Лучшие рецепты в Яблочный Спас. Вам "толстовский" пирог или "цветаевский"?
МОСКВА, 20 авг — РИА Новости, Галина Нилова. После Яблочного Спаса можно и нужно готовить блюда из яблок: пироги и штрудели, пудинги и тарт татены. Почему русская шарлотка — это вовсе не то, к чему мы привыкли, как это блюдо связано с бабушкой королевы Виктории, какой рецепт оставила жена Льва Толстого и что такое "цветаевский" пирог — в материале РИА Новости. Бюджетный десерт Традиционная шарлотка — это холодный десерт из вымоченных в сиропе или масле ломтиков черствого хлеба, которые слоями укладывали в форму, перемежая кусочками фруктов. В России было популярно сначала обмакивать сухари в болтушку из яиц и молока. Позже появились привычные нам запеченные версии шарлотки. Форма для приготовления этого бюджетного десерта называлась шарлотницей. В семье Льва Николаевича Толстого в ней готовили пудинг из черного хлеба с яблоками. Сначала нужно было "начистить и мелко нарезать яблоки, потолочь сахару, натереть на терке черного хлеба. Затем взять шарлотницу, обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями, потом туда — ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом и так продолжать укладывать рядами. В конце — влить чайную ложку масла, и в печку", — такой рецепт приводится в поваренной книге жены писателя, Софьи Андреевны Толстой. Французский повар Мари-Антуан Карем готовил "русскую шарлотку" на свой манер. Он заменил вымоченный хлеб на печенье савоярди, совсем отказался от яблок и залил пирог баварским кремом. Именно таким пирогом угощали Александра I в Париже в марте 1814 года после победы над наполеоновскими войсками. Большинство легенд связывают происхождение шарлотки с женским именем. По одной из версий, это могла быть жена Георга III, правившего Великобританией в XVIII веке, Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая (бабушка королевы Виктории). Собственно яблочный пирог (знаменитый apple pie) появился в Англии. Первое упоминание о рецепте находят у поэта Джеффри Чосера в 1381 году. Интересно, что до XVI века в эту выпечку не добавляли сахар, но зато, помимо яблок, клали груши, инжир, специи и изюм. Сейчас шарлоткой принято называть бисквит с яблоками. У каждой хозяйки свои секреты его приготовления. Некоторые рекомендуют почти не взбивать тесто, другие добавляют черноплодную рябину, а кто-то — ром или коньяк. Например, известный кулинарный блогер Ника Белоцерковская (@belonika) рекомендует "взбить размягченное масло с сахаром, вбить по одному яйца, затем добавить просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Хорошо вымешать. Яблоки порезать очень тонкими дольками. В смазанную сливочным маслом и припудренную мукой разъемную форму вливать тесто слоями, выкладывая яблоки. Сверху выложить их "черепицей". И — на час в духовку". Цыганский пирог на кофейной гуще Известный "цветаевский" яблочный пирог готовится из песочного теста. На него кладут яблоки, а сверху заливают сметанным кремом. Только к Марине Цветаевой это блюдо не имеет почти никакого отношения. По словам научных сотрудников музея поэтессы, упоминания о пироге сохранились в воспоминаниях ее дочери, Ариадны Эфрон. В Чехии Марина Ивановна пекла пирог, "что ей было совершенно не свойственно", и угощала им своего приятеля Евгения Николаевича Чирикова и его жену, но рецепт той самой выпечки неизвестен. Сам Чириков называл этот десерт "цыганским пирогом на кофейной гуще". Для шеф-повара одного из московских ресторанов Сергея Ерошенко идеальное блюдо из сезонных фруктов — обыкновенный яблочный пирог. Просто и вкусно, но есть нюансы — яблоки непременно должны быть жесткие и кислые. Чистим их и режем на четыре части, удалив сердцевины. На большой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем сахар, ждем, пока он станет цвета карамели, выкладываем яблоки, добавляем корицу, и все это обжариваем. Затем откидываем на дуршлаг (чтобы не было сока), выкладываем в заранее испеченную форму из песочного теста (слой — сантиметра четыре), заливаем жидким бисквитным тестом и запекаем 20 минут. "Слой яблок лучше делать потолще, а бисквита сверху поменьше, чтобы только прикрыть начинку", — советует Сергей. Шеф-повар Руслан Закиров из Санкт-Петербурга уверен: "Самое классное в сезон яблок — тарт татен, перевернутый пирог со сливочным ванильным мороженым. Главное — не "переготовить" блюдо, не забить его вкус всякими соусами. В этом смысле татен — простой и удобный вариант". Нужны яблоки без кожуры, обжаренные в карамели со сливочным маслом, песочное тесто. И никаких приправ. Фуд-блогер Ника Ганич для тарт татена рекомендует сначала мариновать яблоки в течение 30 минут в цедре и лимонном соке, бренди, миндальной муке, корице, а тесто использовать слоеное дрожжевое. Легкий и еще легче В яблочном пироге все-таки много теста, а штрудель — более легкий десерт. В основе блюда от шеф-повара Ирины Терентьевой и бренд-шефа Артура Нама — открытая корзиночка из слоеного теста. "Яблоки замачиваются в сахарном сиропе с добавлением гвоздики, бадьяна и молотой корицы, все это кладется в вакуумный пакет, в таком виде фрукты пропитываются сутки", — рассказывает Ирина Терентьева. — Затем в тарелку наливают заварной ванильный соус, яблоки обжариваются на огне с тем же сиропом и кедровыми орехами, а сверху добавляется шарик мороженого". Повар также советует сочетать яблоки с анисом и кориандром. Для десерта лучше всего подходит сорт "гренни смит" с плотной структурой и легкой кислинкой. А в сезон нет ничего лучше антоновки. А если совсем без теста? Печеное яблоко — отличный осенний десерт. По мнению шеф-повара Руслана Закирова, его лучше готовить в холодное время года: "Печеное яблоко мы фаршируем сушеным инжиром, орехами, карамелью, запекаем это все вместе, сверху поливаем карамелью, посыпаем обжаренной овсяной крупой и подаем с мороженым".
