Есть много но. Это мясо очень дорогое: чтобы вырастить 40 г, разработчики потратили 900 тыс. рублей. Оно похоже на настоящее на 30–50%. Вам не понравится вкус — в нем еще нет того, что делает мясо сочным. "Жить" оно может только в стерильной среде — "умирает" (вы увидите, как оно потемнело), если откроете пробирку на обычной кухне… И еще много нюансов. Но разработчики Очаковского комбината пищевых ингредиентов, которые сделали эту партию, будут продолжать. Следующий чекап технологии — зимой. Если все пойдет хорошо, из него пожарят котлету. Это первая лаборатория в России, но в мире пара десятков стартапов, которые выращивают в инкубаторах стейки. Пока ни у кого не выходит сделать то, что может оказаться на прилавках. Лаборатория в бизнес-центре. Как все начиналось? В обычном бизнес-центре в районе Раменок есть офис, в котором переговорку превратили в стерильную лабораторию. Вот вы заходите в опенспейс, где работают люди. Слева — комната за стеклом: в ней инкубаторы, в них чашки Петри, там все и происходит. Два года назад владелец комбината (вообще здесь делают ингредиенты для производства колбас) Александр Савков увлекся идеей создания синтетического мяса. И как-то это — думается, глядя на него, — неожиданно. С виду он совсем не похож на типичного гика-стартапера, который следит за хайповыми новинками из Кремниевой долины — искусственное мясо в их числе. А похож на опытного коммерсанта. Вкратце. Закончил Томский политехнический университет ("электроборудование летательных аппаратов"). Переехал в Москву, продавал тепловое оборудование, потом разрабатывал эти насосы и станции, руководил отделом. Ушел в бизнес. Сначала было кондитерское производство, в 2008 году открыл этот комбинат. А вот в 2017 году взял и вложил свои деньги в рискованную идею. "Заметил компанию, которая выращивала культивированное мясо. Стал изучать, что есть на рынке, — уже был опыт профессора Марка Поста из университета в Нидерландах, который вырастил говядину в лаборатории (создание "пробирочного" бургера обошлось в $325 тыс. — прим. ТАСС). Я стал искать людей, которые могли бы помочь с технологией. Нашел Николая Львовича Шимановского — он доктор медицинских наук, молекулярный фармаколог. Клеточная инженерия — то, на чем он специализируется. Он выступает консультантом проекта. В итоге собралось пять человек под проект: я, Николай Львович, Дина Степанова, которая работает в лаборатории, и ее помощники. В начале 2018 года у нас уже было расписано, как и что делать. Если честно, я тогда не представлял, сколько сложностей нас ждет в этом проекте. Мы начали искать биоматериал — то, из чего мы вырастим наш первый кусок мяса". Что за биоматериал? То, что стартапы пытаются вырастить в пробирках, — это не подделка под настоящее мясо вроде кожзама, похожего на кожу. Такое мясо, по задумке, должно не имитировать животный продукт, а быть им. Получают его из живых клеток бычка мясной породы (если речь о говядине; так можно делать любое мясо — курицу, индейку). Важно, что убивать животное-донора не нужно: достаточно "отщипнуть" у него кусочек мяса — операция на пару минут. "Нужен бычок двух-трех дней от роду, — объясняет Александр Савков. — У него берется кусочек мяса из тазобедренной части — для этого делается надрез 2–3 см. Почему нужен такой маленький бычок? В его биоматериале максимально много клеток роста, за которыми мы и охотимся". Биоматериал кладут в пробирки и везут в лабораторию. Здесь помещают его в специальную среду, куда добавляют ферменты для роста и еще для вычленения клеток роста. Когда нужные клетки отделяются, их собирают и работают уже с ними. "Этим клеткам нужна подпитка, мы даем им витамины, микроэлементы — все, что в природе получает животное". При этом, уточняет Савков, этот продукт не ГМО: "Мы не лезем в ДНК, ничего не меняем на генном уровне". Как найти фермера-новатора? Иногда это труднее, чем все прочее В начале прошлого года сотрудники Савкова начали искать хозяйство, где разводят мясных бычков, чтобы взять биоматериал. Начались сложности — селяне с недоверием отнеслись к экзотической затее. "Почти весь год искали фермеров, — вспоминает Савков. — Отправили огромное количество писем в хозяйства. Наш сотрудник, который занимается продажами, был полностью переключен на этот проект — он договаривался с фермерами, упрашивал, умолял, приводил аргументы, разговаривал с ними на одном языке, сулил подарки, все что угодно. И это помимо того, что мы предлагали 50 тыс. рублей за отбор биоматериала и гарантийное письмо, что выкупим бычка, если он умрет. Почему отказывали? Говорили: "нам этого не надо", "зачем?", "зачем вы в это лезете?". Как-то договорились с хозяйством в Калужской области — приехали со всем оборудованием, а специалисты вышли и сказали: "А наш директор сказал: "Нельзя". И мы поехали назад". В конце года один владелец хозяйства под Пензой разрешил использовать его бычка. Александр Савков показывает фотографии на стене в офисе. Вот сотрудник Валерий, который искал сговорчивых фермеров, держит на руках первого теленка-"донора". А вот в избе с деревянным полом проводят операцию: фермер держит теленку голову, а Дина Степанова делает надрез. "Лаврентий, — говорит про теленка Савков. — Так его назвали. Обычно мясному бычку не дают имени — потом его трудно забить. Почему согласился фермер? Возможно, была денежная заинтересованность, но это не главная причина. Люди, которые нам помогают, — новаторы по сути, им интересно". В прогнозы о том, что искусственное мясо через пару десятков лет начнет "убивать" фермерские хозяйства, Савков не верит. "Мясопереработка — это локомотив, который не так просто остановить. Если начать сдерживать ее сейчас, только лет через 30 она начнет останавливаться. Но я думаю, что она будет всегда". Фермеры, которые ему помогают, видимо, тоже не верят в мрачное будущее, где они конкурируют с производителями стейков из пробирки. "Пензенский фермер задавал нам кучу вопросов: "А точно все будет нормально?". "А что делать после операции — как кормить?" Потом попросил: "Ну вы меня упомяните, когда получится сделать мясо в лаборатории". Эксперименты с этим материалом, увы, не привели к успеху. Тогда разработчики осваивали технологию и ошибались. Следующих фермеров нашли в Ленобласти. Вообще-то искали локацию поближе к Москве. Но это хозяйство считается одним из лучших в России — там хорошие мясные породы. "Произошла непредвиденная ситуация — мы решили возвращаться на самолете в Москву с пробирками. На контроле у нас увидели колбы и потребовали открыть. Мы показывали документы, объясняли, что нельзя, материал "умрет". Но они настояли и "убили" его. Нам пришлось возвращаться и проводить вторую операцию. В Москву мы поехали на поезде". С этим материалом тоже ничего не вышло. Третье хозяйство нашли в Смоленской области. "Фермер — бывший москвич. Продал недвижимость и уехал разводить бычков. В Смоленск — 250 км от Москвы — можно быстро смотаться и приехать. Подходит для нас. Фермер не взял с нас денег, постарался найти лучшего бычка — помесь двух пород: калмыцкой и абердин-ангуса. В итоге этот биоматериал дал нам результаты. А мы уже были на грани закрытия проекта". Как проваливались первые попытки В мае 2019 года Савков, как было ни жалко ему труда, чуть не попрощался с идеей. "За два года мы потратили на нее около 12 млн рублей. Хотя сначала рассчитывали на 6 млн. Первые эксперименты были неуспешными — мясо не росло, через две недели пропадали результаты. В мае мы решили провести финальный эксперимент — сделать все правильно, как нам казалось, а если и так не получится — закрыть. Мы сделали и уже в середине июня могли говорить, что у нас есть устойчивый рост клеток. Клетки делились с тем результатом, который требовался. В августе повторили эксперимент. И сейчас вы видите в лаборатории несколько кусочков мяса". Это мясо можно есть? Теоретически можно, но вам оно не понравится ни на вид, ни на вкус. Вообще оно даже не вполне похоже на привычную говядину. "Это биологический продукт, который не доведен до совершенства, — говорит Александр Савков. — Нам нужно над ним еще долго работать. Получать мышечные ткани, создавать полноценный кусок, чтобы там были жировые клетки, определенный уровень аминокислот и белка. Вкус мяса делает жировая прослойка. Если мы попробуем его сейчас, оно будет безвкусным или маловкусным, малонасыщенным. Сейчас это мясо на 30% похоже на обычное. С натяжкой — на 50%. У него не тот цвет — это тоже важно. Потребитель привык, что говядина — сочного красного цвета. Здесь же мы пока не работали с цветностью — не добавляли белок, который окрашивает его". Это мясо не может жить в нестерильной среде. Оно погибнет, как только попадет на обычный кухонный стол. "Наша задача на перспективу двух-трех лет — выделить клетки роста, наиболее устойчивые к внешней среде. Сейчас, когда мы нарушаем стерильность, клетки останавливаются в росте или умирают. Пробирку в нестерильных условиях можно открыть несколько раз". Зачем делать искусственное мясо? Сейчас в мире есть компании, которые пытаются сделать продукт, способный заменить настоящее мясо. Это, во-первых, растительное мясо, неотличимое от обычного, вроде котлет из горохового протеина, которые разработали в калифорнийском стартапе Beyond Meat. Во-вторых, лаборатории, подобные той, что мы видим на Очаковском комбинате пищевых ингредиентов. Они пытаются вырастить мясо в пробирках. У вторых технологии разные — мясо пытаются получить из мышечной ткани (как на этом комбинате) или из стволовых клеток. Больше всего стартапов в США, Китае, Израиле. Зачем это надо? По некоторым прогнозам футурологов, 2050 год — это не только свершившийся киберпанк, где роботы делают роботов, но и время, где нам просто не хватает обычной еды. ООН считает, что к этому времени на Земле будет жить более 10 млрд человек, а не 7,6 млрд, как сейчас. У планеты не хватит ресурсов, чтобы производить столько продовольствия. А еще традиционное сельхозпроизводство усугубляет экологические проблемы. У нас будет еда, которой сегодня нет, например искусственное мясо. Почитать подробнее про эти разработки и прогнозы можно в этом тексте. Делать растительное мясо — попроще. Не все котлеты из растительного белка хороши. Beyond Meat продвинулся больше других — его продукты продаются во всем мире. В том числе поставляются в московские рестораны и кафе. Но у Александра Савкова свое мнение о том, за каким мясом будущее. "Я считаю, что за лабораторным мясом. Несложно создать растительное мясо — оно существует довольно давно. Beyond Meat — хайповая компания, которая удачно подключилась. И это будет один из самых удачных проектов. Но в долгосрочной перспективе технология культивированного мяса прослужит дольше. В дальнейшем многие продукты будут составляться за счет культивирования". Одно мясо делать сложнее, другое проще По словам Пола Шапиро, автора книги "Чистое мясо", говяжью вырезку делать дорого и сложно. Проще — колбаски и котлеты. И еще многие стартапы, по его мнению, сконцентрируются на производстве искусственной рыбы. Выращивать ее в пробирке дешевле, чем мясо. "Мне тоже говорили многие специалисты, что надо было начинать с курицы, это проще, — рассказывает Савков. — Я иногда думаю, если бы представлял, насколько сложным будет проект, не взялся бы. Но это самая перспективная разработка. Какой смысл выращивать мясо курицы? Она растет месяц на фабрике. В чем ценность? В отличие от бычка, который растет около двух лет. Если научиться выращивать за полтора месяца это мясо, решится проблема голода, этот продукт будет востребованным на рынке". Что дальше? Во-первых, эксперименты будут продолжаться. "Мы будем покупать новое оборудование, — говорит Александр Савков. — Сейчас мы очень медленно растим это мясо. У нас инкубаторы, где отсеки под 10–15 чашек Петри. А нужны отсеки под 100 чашек". Во-вторых, Савков рассчитывает, что к зиме лаборатория даст 100 г мяса, из которых можно будет пожарить котлету. "Сейчас это мясо похоже на настоящее на 30–50%. Мы постараемся сделать продукт, похожий на 80–90%. Желающих попробовать его, правда, много — мне постоянно пишут журналисты, ученые… Пишут вегетарианцы, которым интересна наша разработка. Не знаю, сколько человек смогут попробовать, но постараемся разделить на максимально много порций". В мире относительно массовые дегустации искусственного мяса уже были. В прошлом году стартап New Age Meats проводил дегустацию сосисок из культированной свинины примерно для 40 человек в баре Сан-Франциско. "Объем презентаций растет, под конец 2019 года "клеточное мясо", возможно, попробуют около 3 тыс. человек", — прогнозировал Пол Шапиро. А точно ли у нас будет такое мясо? Звучит нереально Разработки есть, в них инвестируют серьезные капиталы. Но создать технологию — это не все, хотя сейчас производители находятся на этапе поиска стабильного рецепта. Их следующие вызовы — определить юридический статус. ("Пока у такого мяса даже нет единого названия", — уточняет Савков.) А еще нужно получить разрешения на продажу. Возможно, в отдаленном будущем государства примут законы, чтобы защитить традиционное фермерство от лабораторий. И главное, инженерам придется доказывать потребителям, что новый продукт безопасен, а для этого потребуются годы долгих и дорогостоящих исследований. Анастасия Степанова
