Пельмени с лососем и штрудель с бузиной: что готовят калининградцы по семейным традициям (девять рецептов)
На городском пикнике Street Food Weekend калининградцы вместе с поварами известных ресторанов приготовили блюда по семейным рецептам. Оргкомитет премии журнала ”Балтийский Бродвей” “Пумперникель-2019” организовал интерактивную зону, чтобы понять, какие кулинарные традиции ценят жители города. "Горожане используют локальные продукты, тетради с рецептами от бабушек и родителей, которые приехали сюда со всех уголков России. Мы дали возможность всем желающим стать участником исследовательско-интерактивной зоны “Городские рецепты” и для этого объявили открытый сбор заявок. Были отобраны девять из них", — рассказали “Клопс” организаторы. 1. 150-летние кислые щи Первым на площадке появился дуэт куратора премии Екатерины Востриловой и шеф-повара сети Port-o-coffee Сейрана Симоняна, а на столе — ингредиенты для кислых щей. Рецепт Екатерина подсмотрела у мамы, та — у бабушки, а та — у прабабушки: а это значит, что ему больше 150 лет! Хороший кусок говядины на косточке варится сразу же с кислой капустой, чуть позже в бульон добавляются остальные ингредиенты — картофель, зажарка (лук и морковь) и томатная паста, чеснок, зелень. Накрываем кастрюлю крышкой. Вообще, суп должен томиться 12 часов, но на площадке много гостей и щи разлетаются за 10 минут. Лайфхаки от шеф-повара Сейрана Симоняна 1. Чтобы получить вкусный бульон, мясо кладём в холодную воду, чтобы получилось вкусное мясо — в горячую. 2. Обязательно сливаем рассол от капусты в отдельную миску, чтобы потом подсолить им суп. 3. Пассируем все ингредиенты отдельно, чтобы вкус отдавался в суп, а не оставался в сковородке. 2. Локальные пельмени Следующий шеф-повар — Павел Борисенко из ресторана “Соль”, а гостья Ольга Антонюк принесла рецепт пельменей с лососем, которые годами готовят в их семье. Пока Павел искусно разделывает стейки атлантического лосося, Ольга делает самое простое пельменное тесто. Попутно шеф-повар рассказывает, что же, по его мнению, можно назвать калининградской кухней. “В первую очередь надо использовать локальные продукты. Они позволяют реализовывать потенциал места”, — рассказывает Павел Борисенко и перечисляет тройку самых “калининградских” продуктов: оленина, жареный (именно жареный!) судак и облепиха. В начинку пельменей лосось идёт в пропорции один к одному с зеленью — укропом, луком и базиликом. Лайфхак от шеф-повара Павла Борисенко Шкурки и кости от лосося нельзя выкидывать, из них получается насыщенный наваристый бульон. 3. Тыквенные манты Светлана пришла на интерактивную зону с семейным рецептом тыквенных мант. В традиционное тесто в равной пропорции кладутся мелко нарезанная тыква, лук и жирный домашний фарш. Получается супер-быстро: манты уже стоят в пароварке. Что делает шеф-повар, имея лишних десять минут? Павел Борисенко уверенными движениями закидывает в чашу остатки тыквы, лук, специи и взбивает соус до консистенции мусса — импровизированный тыквенный соус готов! В это время Ольга Антонюк создаёт свой собственный — с томатами и чесноком. 4. Пятизвездочный судак На интерактивной кухне “Пумперникеля-2019” появляется шеф-повар Hoffman Томас Сенкус, который сразу же приковывает к себе внимание. Ресторан единственного в Калининграде пятизвёздочного отеля — такой статус предполагает высокую кухню, что вместе с Екатериной Передельской и демонстрирует Томас. Последнее блюдо первого дня — судак по рецепту бабушки калининградки. Рыба немного обжаривается, сверху покрывается веточками тимьяна и отправляется в духовку. Томас немного отваривает зелёный горошек, добавляет в него секретный ингредиент — “шпинатную пыль” и делает пюре. Одновременно варится молодой картофель, который потом немного обжаривается. На тарелке появляется соус “Ремулад” — и блюдо готово. Лайфхаки от шеф-повара Томаса Сенкуса 1. Небольшой секрет: те самые красивые мазки на тарелке в ресторане чаще всего делаются самой обычной ложкой — просто надо делать это уверенно и артистично. 2. Горошек долго не стоит варить, иначе он потеряет цвет. 3. В классический соус “Ремулад” можно добавить щепотку карри, подчеркнув вкус рыбы. 5. Луковый пирог Во второй день экспериментальную кухню премии “Пумперникель” открыла шеф-повар ресторана La Storia Наталья Куликова вместе с калининградской Ириной Горчаковой. Для теста мы берём 200 г сливочного масла, 300 г муки, 6 столовых ложек сметаны, 1 ч. л. соды, гашённую уксусом. Для начинки 6 крупных луковиц мелко нарезаем, обдаём кипятком прямо в сковороде, а затем обжариваем до золотистого цвета. В миске взбиваем 4 яйца, добавляем тёртый сыр, пассированный лук. Часть теста раскатываем, закладываем в форму, выкладываем начинку, сверху — ещё один пласт теста, смазываем яйцом — и в духовку. Лайфхаки от шеф-повара Натальи Куликовой 1. Дайте тесту настояться от 1,5 ч: “Мука и масло должны пожениться”. 2. Чтобы супы не начали скисать, подложите под донышко кастрюли или тарелки ложку: холодный воздух и остужает блюдо. 6. Быстрый штрудель с бузиной Если гости на пороге, то штрудель от Екатерины, хранительницы старинных рецептов с бузиной, придёт вам на помощь. Шеф-повар Алексей Потапов из сети ресторанов “Табаско” подключается к увлекательным рассказам об исторических рецептах и чуть позже поколдует над одним из них, выкладывая на блюде съедобные анютины глазки. Для начинки мы берём 150 г бузины, нарезаем кубиками яблоки, добавляем корицы, сахара, всё перемешиваем и отправляем томиться в духовку на восемь минут. Готовый штрудель сэкономит ваше время: мы разрезаем его вдоль, начиняем горячей ягодно-фруктовой массой и отправляем греться на несколько минут. 7. Мангольдцы Свою версию голубцов представила жительница города Лариса — в их семье начинка из фарша заворачивается в листья салата Мангольд, подвида свеклы. Берётся полкило домашнего фарша, в него добавляется отваренный рис, перец и соль. Затем мелко режется и обжаривается 0, 5 кг лука, добавляется тёртая морковь и тёртый кабачок (по 0, 5 кг) — последний делает фарш сочным. Начинка заворачивается в листья салата (его можно найти на рынке, Лариса выращивает свой) и укладывается в форму. Затем сверху соус — из помидоров или томатной пасты, томлённых на огне. В форму заливается водичка, и всё ставится в духовку. Лайфхаки от шеф-повара Алексея Потапова 1. Чтобы кожица легко отошла от помидора, нужно сделать на нём надрезы крестом и опустить ненадолго в закипающую воду. 2. В фарш можно добавлять замоченную овсянку. 3. В блюдо с томатной пастой или помидорами стоит добавить сахар — он проявит себя как усилитель вкуса. 8. “Тётин Надин” пирог Олеся из Иркутска привезла с собой рецепт, с которым познакомилась в десятилетнем возрасте, когда мамина подруга, тётя Надя из Магадана, угостила их картофельно-мясным пирогом. Шеф-повар итальянского ресторана “Эй, Джованни!” Иван Кизимов, возможно, приобщился к кулинарии в том же возрасте: когда родители не успевали приготовить ужин, Иавн брал его в свои руки. Итак, пачка маргарина растапливается в кастрюле, в неё добавляются два яйца и стакан воды, мука и гашённая уксусом сода, соль. Свинина режется небольшими кубиками, затем к ней — тонкие пласты картошки. Начинка перемешивается, солится, укладывается на раскатанный пласт теста. Сверху — сливочное масло и лавровый лист, затем ещё слой теста. И оставляем дырочку в центре — для выхода пара. 9. Грушевый пирог Напоследок — десерт, присланный нам Светланой. Автор рецепта не смогла присутствовать, поэтому компанию Ивану Кизимову составила Екатерина Вострилова. На плите растапливается 220 г сливочного масла, груши нарезаются кубиками и выкладываются форму. В миске взбиваются два яйца со стаканом сахара, туда вливается тёплое масло и вбивается мука, перемешанная с разрыхлителем. Груша заливается тестом и отправляется в духовку. Тесто получается невероятно нежным! Восторженными отзывами и словами благодарности оканчивается работа зоны премии “Пумперникель на Street Food Weekend. Лайфхак от шеф-повара Алексея Потапова 1. Чтобы понять, натуральное масло или нет, его можно нагреть: если в составе есть примеси, то они при нагревании отделятся. Партнёр мероприятия — компания Kärcher, партнёр Street Food Weekend — Росэнергоатом. Журнал “Балтийский Бродвей” благодарит за помощь компании “Калининград Ресторан Сервис” и SPAR.
