Рецепт дня: Киш с лисичками и беконом
В меню практически любого столичного ресторана появились лисички. Жареная золотистая картошка, жюльены, суп, всевозможные салатики, пасты, ризотто, пироги и пирожки с рыжими лесными красотками соблазняют и искушают. По мне, лучший способ справиться с соблазном – поддаться ему. Поддаваться соблазну предлагаю с блюдом, перед которым точно невозможно устоять. Давайте приготовим киш с лисичками и беконом. Нежнейшее, рассыпающееся тесто, сочная сливочная заливка и главное, ради чего все затевалось – лесные лисички-сестрички, чей умопомрачительный грибной дух слегка подчеркнут копчеными нотками бекона и дополнен золотистыми прожилками обжаренного лука. Следите за руками Для теста: 380 г муки 250 г сливочного масла 50 мл ледяной воды щепотка соли Для начинки: 0,5 кг лисичек 100 г сырокопченого бекона 1 луковица 120 г сулугуни несколько веточек петрушки кусочек сливочного масла 1 ст. л. растительного масла соль свежемолотый черный перец (по вкусу) 0,5 ч. л. крахмала Для заливки: 4 яйца 400 мл сливок соль черный перец мускатный орех (по вкусу) Порубите сильно охлажденное масло с мукой, добавьте соль, влейте ледяную воду и вымешайте – качественно, но быстро, чтобы масло не успело растаять от тепла ваших рук. Раскатайте тесто слоем чуть меньше сантиметра, выложите его в форму, сформировав бортики, и отправьте в холодильник на пару часов. Нарежьте полосками бекон. Конечно, можно нарезать его и соломкой, но вкуснее, когда он в начинке заметен и осязаем. Тщательно, несколько раз меняя воду, промойте лисички. Крупные грибы разрежьте, мелкие оставьте целыми. Лук почистите и нарежьте полукольцами. Обжарьте на смеси сливочного и растительного масла по отдельности бекон, потом лук, потом лисички. Лучше делать это в одной и той же сковороде или сотейнике – так грибы пропитаются запахом бекона и лука. Не забудьте про соль и перец. Достаньте из холодильника форму с тестом, застелите сверху бумагой для выпечки и засыпьте горохом или фасолью – утяжеление поможет сохранить пирогу форму и не даст тесту съехать по бортикам. Отправьте форму на 10 минут в разогретую до 200 градусов духовку, пока оно не посветлеет и не схватится. Уберите груз и, пока тесто немного остывает, приготовьте заливку: смешайте яйца со сливками, приправив солью, свежемолотым перцем и натертым мускатным орехом. Добавьте натертый на средней терке сыр, перемешайте. Дно тестовой заготовки через мелкое сито равномерно присыпьте крахмалом – он создаст некое подобие защитного слоя, который убережет тесто от размокания и позволит ему остаться хрустящим и рассыпчатым. Заполните форму перемешанными обжаренными лисичками, луком и беконом, добавьте крупно нарубленную петрушку. Залейте начинку сливочно-яично-сырной смесью и отправьте в разогретый до 190 градусов духовой шкаф минут на 30. Затем дайте остыть в течение примерно двух часов. * * * Материал вышел в издании «Собеседник» №31-2019 под заголовком «Киш с лисичками и беконом».
