Старались и все впустую…

Собирали, стерилизовали, закрывали и отравились! О том. как правильно хранить консервированные компоты и варенья. как избежать печальных последствий для здоровья, связанных. с неправильными обработкой и хранением фруктовых консервов, мы попросили рассказать руководителя лаборатории Гигиенических исследований пищевых добавок Института питания, кандидата медицинских наук Анатолия Николаевича Зайцева. Заготавливать можно практически любые фрукты и ягоды. Но одни больше подходят для компотов и соков, другие—для варений, джемов. Плоды для заготовок должны быть свежими, не поврежденные гнилью, плесенью, целые, без дефектов. Их следует тщательно вымыть в проточной воде. Такие нежные ягоды, как землянику, клубнику, малину, бывает трудно помыть, не повредив их. Поэтому их лучше не использовать для консервированных компотов. Перегретые ягоды размягчатся. компот быстро изменит цвет. Из этих ягод лучше сварить варенье или джем. Задерживает пыль и ворсистая поверхность персиков, абрикосов. Поэтому их лучше очистить от кожицы. Для этого плоды можно бланшировать: выдержать 3—5 минут в кипятке, а затем будет легко снять кожицу. Во-первых, компот из очищенных персиков и абрикосов будет иметь более привлекательный вид и, во-вторых, меньшешансов, что он испортится. В домашних условиях нельзя создать температуру стерилизации (выше 100 градусов), поэтому тепловая обработка компотов и соков у вас будет значительно мягче. Температура внутри банки, помещенной в кипящую воду, постепенно достигнет 90—93 градусов — произойдет процесс медленной пастеризации. Продолжительность прогревания будет зависеть от вида фруктов. от размера банок. Обычно это время специально оговаривается в рецептах, общие рекомендации дать затруднительно. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. однако споры некоторых видов микробов остаются. Особую опасность представляют споры возбудителя ботулизма—тяжелого пищевого отравления. Они встречаются в почве и вместе с плохо вымытыми плодами могут попасть в банку. Вот почему необходима тщательная мойка фруктов и ягод перед консервированием. При варке варенья, джема, повидла фрукты подвергаются длительному нагреванию в сахарном сиропе (температура несколько выше 100 С). Это приводит к практической стерильности готового продукта. Далее следует предохранять варенье от повторного загрязнения микроорганизмами: поместить его в чистую посуду, закрыть чистым пергаментом или плотной бумагой. Откладывать варенье в вазу—переливая его через край, или беря чистой, ошпаренной кипятком ложкой. Правда, высокая концентрация сахара в варенье или джеме препятствует развитию микроорганизмов. При низкой концентрации сахара (например, в недоваренном варенье) продукт может забродить, если в него попадут микробы. Прежде чем убирать домашние консервы на хранение, за ними нужно понаблюдать 2—4 недели. Правильно заготовленные и укупоренные компоты и соки не должны подтекать в месте соединения крышки с банкой. Проверить банку на течь легко: вымойте банку снаружи, вытрите насухо и переверните крышкой вниз на какое-то время. Если рядом с крышкой появится сок, значит банки плохо закрыты. Повторите стерилизацию и укупорьте банки снова. Но если уж консервы из фруктов и ягод в герметически закрытых банках выдержали изначальный этап в намеченные 2—4 недели, они хорошо сохраняются в течение многих месяцев. Отчего рекомендуется хранить консервированные фрукты в темноте? Чтобы не изменился цвет, не окислились вкусовые ароматические вещества. Не следует хранить домашние консервы из фруктов, ягод в жарком помещении в близи от источников тепла. Однако и вовсе не обязательно помещать в холодильник. Лучшая температура для хранения домашних консервов—от 4 до 15 градусов тепла. Стали очень популярными пюре из протертых с сахаром ягод, приготовленные без нагревания. В них меньше разрушаются аскорбиновая кислота (витамин С), они сохраняют вкус свежих ягод. Лучшие ягоды для пюре—черная смородина и облепиха, они содержат меньше воды по сравнению с другими ягодами, которые дают часто легко расслаивающее пюре, которое скорее закисает. Для пюре свежие, перебранные, сухие ягоды тщательно перетирают с сахаром до однородной массы. Чем мельче будут растерты ягоды», тем полнее вы делится сок. При этом создадутся благоприятные условия для растворения сахара и получения «стойкого» продукта. Растирая ягоды с сахаром хорошо в фарфоровой (но не металлической!) ступке, в миксере, в мясорубке мелкой решеткой (правда, в мясорубке из-за контакта пюре а стальным ножом частично разрушается аскорбиновая кислота). Протертое пюре раскладывают в чисто вымытые и ошпаренные кипятком стеклянные банки. Хранят в темном прохладном месте при температуре 4—8 градусов тепла, в холодильнике. Учтите, что плохо протертое пюре быстро расслаивается. Если заметите в пюре пузырьки газа, если оно увеличивается в объеме («бежит» из банки); если появился кисловатый запах и вкус—значит, происходит процесс брожения: в пюре либо недостаточно сахара, либо много воды. Забродившее пюре хранить уже нельзя. Его нужно переварить, добавив сахар, или немедленно использовать—для киселя, морса, начинки в пироги. Надеемся, что наши советы сделают ваши старания не напрасными!