Сколько в России вегетарианцев и веганов и как отечественные предприниматели осваивают рынок продуктов без мяса
Число россиян, отказавшихся от употребления мяса, идет на сотни тысяч. Причем динамика нарастающая, особенно это заметно по самой «строгой» категории — веганам. Их каждый год становится в 1,5 раза больше. Среди городов, где больше всего вегетарианцев, в лидерах Санкт-Петербург и Калининград. В России работают тысячи производителей специализированных продуктов и открыты сотни вегетарианских ресторанов. Daily Storm рассказывает о последних тенденциях в мире питания без мяса и о том, как на этом зарабатывают отечественные предприниматели. Регионы обходят Москву в вегетарианском вопросе, а звание веганской столицы достается Петербургу Вегетарианцы и веганы — явление для России не новое, однако полностью отказаться от мяса и продуктов животного происхождения готовы немногие. Проведенный в марте 2019 года федеральный соцопрос показал, что только 2% респондентов относят себя к вегетарианцам. При этом рейтинг городов в этом отношении возглавили Санкт-Петербург и Калининград. За ними расположились Москва, Краснодар, Ростов-на-Дону, Астрахань, Иваново и Казань. Что касается конкретно веганов, то и по ним существует примерная цифра: 150 000 человек на конец 2018 года. По некоторым данным, их количество растет каждый год в 1,5 раза. Редактор старейшего и самого крупного отечественного портала о вегетарианстве Vegetarian Надежда Петрова считает, что эти цифры, скорее всего, не соответствуют действительности. «Можно лишь наблюдать за тем, как растут вегетарианские сообщества в соцсетях, насколько востребованы вегетарианские товары в супермаркетах, а также открываются ли новые вег-заведения. Именно по данным показателям можно делать выводы. Число вегетарианцев и веганов за последние несколько лет значительно увеличилось. Веганские опции встречаются не только в московских и питерских кафе, но и в других городах (например, в Казани даже можно отведать веганский кыстыбый). Думаю, в нашем с вами окружении больше, чем 2% вегетарианцев», — комментирует Петрова. Глава компании — производителя веганских продуктов из Петербурга Sloth Ethic Food Руслан-Альфред Миниахметов подтвердил Daily Storm, что цифра неточная, так как одних только веганов 2,2%. «Не будем забывать и про ситуативных веганов, ведь у нас есть большое количество постящихся, а они употребляют ту же самую веганскую пищу», — отмечает Миниахметов. Хотя показатели и расходятся, но в абсолютном выражении цифра все еще получается небольшая. Тем не менее для российского рынка вегетарианские и веганские продукты уже не редкость: помимо специализированных магазинов, соответствующее продовольствие появляется и на прилавках привычных супермаркетах. А в меню кафе и ресторанов есть не только салаты, но и бургеры с картофельными, соевыми, нутовыми и прочими «немясными» котлетами. Кроме того, позиции все чаще маркируют соответствующими обозначениями, чтобы вегетарианцам и веганам было проще ориентироваться в перечне блюд. Например, только в Москве ресторанный поисковик выдает 194 опции, среди которых и профильные вегетарианские заведения, и места, где в меню есть соответствующий раздел. Северная столица же не просто не отстает от Москвы, но и превосходит ее по числу подобных кафе, ресторанов и магазинов. По словам руководителя Sloth, Петербург смело можно назвать веганской столицей России. При этом город вдохновляет своим примером и регионы. «Могу сказать, что даже не в ближайшие 10 лет, а через года два-три в регионах сильно вырастет показатель по веганскому бизнесу. Это в Питере сейчас такой бум, но скоро он придет и в остальные города. В регионах реально есть запрос, но нет или мало производителей, и в связи с этим многие просто начнут брать на себя эту функцию и делать веганские продукты. А крупные компании, видя их успех, либо начнут перекупать эти стартапы, либо сами производить что-нибудь эдакое», — считает Миниахметов. Сейчас в стране работают уже более 3000 компаний — производителей всевозможных товаров, как съедобных, так и несъедобных. Не говоря уже о тех, кто импортирует западную продукцию. Составить конкуренцию импорту — одна из задач российского веганского бизнеса, которая вполне реализуема, учитывая качество того, что производят в стране. «Когда приезжаешь в Европу, можно найти какой угодно продукт, на любой цвет и вкус. Сюда они поставляют очень хорошую качественную продукцию, но цены на нее кусаются. Мы, соответственно, делаем сравнительно недорогую продукцию, чтобы она была доступна для большинства, потому что мы хотим обеспечить людей хорошей вкусной пищей», — подчеркивает Миниахметов. Интересно, что рынок веганских продуктов в России растет не только за счет узкопрофильных компаний. Большой бизнес тоже видит в этом новую нишу и вектор развития. «Хороший пример –— это «Сады Придонья», которые пошли на эксперимент и начали выпускать Nemoloko. Это выстрелило, компания на этом очень сильно поднялась. Соответственно, скорее всего, и другие предприниматели последуют этому примеру и начнут делать подобные штуки», — рассказывает руководитель Sloth. Более того, в России есть собственное мобильное приложение, которое определяет веганские продукты по штрихкоду, ведь все-таки даже продукты с пометкой «постный» иногда не подходят веганам. «Полувегетарианцы» — чужие среди своих или сами по себе? Вегетарианцами, а уж тем более веганами просто так не становятся. Мотивы могут быть разными, а не только этическими, как это принято считать. Люди отказываются от мяса и продуктов животного происхождения в том числе и по религиозным, и экологическим, и даже экономическим соображениям. Так или иначе, в основе такого выбора как правило есть центральный элемент, вокруг которого и формируется позиция. Тем не менее в последнее время появляется все больше тех, кто относят себя к «полувегетарианцам». Само понятие на самом деле не новое — его выделили в отдельный сегмент еще в начале 2000-х, но широкое распространение оно получило совсем недавно. В США уже 32% населения причисляет себя к этой категории. В английском языке, кстати, у этого явления есть как минимум три названия: semi-vegetarian, что соответствует русскоязычному определению, flexitarian — которое указывает на гибкость такого «вегетарианца» в еде и даже part-time vegetarian — эдакий мясоед, который периодически подрабатывает на вегетарианском поле. Внутри такой концепции приверженцы полувегетарианства также могут делиться на разные категории: одни полностью отказываются от красного мяса, другие не отказываются ни от чего, но устраивают себе «вегетарианские дни» несколько раз в неделю, третьи — устраивают «веганские марафоны» продолжительностью от двух недель и более, возвращаясь затем к привычному питанию. В виду отсутствия каких-либо предписаний и четких установок каждый полувегетарианец вкладывает в это понятие что-то свое, хотя в Сети можно найти что-то похожее на инструкцию, к слову, достаточно подробную, о том, как без боли и страданий частично отказаться от мяса. Такой подход убежденными вегетарианцами воспринимается довольно неоднозначно, мол, нельзя же быть только наполовину беременным, а значит, и полувегетарианство — это просто модный тренд без какой-либо устойчивой идеологической базы. Но, впрочем, приверженцы такого образа жизни на идеологию и не претендуют — они рассматривают это с точки зрения более осознанного питания с последующей возможностью полного отказа от мяса или даже от всех продуктов животного происхождения. Редактор Vegetarian также призывает не судить полувегетарианцев слишком строго. «Недавно все обсуждали рацион Меган Маркл. Она рассказала журналистам, что порой отходит от растительного питания. С одной стороны, употребление мяса неэтично в любом количестве. С другой же стороны, сокращение употребления животных продуктов — прекрасная тенденция. Многим людям сложно резко и полностью поменять свои пищевые привычки, они к этому не готовы. Поэтому даже если они хоть немного сократят употребление животных продуктов — это уже что-то значит. Возможно, именно так начнется их путь к строгому веганству, этичности, здоровью и экологичному образу жизни», — считает Петрова. Рынок поддерживает новую тему Как ни странно, рынок специализированной продукции подхватил новые веяния и предложил сразу несколько товаров, которые помогут полувегетарианцам без психологических потерь отказаться от пищи животного происхождения. Так, компания Beyond Meat, в которую инвестировал сам Билл Гейтс, создала котлеты для бургеров из белка бобовых, воды и масла, которые по вкусу и цвету практически невозможно отличить от мяса. Кроме того, такой продукт даже богаче белком, чем привычное мясо, и в процессе приготовления котлета ведет себя точь-в-точь как «большой брат»: выделяет жир, шкворчит и меняет цвет в зависимости от готовности. В качестве бонуса для любителей прожарки степени raw в мясо добавляют свекольный сок, который имитирует кровь. Главная отличительная черта котлеты — полное отсутствие сои, которая традиционно присутствует в большинстве вегетарианских блюд и не нравится многим мясоедам. Тема крови вообще как-то захватила производителей подобного продукта, которые ушли в настоящий креатив. Еще одна крупная компания, Impossible Foods, известная тем, что ее поддерживают топовые мировые знаменитости, придумала свой вариант реалистичной котлеты. Однако ее сотрудникам потребовалось приложить чуть больше усилий в процессе создания продукта. Для имитации крови в этом случае используется аналог железосодержащего белка леггемоглобина, сделанного из модифицированных стеблей сои, скрещенных с клетками дрожжей. Само «мясо» представляет из себя смесь пшеничного и картофельного белка, а также кокосового масла, в которую и добавляют искусственную кровь. Несмотря на то что идея полувегетарианства еще не так сильна в России по сравнению с Западом, бургеры от Beyond Meat уже подают в Москве. Есть те, кто пошел еще дальше и выращивает уже самое настоящее мясо из специальных клеток в лабораторных условиях. Ради него не было убито ни одного животного, оно абсолютно безопасно и может подойти тем, кто отказался от плоти чисто по этическим соображениям. Хотя насколько такое мясо из пробирки можно считать вегетарианским продуктом — вопрос спорный. Также совсем недавно на рынке появился и растительный аналог яиц, из которого получается совершенно реалистичный омлет, чисто визуально вообще ничем не отличающийся от обычного. Конечно, растительные яйца совсем не похожи на куриные. Это, скорее, жидкая смесь, подкрашенная в желтый цвет при помощи куркумы, в составе которой есть протеин из маша, рапсовое масло, пюре из лука и совсем немного сои. А вот при попадании на раскаленную сковороду жидкость превращается во вполне съедобный завтрак. Руслан-Альфред Миниахметов считает, что все-таки в таких максимально похожих на оригинал продуктах смысла особого нет, тем более, что как ни старайся, полностью вкус того же мяса повторить не получится: «У каждого продукта все равно есть свои очень специфические нотки, которые не повторить никакими специями. Исключение может составить колбаса, которая и так сама по себе почти вся состоит из сои и только на 5-10% из мяса. А вообще скажу так: зачем что-то имитировать, если можно придумывать новое и вкусное?» Руководитель Sloth выдвигает версию, что такая еда придумана, скорее, не для веганов, а для мясоедов. Несмотря на то что сейчас доля подобной продукции в мире кажется каплей в море по сравнению с привычными продуктами животного происхождения, аналитики Barclays прогнозируют, что через каких-то 10 лет искусственное мясо будет занимать 10% общего рынка, что уже выглядит вполне серьезно.
