Всесоюзный салат: как «Оливье» стал блюдом без рецепта

История салата «Оливье» насчитывает порядка 150 лет. И, хотя, придуман он был французом, но произошло это на русской земле и салат принято считать блюдом отечественной кухни. Доходит до того, что в некоторых иностранных кухнях салат называется «Русским». Рождение Название салата возникло в связи с именем его создателя - француза Люсьена Оливье, шеф-повара московского ресторана «Эрмитаж». Это было элитное заведение второй половины XIX века. В книге «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского отмечалось, что посетить «Эрмитаж» считалось для городской богемы особым шиком. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», - писал автор. Повторить в точности рецепт Оливье у гурманов не удавалось, поэтому высоко ценилось личное приготовление поваром этого салата. Вот рецепт из журнала «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль». СССР После революции на месте «Эрмитажа» был образован Дом крестьянина, а рецепт Оливье, ушедший в массы, упростился. В издававшейся в стране «Книге о вкусной и здоровой пище» название «Салат-оливье» встречается только в издании 1948 года. Рецепт был представлен такой мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (разновидность соевого соуса) и уксус. В других изданиях этой книги (1939, 1952, 1961, 1988) аналогичный рецепт называется «Салат из дичи». Ещё раз под названием «Мясной салат» он упоминался в книге «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства», вышедшей в 1959 году, без уточнения, какое мясо следует использовать. Новая Россия Писательница Татьяна Толстая называла этот салат «всесоюзным» и считает, что постоянной рецептуры у него быть не может, чем он и велик. Например, на сайте «Еда» представлен 81 подробный рецепт данного салата: с копчёной рыбой и камчатским крабом, с жареным адыгейским сыром, рыбный, с креветками и каперсами и множество других вариантов.