Почему итальянской кухни на самом деле не существует

Знаете, почему сицилийцы склонны отождествлять себя в первую очередь с Сицилией, и только во вторую — с Италией? Из-за еды. То же самое касается жителей Венето на севере страны и Апулии на юге. Несмотря на то, что итальянские рестораны открываются по всему миру, сами жители Апеннин отвергают идею о единой национальной кухне. И дело не только в мелочах.

Основы приготовления таких традиционных блюд, как паста и пицца, в различных регионах отличаются ну очень сильно. Так, где-то тесто для пасты делают с яйцом, где-то без яйца, в одних регионах добавляют в блюда много сливочного масла, в других — готовят только на оливковом. Да даже обычный соус может многое рассказать и об истории региона, и о его ландшафте, и, конечно, о людях, которые здесь живут.

Абруццо

Ягненок с сыром и яйцом

В этом горном регионе процветает овцеводство, поэтому мясные блюда готовят в основном из баранины, а сыры делают из овечьего молока. Ягненка с сыром и яйцом чаще всего едят на Пасху, поскольку овцы рожают потомство весной. Соус готовится исключительно из свежего овечьего сыра.

Базиликата

Лагане с нутом и оливковым маслом

Если сравнивать кухню Базиликаты и северных регионов, то ее отличает простота. Вдали от морского побережья, нут почти не используется в приготовлении блюд, а макароны, которые здесь называют «лагане», там будут зваться «тальятелле» или «папарделле». И почти всегда они будут из твердых сортов пшеницы с добавлением яйца. В Базиликате к домашней пасте просто добавляется оливковое масло, чеснок и нут, — всё!

Калабрия

Макароны со свининой, баклажанами и рикоттой

Это фирменное блюдо каламбрийского шеф-повара Паскуале Пангалло удостоено упоминания в книге «Cucina Regionale», которая считается библией региональной кухни. Здесь сочетаются сразу несколько классических элементов, которые характеризуют итальянский юг. Так, баклажан появился на полуострове вместе с арабами, которые оккупировали южные регионы с IX по XI века. Калабрийское вяленое мясо, как правило, свиная шея, хорошо приправлена перцем чили, без которого в Калабрии вообще ничего не готовят. Сушеный прессованный овечий сыр придает блюду солоноватый вкус.

Кампанья

Пицца Наполетана

В Кампании, и, прежде всего, в Неаполе кулинария — это история про углеводы, в частности, из белой муки. А само слово «пицца» имеет совершенно разные смыслы, которые зависят от времени года и района. Пиццей может называться пикантный пасхальный хлеб или пирог с начинкой, рассчитанный на одного. Пицца Наполетана готовится, как правило, на толстом тесте, выпекается в дровяной печи. В качестве начинки используется густой томатный соус и сыр моцарелла. Плюс еще максимум два ингредиента.

Эмилия-Романья

Тортеллини с цветами акации

Многие блюда из пасты, которые мы считаем классическими итальянскими, имеют корни в кулинарии Болоньи и в целом региона Эмилия-Романья. Запеченная, слоистая лазанья была праздничным воскресным блюдом для местных семей. Каппеллетти и тортеллини — эти классические виды макаронных изделий родом из Модены и Реджо-Эмилии.

Фриули — Венеция-Джулия

Тост с пряным сыром фрико

Фриули имеет смешанную кулинарную культуру, что вполне ожидаемо от региона на стыке италийского, славянского и германского миров с ландшафтом, где море сменяют карстовые пещеры, а затем высокие Альпы. В Сан-Даниэле делают ветчину, которая считается родом из Фриули, а также некоторые вина, которые признаны лучшими в Италии. А сыр фрико тесно связан с местечком в окрестностях Удине, где также производят широко известные полутвердые альпийские сыры Монтазио. Чтобы сделать фрико, сыр нагревают, приправляют сахаром и корицей, и подают либо в кубиках, либо на поджаренном хлебе. Блюдо получается сбалансированным за счет специй, соли и умеренной сладости.

Лацио

Молодой ягненок с вялеными анчоусами

Лацио — регион, разделенный массовым туризмом. Рим, его столица, принимает миллионы гостей ежегодно. Сельская местность живет сама по себе. Здесь выращивают молодых ягнят, поэтому и кухню может охарактеризовать одно блюдо — алла качиаторе. Нарезанную молодую баранину готовят на сковороде с маслом или салом и чесноком, шалфеем и розмарином, а затем приправляют солеными анчоусами. Пикантный вкус блюда напоминает о тех временах, когда пастухи пасли свои стада по всему региону и гоняли овец даже через центр Рима.

Ле Марке

Анконское острое рыбное рагу

Классическое блюдо Анконы — brodetto all'anconetana — отражает морское наследие города. Это слегка острый томатный суп, или даже рагу из местной рыбы. Блюдо изначально было придумано и готовилось на борту рыбацких лодок. В давние времена повара использовали любую морскую живность, которая не годилось на продажу.

Лигурия

Лепешки из нута

Многие кулинарные традиции Лигурии — небольшого региона в форме полумесяца, протянувшегося вдоль северо-западного побережья Италии — происходят из портовой Генуи. В их числе — фарината, тонкий пресный хлеб, приготовленный из нутовой муки. Хлеб часто подают в качестве гарнира или стрит-фуда. Его нарезают на треугольники и едят с солью, черным перцем и розмарином.

Ломбардия

Ризотто алла миланезе, или по-милански

На равнине между Турином и Миланом можно ощутить себя почти что в Китае. Рисовые поля тут тянутся километр за километром. Поэтому главное блюдо региона — ризотто, основной которого всегда являются рис и бульон. В ризотто по-милански традиционными ингредиентами являются шафран и говяжий мозг, который сегодня почти не употребляется из-за высокого содержания жиров и холестерина.

Молизе

Клецки из рубца

Молизе является, пожалуй, наименее известным регионом Италии среди туристов. Как и в соседнем Абруццо, холмистая местность благоприятствует разведению овец и использованию баранины в качестве основы для приготовления блюд. В Молизе едят тушку целиком и особенно любят субпродукты. Характеризует местную кухню блюдо Allulur — клецки из рубца, то есть части желудка овцы, и вареного мяса, приправленного чесноком, петрушкой и перцем чили.

Пьемонт

Теплый дип Bagna caôda

Bagna caôda — теплый макательный соус. Приготовить блюдо просто. Нарезанный чеснок медленно готовится на растительном масле с добавлением сливочного. Затем добавляется еще несколько чашек растительного масла, нарезанные анчоусы и очищенные грецкие орехи. Соус томится на огне до тех пор, пока не превратится в однородную солено-чесночную массу. С ним обычно едят топинамбур, эндивий, сладкий перец. Традиционно дип подают в терракотовом горшочке. Если решите такой попробовать, ищите в Турине рестораны, отмеченные знаком Sapori Torinesi. Они специализируются на традиционной пьемонтской кухне.

Апулия

Паста Орекьетте с ботвой репы

Апулию называют житницей юга, это самый плодородный регион Италии. Пшеница и оливковое масло производятся в изобилии, что делает Апулию лучшим итальянским регионом для вегетарианцев. Orecchiette в переводе означает «маленькие колосья». Такие макароны готовят из твердых сортов пшеницы, и часто не добавляют в тесто яйцо. Чтобы сделать из них классическое апулийское блюдо, понадобятся еще брокколи или ботва репы, небольшое количество масла и приправы, иногда анчоусы.

Сардиния

Пилав

Фрегола — макаронные изделия в виде маленьких шариков — является центральным элементом сардинской кухни. Она же основной элемент пилава, приготовленного примерно так же, как ризотто путем тушения в бульоне. К блюду часто добавляются козье или овечье мясо, а также креветки и моллюски в томатном соусе.

Сицилия

Паста с сардинами

Практически каждая средиземноморская страна, у которой когда-либо существовал военно-морской флот, вторглась в Сицилию хотя бы раз за последние 3 000 лет. Древние греки и римляне оставили развалины по всему острову. Норманны-французы, арабы, испанцы сформировали архитектуру столицы Палермо. В отличие от десертов и солений, pasta con le sarde напоминает об арабском влиянии на сицилийскую кухню. Блюдо готовят из макаронных трубочек бутатини, которые подаются аль денте со свежими сардинами, изюмом, кедровыми орехами и, самое главное, с диким фенхелем и шафраном.

Трентино-Альто-Адидже

Штрудель

Самый северный регион Италии был частью Австро-венгерской империи до ее распада после Первой мировой войны. Поэтому кулинария здесь, как и язык, имеет австрийский акцент. Считается, что штрудель стали готовить в регионе после столкновения империй в битве между Сулейманом Великолепным и королем Венгрии Людовиком II в 1529 году. Яблоки, кедровые орехи, изюм и специи, завернутые в тесто, являются классикой. В некоторых ресторанах в штрудель добавляют инжир и грецкие орехи, но есть и вольные сочетания, например, рикотта плюс абрикосы.

Тоскана

«Голые» равиоли с рикоттой и шпинатом

Кулинарные традиции Тосканы несут отпечаток развитого земледелия. Так называемые «гнуди» из рикотты и шпината — типичная крестьянская еда. Они отличаются от обычных равиолей тем, что лишены оболочки из пасты, — есть только начинка. Для приготовления нужна рикотта или овечий сыр, мука, яйцо, шпинат, а также простая заправка из оливкового масла, шалфея и сыра пекорино.

Умбрия

Тальятелле с трюфелями

Умбрийская кухня в полной мере использует дары леса. Например, мясо дикого кабана обычно можно встретить и в качестве закуски, и в качестве основного блюда. Или вот грибы. Черный трюфель растет по всему региону. Еще более ценным является белый трюфель, который появляется в окрестностях коммуны Губбио поздней осенью. Чтобы получить типичное умбрийское блюдо, сварите пасту ручной работы, добавьте немного масла, немного тертого пармезана и столько трюфелей, сколько можете себе позволить.

Валле-д’Аоста

Полента с тушеной в вине говядиной

Еда из Валле-д'Аоста представляет собой некую смесь сыра, масла и тушеного мяса. Основным углеводом является полента — каша из кукурузной муки, традиционно приготовленная в железном котле. В сочетании с тушеной в вине говядиной она отлично согревает на горнолыжных склонах или в пути по горным тропам.

Венето

Ризотто с рисом и горохом

Ничто так не характеризует венецианскую кухню, как рис и горох. Такое ризотто больше напоминает суп, — в северных областях ризотто выглядит совсем иначе. Оба ингредиента плавают в овощном бульоне из лука и панчетты — жирной вырезки из вяленой свинины. В Венеции никогда не было короля, но такое блюдо очень любили дожи, как назывались главы государств в итальянских республиках — Венецианской, Амальфитанской и Генуэзской. Ризотто всегда подавалось на ежегодном банкете дожей. И в наше время в этот день, 25 апреля, проходят праздничные мероприятия в честь покровителя города Святого Марка.