Основоположник современной русской кухни Константин Ивлев рассказал, чем его удивил центральный рынок Вологды

Известный шеф-повар и ведущий телепрограмм «Адская кухня» и «На ножах» на один день приезжал в Вологду. 19 октября он открыл новый мясной ресторан, а также успел прогуляться по городскому рынку на ул. Батюшкова, 3а. - Константин, что Вы купили на вологодском рынке? - Считаю, что рынок хорош, если я что-нибудь съел там или унес с собой. На вологодском рынке я посмотрел и попробовал массу всего. Мне понравился ассортимент рыбы, пусть она и замороженная. Порадовала морская форель, это не часто встретишь в Москве. Мясо тоже очень хорошее. Я купил конфет, прямо на рынке «заточил» беляш, очень вкусный. - В сравнении с другими городами, чем отличается рынок Вологды? - Он - средний, но мне очень понравился. Кстати, в вашем городе меня позабавил большой рынок шапок, я не понял в чем изюминка, но это интересно. Я люблю рынки, хожу в разных городах. Как профессионал, изучаю, сравниваю продукты. Так я определяю, как люди в том или ином месте относятся к еде и продуктам. Сейчас приехал из Ростова, считаю, что именно там самый лучший рынок. Поразила меня и Рязань, где торгуют фермеры. Вообще российские рынки не только удивляют, но и расстраивают. Например, во всем мире есть ценники, а у нас нет, и в Вологде в том числе. - Попробовали вологодское масло? Чем оно отличается от продуктов других городов? - Я обожаю сливочное масло, сколько бы мне врачи не говорили, буду его есть. И всем советую, это правильный в меру холестерин. Масло не должно оставлять жирное послевкусие, иначе в него добавили пальмовое масло или маргарин. Для меня приоритетом остается вологодское масло, и это не шлейф советского периода. Я всегда оцениваю на вкус, и вологодское масло оставляет приятное сливочное послевкусие. Спасибо друзьям из Вологды, которые частенько посылают мне бочонки с вашим маслом. - Вас называют основоположником современной русской кухни. Чем она отличается от традиционной? - Русская кухня, она ведь давным-давно умерла. Исторически мы готовили в печи, с появлением общественного питания пришла советская кухня. Конечно, есть рецепты, которые перешли из русской кухни в советский период, но их там «подточили». 70 лет мы жили в забвении: сотрудники общепита работали по сборнику рецептур, и не надо было «креативничать». В 2007 году я объявил манифест о современной русской кухне, а Анатолий Комм - манифест высокой русской гастрономии. Мы не придумали новые продукты, ведь то, что Бог дал, то и есть. Мы начали использовать новые сочетания. Первое блюдо, которое я придумал в стиле современной русской кухни, - это стерлядь, томленая в березовом соке. Можно ведь и перерабатывать старые рецепты, открывая что-то новое. В этом «самый сок»: когда находишь разные вкусы. Сейчас вообще много возможностей: мы можем путешествовать, изучая кухни других стран. - Почему русская кухня не очень популярна за рубежом? - Смотря, что считать русской (ухмыляется). Сейчас греческий и салат Цезарь уже вошли в русскую кухню, они стали коммерческими блюдами и подаются в каждом заведении. Я считаю, что российский ресторанный бизнес - он как сборная России по футболу. Есть мои коллеги, который выходят на европейский уровень и ее популяризируют, хотя еще сами не понимают зачем. Он еще не сформировался, так же как и современные российские повара, это безумно сложный процесс. - Могут ли региональные мастера стать известными на весь мир поварами? - Я вижу очень много хороших поваров, путешествуя по России. Есть настоящие самородки. Беда региональных поваров заключается в том, что администраторы их не всегда понимают, не дают волю. Еще один вопрос - характер. Как в спорте только 1% становятся олимпийскими чемпионами, так и в нашем деле. И сейчас большие возможности дает интернет, можно учиться готовить самостоятельно. Только, пожалуйста, не нужно заниматься молекулярной кухней, не научившись делать щи или котлеты. - В шоу «На ножах» на телеканале «Пятница» Вы помогаете раскрутиться убыточным ресторанам. На Ваш взгляд, в чем главная ошибка предпринимателей? - Надо понимать менталитет, ведь мы - русские люди, мы любим картошку, нужно просто подать ее в интересной форме по новому рецепту. Бургундские улитки - да, но не на каждый день. В этом заключается суть поварского искусства: надо понять и полюбить гостя. Задумайся, для кого ты готовишь и потом поймешь, каким путем тебе идти, чтобы достичь успеха. - В жизни Вы такой же агрессивный, как в шоу «Адская кухня»? - Когда ничего не хочется, значит ты мертвый. Если ты видишь, какие-то ошибки и не реагируешь на них, значит тебе все равно, а это смеху подобно для человека моей энергетики. Я считаю, что каждый профессионал должен или сделать замечание, или исправить все самостоятельно. Константин Ивлев - один из самых титулованных шеф-поваров России. Константин известен участием в таких проектах, как «Адская кухня», «Спросите у повара», «Среда вкуса», «Съешьте это немедленно». В 2019 году он получил престижную награду ТЭФИ в номинации «Лучшая развлекательная программа» за проект «На ножах». Шеф-повар один и в соавторстве с Юрием Рожковым выпустил несколько книг о полезных и простых блюдах, которые можно готовить дома.