От воронежских стейков до крафтового сыра: кто и чем торгует на обновленном Василеостровском рынке

Ура! Василеостровский рынок, наконец, действительно стал рынком! Теперь это не только зона гастрономических проектов, но и масштабный продуктовый маркет, в котором есть все, что нужно – от сверхкачественной мурманской трески и охлажденного японского тунца до сладких (даже зимой!) томатов, мраморной и фермерской говядины, армянских специалитетов и нескольких десятков видов крафтовых сыров. «Собака.ru» поговорила с шестью резидентами, продукцию которых здесь теперь можно найти. Александр Шавлиашвили ООО «РПК», Василеостровский рынок Александр Шавлиашвили – создатель и идеолог Василеостровского рынка, а еще совладелец компании «РПК» – одного из крупнейших в Петербурге поставщиков рыбы и морепродуктов. Потому не удивительно, что рыбную лавку он курирует лично. Почему мы решили сами заняться рыбным отделом на Василеостровском рынке? В каждой категории продуктов мы стараемся выбирать лучших. Поэтому здесь появились «Праймбиф», «Родина» и другие. По части рыбы я не вижу игроков, которые могли бы сделать это лучше нас. Мы занимаемся морепродуктами с 2012 года, покупаем их напрямую, и только у high-level-компаний – это порядка десяти сильных компаний из России, Японии, Марокко, Новой Зеландии, их руководителей я знаю лично. И мы будем продавать дешево. Та же самая рыба — из этого отдела — будет поставляться в рестораны города. Эту же рыбу будут готовить на Василеостровском рынке: мы откроем отдельную гриль-станцию на втором этаже, где можно будет приготовить все – от корюшки до сибаса, а съесть прямо на рынке. Ассортимент будет делиться по направлениям — живая, охлажденная и замороженная рыба. Будут живые крабы, морские ежи, гребешки, беломорские мидии, раки. Из живой рыбы – осетрина, стерлядь, карпы. В числе охлажденной – у нас будет вся классическая линейка русской рыбы: судак, щука, корюшка в сезон. Будут премиальные позиции: например, японский охлажденный тунец и мурманская экспортная треска, которую в России до сих пор почти невозможно было купить. Ричард Рон Группа компаний «Терра Нова» Следующим этапом модернизации рынка станет появление на втором этаже небольшой сыроварни от компаний «Терра Нова» – локального производителя молока и молочной продукции, – где будут делать свежую моцареллу и буррату. За технологии производства отвечает британец Ричард Рон. Я вырос в Англии недалеко от Уэльса, где у моей семьи была небольшая молочная ферма и все детство я провел на ней, среди животных. В 19 лет уехал в университет – изучать сельское хозяйство, после выпуска два года проработал в Великобритании в крупных агрокомплексах, а затем переехал в Венгрию, где вплотную занялся сыром. Восемь лет назад меня пригласили в Псков, где я должен был усовершенствовать работу местной фермы и сделать ее более прибыльной и успешной. Там я познакомился с коллегами из «Терра Нова» и позднее присоединился к компании, в которой теперь отвечаю за полный цикл производства: от выращивания коров до итогового продукта. В 2016 году «Терра Нова» инициировала собственный проект по производству сыров на племенном заводе «Новоладожский» из молоко наших уникальных айрширских коров и два года спустя мы запустили линейку продукции под брендом Nova Artisana. Мы стали производить молоко, кефир и сливки, а в этом году начали делать собственный сыр бри. Но до сих пор мы не работали в ритейле, поэтому найти нашу продукцию можно было только в пятизвездочных отелях и хороших ресторанах. На Василеостровском рынке у покупателей появится возможность приобрести не только свежайшие моцареллу и буррату, приготовленные прямо на территории рынка, но и все, что производит завод из нашего лучшего молока. Илья Ниценко «Праймбиф» За мясо на рынке отвечает воронежская компания «Праймбиф» и лично Илья Ниценко – директор по развитию и маркетингу, четыре года назад решивший перепридумать традиционный формат мясных лавок – сделать их более технологичными и удобными. Наша первая фирменная лавка появилась на Центральном рынке в Воронеже: сначала нас пригласили туда, как поставщиков, но традиционный формат, в котором продавалось мясо, нам совсем не подходил. И мы сделали встречное предложение: открыть небольшую лавку со своими холодильниками, где мы могли бы продавать нашу продукцию в фирменной упаковке. Мы хотели донести до покупателей, что этот продукт был сделан на нашем заводе и за его качество мы отвечаем. Кроме того, благодаря фирменной упаковке за два года в лавке мы смогли представить самый широкий ассортимент мраморной говядины в мире — более 60 позиций. В Петербурге тоже будет очень широкий ассортимент: будут представлены все премиальные отруба, альтернативные стейки, ребра, мякоть, полуфабрикаты — котлеты для бургеров, кебабы. Мы, кстати, сейчас вводим классную новую позицию — тонкие резанные ребра. Они называются «ребра кальби», их нужно жарить на гриле, а не томить, как это делается обычно. Будут и субпродукты – печень, язык, рубец, хвосты, сердце. К тому же в лавке будет представлен и наш второй бренд — «Заречное». Под этой маркой мы продаем говядину, которую мы отбираем и закупаем напрямую у фермеров. Это привычные мясо-молочные породы бычков, их мясо стоит дешевле, но разница между нашей говядиной и той, что вы обычно покупаете на рынке, в том, что крупное производство позволяет гуманно забить молодого бычка и правильно охладить продукт. Эти факторы очень сильно влияют на качество мяса и его вкус. Павел Дьяков Агрокомплекс «Родина» Еще один резидент из Воронежа – агрокомплекс «Родина», который возглавляет Павел Дьяков. Компания круглогодично выращивает томаты и микрозелень в особых теплицах, где не используют химических удобрений. Нашему агрокомплексу в Воронежской области – год. Сейчас мы выращиваем восемь сортов томатов, и все они будут представлены на рынке: это розовые «Хайку» и «Хибачи», три вида сливок, разных по вкусу, «Волантис» — наш король, коктейльные томаты «Дача», желтый сорт «Органза», черные «Наоми», а еще планируем продавать микрозелень — горчицы, гороха, свеклы, подсолнечника. Я начинал с экспорта: сначала пробовал строить диалог с южными странами, например, с Турцией, но мне не понравилось их отношение к производству, так называемый промышленный подход: «Завелся кто-то? Давайте побрызгаем, и все нормально. Чтобы лучше росло — добавим удобрений». Позже в Голландии я увидел технологию, которую мы затем внедрили в нашем комплексе. Внутри теплиц создается избыточное давление: по периметру стоят огромные вентиляторы и нагоняют внутрь воздух, поэтому вредители туда не могут попасть– их просто выдувает. Благодаря этому мы не используем химикаты, а количество нитратов в наших томатах минимально. В теплицах мы стараемся создать идеальные условия для роста растений. У нас есть своя метеостанция и автоматическая система климат-контроля, которая определяет количество поступающего света и в случае необходимости включает лампы досвечивания. Учитываются все факторы, в том числе время года и время суток. Это позволяет получать хороший урожай. Здесь стоит отметить, что выращиваем мы не самые плодоносные сорта. Это осознанный подход, ведь у томатов гены плодородности и гены вкуса плохо сочетаются. А мы делаем ставку на вкус. Наталья Калюжная «Сырный мир» Наталья Калюжная запустила в Петербурге собственную сыроварню «Сырный мир», а еще придумала сеть сырных лавок, где продают только локальную крафтовую продукцию. Мы начинали с крохотной комнаты в тридцать квадратных метров, о которой я вспоминаю с ужасом, а сейчас у нас уже помещение в 300 метров, шесть камер созревания, 12 сортов сыра. Но это все равно это маленькое производство, на нем работает только девять человек. Лучше всего из наших сыров продаются камамбер и бри, но мы делаем и более оригинальные вещи: камамбер с трюфелем, сыр «Вайнкезе», который вымачивается в красном вине, замечательный лангр, сыр «Пьемонт» по технологии таледжо. Я всю жизнь занималась бизнесом. Начинала лет в восемнадцать во Львове, где выросла. Думаю, сыроварение — это последний этап, и возможно он не станет самым масштабным, потому что это действительно тяжелый труд. История с сыром возникла спонтанно: несколько лет назад я переехала в Петербург, и как-то зашла в сырную лавку на Жуковского. Там было почти пусто, лежал лишь кусочек швейцарского камамбера. Я спросила у продавца, за счет чего они выплывают, а он ответил, что есть какой-то местный сыровар, который делает сыр с голубой плесенью, и этот сыр раскупается за полчаса. Тогда я сказала мужу: «Нужно варить сыр», и он – человек большого бизнеса – неожиданно меня поддержал. В какой-то момент, я поняла, что нужно развивать не только производство, но и розницу. Лавка на Василеостровском рынке – будет для нас уже третьей: две другие работают на Долгоозерном рынке и на фудмаркете в «Галерее». Благодаря собственным магазинам, мы можем предложить покупателям максимально свежий сыр, но торгуем мы не только своим — у нас 84 наименования крафтовых сыров. Мы выбрали очень достойных производителей, поэтому я не могу сказать, что мы — самые лучшие, это не так. Мы нормальные. Артак Бегларян «Армянский домик» Семья армян-петербуржцев совсем скоро запустит во дворе рынка корнер с армянскими продуктами и деликатесами, где можно будет не только закупиться редкими специями, бастурмой и чурчхелой, но и перекусить фирменным шашлыком и долмой. Это будет настоящее семейное дело: то, что нравится нам и нашим клиентам, а это армянские продукты. Отец будет делать шашлыки и люля по своему авторскому рецепту с сушеными травами, приправами привезёнными из Армении. У нас будет самодельная пахлава, гата, чурчхела, а также национальные блюда — например, армянский суп хашлама с бараниной и свежими овощами, долма с соусом мацони, который мы сами будем делать. При кафе будет лавка с продуктами из Армении от нашего поставщика: варенья, компоты, лимонады, консервы. Обязательно будут сухофрукты, армянские сыры, бастурма и прочие деликатесы. Из необычного — будем готовить женгялов хац – лепешку с зеленью и ламаджо – армянскую пиццу на лаваше. В этом бизнесе наша семья 15 лет, а живем в Петербурге мы более 20, всегда жили на Васильевском острове: школа, институт — все было здесь. Когда-то давно у родителей было собственное кафе, но тогда перед ними стоял выбор — либо заниматься воспитанием и образованием детей, либо бизнесом. Они выбрали первое и много лет проработали в другом армянском кафе, которое нам не принадлежало: папа там готовил шашлык по-своему авторскому рецепту, а мама занималась магазином. Александр Шавлиашвили был нашим постоянным покупателеми когда он начал реконструкцию рынка, попросил стать резидентами. Мы подумали над предложением и поняли, что созрели для этого. Я продолжаю учебу, а сестры уже закончили институт, освоили свою профессию, приобрели опыт, и пришло время помогать родителям. Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.