Борщ с пампушками, харчо и еще 8 проверенных рецептов супов на любой вкус

Хоть мы их и не ждали, но холода наступили, а значит, самое время скорректировать меню, добавив в него горячие супы. Эти сытные блюда насытят вас и согреют в любую, даже самую промозглую погоду. Но что делать, если традиционные лапша и гороховый уже надоели? Правильно! Пробовать, новые рецепты. В новом обзоре Passion.ru – 10 проверенных вариантов супов от ведущих шеф-поваров. Среди них – как традиционный украинский борщ и наваристое харчо, так экзотический тайский и карри с цукини. Морковный крем-суп с фисташками и тыквенным маслом авторский рецепт от бренд-шефа Андрея Колодяжного, ресторан MODUS Что нужно: 600 г моркови 3 г соли 10 г сахара 30 г сливочного масла 300 г морковного фреша 150 г свежей брокколи 10 г миндальных лепестков 5 г трюфельного масла 2 г кукурузного масла соль, перец – по вкусу Как приготовить: Шаг 1. Морковь очистите и нарежьте произвольно. Сварите в слегка подсоленной воде. Когда морковь станет мягкой, добавьте морковный фреш, соль, перец по вкусу. Шаг 2. Залейте смесь в блендер и пробейте до однородной массы. Шаг 3. Брокколи отварите в подсоленной воде до состояния аль денте. Порежьте кусочками и пробейте ручным блендером с добавлением жареного миндального лепестка, трюфельного масла, соли и перца. Шаг 4. При подаче в небольшую колбу порционно вылейте крем-суп. На тарелку выложите кнелю из брокколи. Посыпьте крошкой из фисташек и украсить кресс-салатом. Харчо рецепт от шеф-повара Алексея Подлесных, ресторан «Урюк» Что нужно: 250 репчатого лука 50 г чеснока 400 г помидоров пилатти 15 г петрушки 55 г кинзы 40 г зелени сельдерея 13 г специй в ассортименте (кориандр, хмели-сунели, перец) 1 лавровый лист 100 г растительного масла 3,5 л мясного бульона 45 г аджики 200 г томатной пасты соль – по вкусу Как приготовить: Шаг 1. Лук нашинкуйте мелкими кубиками и спассируйте на растительном масле вместе с измельченными стеблями сельдерея, кинзы, петрушки, добавьте чеснок, томатную пасту, половину всех специй, жарьте 3 минуты. Шаг 2. Введите мелкорубленную зелень (кинза, сельдерей, петрушка), помидоры пилатти, 300 мл бульона и протушите 5 минут. Шаг 3. Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, добавьте промытый рис и оставшиеся специи, варите 20 минут. За 5 минут до готовности введите аджику, посолите, поперчите по вкусу. Шотландский пастуший суп с бараниной рецепт от шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан «Шотландская клетка» Что нужно на 1 порцию: 200 г бульона из баранины 60 г отварной баранины 15 г репчатого лука 15 г моркови 60 г картофеля 15 г сельдерея 30 г перловой крупы 2 г чеснока 2 г зелени 100 мл козьего молока Как приготовить: Шаг 1. Морковь и лук нарежьте средними кубиками и спассируйте. Шаг 2. Картофель нарежьте крупными кубиками и сварите в бульоне. Шаг 3. Добавьте пассированные овощи, баранину (нарежьте крупно), предварительно отваренную перловку и сельдерей. Шаг 4. Хорошо прогрейте, добавьте рубленный чеснок и доведите до вкуса. Шаг 5. При подаче молоко налейте в пиалу. Луковый суп с сулугуни рецепт от шеф-повара кафе и винного бара «Сообщники» Что нужно: для бульона: - 0,5 кг телячьих костей - 50 г репчатого лука - 35 г моркови - 7 г тимьяна - Лавровый лист - Гвоздика - Петрушка (стебли) - 10 г чеснока - 4 л воды - 100 г лука-порея для лукового конфитюра: - 0,5 кг репчатого лука - 2 г сахара - 5 г сливочного масла - 1 ст. л. растительного масла - 5-7 г коньяка - 5 г соевого соуса для саше: - 5 г тимьяна - 5 г чеснока (целиком) - 1 лавровый лист - перец для гренок (1 порция): - 30 г багетного хлеба, подсушенного - 5 г чеснока - 10 г оливкового масла - 50 г сыра «Сулугуни» Как приготовить: Шаг 1. Лук нарежьте полукольцами, в большую кастрюлю положите сливочное и растительное масло, растопите и дождитесь, пока масло закипит. После закипания прибавьте огонь и добавьте лук, пассируйте. Шаг 2. Пока лук пассируется, сделайте саше: миксуйте тимьян, чеснок, лавровый лист, перец. Постоянно помешивая, продолжайте пассировать лук, ждем, пока он приобретет коричневый оттенок (примерно 15-20 минут). Если лук начинает подгорать, постепенно уменьшите огонь. Подгоревшие кусочки уберите, так как они могут придать луку горечь. Важно: не добавлять больше масла. Шаг 3. Нарежьте багет крупными ломтиками, подсушите в духовке при температуре 140-160С, можно слегка сбрызнуть ломтики оливковым маслом. Когда наш багет готов, натрите его чесноком. Важно: идеально подсушенный багет не должен проминаться пальцами. Шаг 4. В пассирующийся лук добавьте щепотку сахара, 5-7 г коньяка, 5 г соевого соуса для цвета. Правильно пассированный лук должен стать цвета тушеной капусты. Шаг 5. Разогрейте 0,7 литра бульона (примерно 5 половников), добавьте 2 половника разогретого бульона в лук: влейте 1 половник, через 3-5 мин второй. Постоянно помешивайте. Доведите бульон с луком до кипения, добавьте саше и варите еще час на медленном огне без крышки. Чуть-чуть посолите, варите минимум час. Шаг 6. Через 40 мин. добавьте еще бульона, варите 20-30 минут, затем снова добавьте бульон и варите 30 минут. Шаг 7. Мелко нарубите тимьян, добавьте его в суп, посолите и поперчите. Шаг 8. Застелите противень пергаментом и выложите на него гренки, сверху крупными горстями посыпьте гренки тертым сыром и поставьте противень в духовку на режим «гриль» на максимальную температуру, дождитесь пока сыр расплавится и потечет. Шаг 9. Разлейте горячий суп на порции в 200 г минимум, сверху разложите по одной гренке и посыпьте сыром. Тайский суп рецепт от бренд-шефа Евгения Насырова, гастробар «Игристый» Что нужно: 600 г креветочного бульона 100 г панцирей креветок 2 зубчика чеснока 30 г растительного масла 20 г томатной пасты 1 л воды 40 г устричного соуса 6 г сухого хон даши 20 г лемонграсса 30 г корня имбиря 15 г пасты том ям для бульона: - 200 г кокосового молока - 10 листьев лайма - 100 г филе рыбы - 100 г кальмаров - 12 креветок - 80 г лапши удон - 8-10 сухих грибов шиитаке - 1 маленькая головка лука - 4 ст. л. растительного масла - 1-2 лайма - 1 ложка соли - 3-4 веточки кинзы - перец чили – по вкусу Как приготовить: Шаг 1. Сварите бульон: в кастрюле на растительном масле обжарьте панцири до покраснения, добавьте раздавленный чеснок и томатную пасту и обжарьте еще 1-2 минуты. Шаг 2. Залейте панцири холодной водой, доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть. Процедите. Шаг 3. Лемонграсс и имбирь мелко порубите, соединить все ингредиенты бульона, доведите до кипения. Остудите. Шаг 4. В кастрюле на растительном масле обжарьте нарезанный соломкой лук. Добавьте бульон и шиитаке. Доведите до кипения. Затем влейте кокосовое молоко, листья лайма и лапшу. Посолите. Шаг 5. Добавьте рыбу нарезанную кубиками, кальмара, нарезанного кольцами и креветки. Когда суп закипит, снимите с огня. Шаг 6. Добавьте половину кинзы и чили перец. Выдавите сок лайма, перемешайте. Дайте постоять 2-3 минуты, затем разлейте суп по тарелкам. При подаче украсьте оставшейся кинзой. Борщ украинский с пампушками рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок» Что нужно: 350 г говяжьей грудинки 1 луковица (для варки) и 1 луковица (для жарки) 1 морковь (для варки) и 1 морковь (для жарки) 800 г картофеля 450 г белокочанной капусты 100 г гигантской белой фасоли 1 кг свеклы 90 г сала 15 г чеснока 250 г томатной пасты чесночный соус (чеснок, укроп, вода) Как приготовить: Шаг 1. Сварите бульон из говядины: мясо с костей не снимайте, доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите на тихих оборотах минут сорок. Шаг 2. Нарежьте лук и морковь, обожгите на сухой сковороде – и в бульон. Продолжайте варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положите лавровый лист, снимите бульон с огня. Шаг 3. Снимите мясо с костей и порежьте небольшими кусочками. В готовый бульон добавьте картофель и варите до полуготовности. Шаг 4. Фасоль промойте, сварите в отдельной кастрюле до полуготовности, слейте воду, добавьте к борщу, доведите до кипения. Шаг 5. Нашинкуйте капусту и добавьте в суп. Пассируйте лук и морковь, добавите в суп. Пассируйте свеклу с томатной пастой. Когда все закипит, добавьте пассированную свеклу в суп. Шаг 6. Сырое, несоленое сало, прокрутите через мясорубку с чесноком, добавьте в готовый борщ. Подавайте борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом. рецепт от шеф-повара Антона Патанькина, ресторан «Макао» Что нужно: 220 г холодного томатного супа 50 г филе тунца соль, перец 1 перепелиное яйцо 3 г базилика для томатного супа: - 270 г томатов - 400 г томатов в собственном соку - 400 г воды - 150 г сыра тофу - соль, сахар в равных пропорциях – по вкусу Как приготовить: Шаг 1. Сделайте томатный суп: все ингредиенты пробейте в блендере до однородной массы. Шаг 2. Филе тунца посолите и поперчите. Обжарьте в течение 10 секунд на растительном масле со всех сторон. Разрежьте на 4 равные части. Шаг 3. Отварное перепелиное яйцо разрежьте пополам. Все ингредиенты красиво выложите в тарелку, украсьте базиликом. Залейте холодным томатным супом. Суп «Карри-цукини» рецепт от ресторана Fresh Что нужно: 150 г белого лука 15 г чеснока 10 г очищенного корня имбиря 150 г болгарского перца 250 г цукини 30 г томатной пасты 200 мл кокосового молока 20 мл растительного масла 3 г морской соли 5 г тростникового сахара 3 г карри порошка 1 г семян фенхеля 5 г сушеного орегано Как приготовить: Шаг 1. Лук белый, имбирь, чеснок, перец и цукини нарежьте мелкими кубиками 0,5 см. Шаг 2. На разогретую сковороду добавьте масло, затем лук, чеснок, имбирь, обжарьте до золотистой корочки. Добавьте болгарский перец и обжаривайте минуту, после — специи и томатную пасту или свежие помидоры, пассируйте еще 5 минут. Шаг 3. Залейте кокосовое молоко, немного посолите, добавьте 800 мл воды — доведите до кипения, добавьте цукини и варите 3 минуты. Снимите с огня. Подавайте с цельнозерновыми тостами. Суп грибной рецепт от шеф-повара Павла Пантеты, ресторан «Кавказская пленница» Что нужно: 2 л воды 450 г белых грибов 160 г картофеля 75 г перловки 50 г моркови 50 г репчатого лука 40 г растительного масла 15 г петрушки 15 г укропа Как приготовить: Шаг 1. Белые грибы помойте, почистите, можно использовать как свежие, так и замороженные. Порежьте крупные грибы на несколько частей, небольшие – пополам. Шаг 2. Залейте грибы холодной водой и варите до готовности. В бульон добавьте перловку, по готовности крупы – порезанный свежий картофель. Шаг 3. Отдельно на сковороде обжарьте мелко нарезанные лук и морковь и по готовности картошки добавьте овощи в бульон. Шаг 4. Добавьте соль, острый перец, душистый перец в виде горошка и лавровый лист. Разлейте суп по тарелкам и украсьте свеженарезанной зеленью. По вкусу добавьте сметану. Морковный суп с имбирем, печеной грушей и пеканом рецепт от шеф-повара Романа Закирова, ресторан Kuznya House Что нужно: 280 г морковного супа 30 г пюре из груши 10 г орехов пекан 10 г оливкового масла для супа: - 500 г моркови - 15 г репчатого лука - 200 г картофеля - 50 г белого вина - 20 г имбиря Как приготовить: Шаг 1. Приготовьте пюре из груши: одну грушу запеките, почистите, добавьте сок лимона, сок имбиря по вкусу и взбейте в блендере. Шаг 2. Лук обжарьте, добавьте произвольно нарезанные морковь и картофель, затем имбирь. Обжаривайте 5-7 минут, после чего добавьте вино, полностью его выпарите, залейте овощным бульоном и варите до того момента, как морковь станет мягкой (приблизительно 1 час). После чего дайте остыть и перебейте все в блендере. Шаг 3. Подавайте суп с пюре из груши, украсив орехом пекан. Текст: Наталья Обрядина Фото: vostock-photo, предоставлены ресторанами Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!