового, с розовой пенкой. На кухне у моей подруги москвички Инны Леоновой жаркая пора — она с энтузиазмом варит малиновое варенье. Это природное лекарство не раз выручало ее в холодные времена года, защищая от простуды всю семью. Сладкий аромат всем известного с детства любимого десерта разносится на всю округу. — Мои бабушки, тети, мама уделяли заготовкам большое внимание, а уж без домашнего варенья зимой и вовсе не обойтись! Закатывать баночки с вареньем — наша давняя семейная традиция. Как приготовить варенье, известно, наверное, каждому современному человеку: нужно взять ягоды или фрукты, воду и сахар. Но еще сто лет назад рецепт был совершенно иным, ведь купить один из ингредиентов могли единицы. А в более раннее время сахар и вовсе считался фантастической роскошью. — Первое упоминание о варенье в Москве датируется первой четвертью XIV века — это период конца правления московского князя Юрия Даниловича и начало Иоанна Калиты, — рассказывает москвовед Алексей Смирнов. — Тогда варили его из болотных и лесных ягод — черники, брусники, голубики и дикой малины, клюквы, рябины да калины, и не на сахаре, который стоил баснословных денег, а на меду. Продавалось варенье на самых древних рынках Москвы. Один из них находился на улице Великой, где сегодня располагается парк «Зарядье». Кстати, слово «зарядье» происходит именно от фразы «за рядами, за торговыми рядами», то есть за рынком. А второй рынок — всем известный «Охотный ряд», располагался там, где сегодня находится один из шикарных отелей столицы. Родился этот десерт — варенье — в Персии, где готовили его из фруктов, розовой воды, меда и крахмала. Правда, тогда варенье обильно приправляли различными специями и ели с острыми блюдами. В конце IV — начале V века рецепт приготовления варенья стал известен и римлянам, готовили они его из самых разных растений. В Европу лакомство попало только в XIV веке, когда из колоний стали доставлять сахар. Но тогда им лакомились короли и их свита. В России термин «варенье» означал вареные сладости, в рецептах писали «кандирование», то есть фрукты варили в сахарном сиропе. По русской традиции варенье готовят из крупно нарезанных фруктов или цельных ягод, которые хорошо держат свою форму в сиропе. Англичане предпочитают готовить джем, а французы — конфитюр не из нарезанных, а протертых ягод и фруктов. В России XVIII–XIX веков варенье готовили в дворянских усадьбах, причем серьезным и даже тайным (семейные рецепты приготовления десерта держали в строжайшем секрете) процессом руководила хозяйка. Свое умение она передавала дочкам, ведь каждая благородная девица должна была уметь играть на рояле, петь, рисовать и… варить варенье. Сегодня эту науку все знают назубок, да и сахар купить не проблема. Однако некоторые умельцы предпочитают готовить варенье по старинным рецептам, без сахара. — До конца XIX века сахар был недоступным для большинства населения, — рассказывает продакт-менеджер компании по производству варенья Елена Старикова. — Поэтому при приготовлении варенья использовались патока и мед. А еще был способ вообще без сладких ингредиентов — ягоды или фрукты по 5–6 часов томили в русской печи. Находчивые кулинары на Руси готовили варенье из всего, чем баловала природа, — редьки, репы, моркови. Есть письменные упоминания, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов. В XII–XIII веках делали варенье из яблок, в XIV появилось вишневое, грушевое, с XV века — сливовое, с XVIII века — клубничное, а с XIX века — кабачковое. — Мы бережно собираем старинные рецепты, — говорит Елена Старикова, — адаптируем их, разрабатываем, варим и предлагаем нашу продукцию покупателям. В Москве, как и во многих мегаполисах, к сожалению, сегодня утрачивается традиция домашнего варенья. В советское время варенье варилось в каждой семье, сегодня многие москвичи предпочитают варенье промышленного производства. У покупателей стойкий спрос на классические вкусы варенья (клубничное, вишневое, черничное) и на необычные сочетания вкусов (варенье со вкусом лимонного пирога, конфитюр из тыквы и имбиря). В Москве существует практика приготовления варенья из кабачков на яблочном пектине (природный загуститель). У лакомства нежный и оригинальный вкус и минимальное содержание углеводов — не более 8 граммов на 180 грамм. Кабачок, содержащий много витаминов, микро- и макроэлементов, — идеальная база для варенья, он обеспечивает густую консистенцию. Такое варенье могут есть даже люди с сахарным диабетом. Неудивительно, что 100–150 лет назад кабачковое варенье пользовалось у москвичей повышенным спросом. Читайте также: Варенье не для сладкоежек: готовим ягоды и сохраняем витамины