Сырье для ресторанов: покупать или выращивать
Тренд на строительство собственных животноводческих ферм и теплиц для закрытия потребностей ресторана после введения санкций в 2014 году и снижения поставок импортного сырья прочно укоренился в российских столицах. Глядя на это, «ДГ. Юг» решила выяснить, какие настроения у рестораторов ведущего аграрного региона страны, спросив их о качестве сырья на рынке и перспективах создания собственных ферм по выращиванию продукции. Санкции и фермерские продукты Как отмечает операционный директор Madyar Collection Виталий Сычев, параллельно с исчезновением с российского рынка части санкционных продуктов началось производство местных сыров. «Логистика стала быстрой и доступной: раньше доставлять продукты из других регионов было дороже. Сейчас мы работаем с сыроварней из Владикавказа, и у них очень хороший продукт. Внутри компании начинаем делать сыры, уже сами производим страчателлу», — добавляет Виталий Сычев. «Так называемые санкционные продукты очень сложно заменить теми, что производятся в России, из-за разницы в технологии производства. Но нам никто не мешает переходить с импортных анчоусов на свою хамсу: мы солим, маринуем и закатываем ее в банки», — говорит шеф-повар ресторана «Винотерия» и президент Гильдии шеф-поваров черноморского побережья Евгений Вийтык. По словам шеф-повара, владельца ресторанов «The печь» и «Угли-Угли» Андрея Матюхи, в последнее время наблюдается положительная тенденция в развитии сельского хозяйства и животноводства Краснодарского края, появляется много фермерских хозяйств, но проблемы все еще существуют. «Дело в том, что объем фермерской продукции, которая остается в крае, не очень большой — ее основная часть транспортируется в столицу. Фермеры с хорошим сырьем настроены на большие объемы, им интересны сетевые проекты, а не такие, как мы», — рассуждает ресторатор. Предприниматель считает, что фермерским хозяйствам Кубани не хватает расширения ассортимента производимой продукции. «У нас выращивают много сортов картофеля и томатов, но моркови и редиса, например, только по одному. А ресторанам нужно иметь в базе несколько таких хозяйств, чтобы обеспечить себе стабильную работу и не зависеть от одного фермера», — делится Андрей Матюха. По его мнению, проблемой фермерской продукции является ее нестабильность. «Небольшие фермерские хозяйства не всегда обеспечивают стабильное вскармливание животного, что сразу влияет на его вес и жировые прослойки. Две партии тех же уток могут быть разными по составу (жира, мяса и т. д.), а это сильно влияет на качество блюда. Иногда фермер, с которым уже налажено сотрудничество, может исчезнуть из-за того, что нарастил объемы производства и больше не хочет возить в ресторан по 10–30 килограммов сырья, а хочет продавать тонну — все же строят бизнес», — поясняет Андрей Матюха. «Мы работаем только с теми фермерами, которые подключены к системе «Меркурий». Это касается тех, кто производит мясо и молочную продукцию. Сложности возникают с документацией, но если фермер готов предоставить ее вместе с качественным продуктом, то мы с ним сотрудничаем», — уточняет Виталий Сычев. Перспективы создания ферм Рестораторы сходятся во мнении, что создание собственных ферм по выращиванию продукции может стать полезной функцией для заведений общепита, но российские предприниматели пока нечасто решаются на такой шаг из-за увеличения доли ответственности и высокой стоимости реализации проекта. «Сейчас уже есть концепции ресторанов, которые базируются на собственном продукте. Яркий пример — успешный проект братьев Березуцких в Москве. Он построен на самообеспечении: овощи, травы, молоко и рыбу они производят на собственной ферме в Калужской области. Думаю, этот тренд будет набирать популярность», — рассказывает операционный директор Madyar Collection Виталий Сычев. В ресторане Twins Garden Ивана и Сергея Березуцких на запрос «ДГ. Юг» не ответили. «К плюсам создания фермы можно отнести снижение себестоимости и работу по системе farm-to-table. Но весь процесс производства необходимо самостоятельно контролировать, а итоговая себестоимость при обеспечении полного производственного цикла будет ненамного меньше цены покупной продукции. Сейчас мы задумываемся о выращивании своих овощей и зелени для наших ресторанов», — говорит Андрей Матюха. В Madyar Collection уже выращивают микрозелень для украшения и дополнения блюд. По словам Виталия Сычева, соответствующая камера стоит порядка миллиона рублей. «В то же время в нашем регионе есть фермеры, которые предлагают качественный продукт, поэтому целесообразность такого оборудования в ресторане спорная», — отмечает операционный директор Madyar Collection. «Если ресторан находится в системе постоянной поточной работы, то ему не составляет труда содержать собственную ферму. Чтобы не пришлось нести убытки, нужно сразу перерабатывать сырье и знать, куда девать остатки. Если наши рестораторы смогут иметь фермы и продавать свой продукт другим ресторанам, то уровень общепита возрастет в разы», — убежден Евгений Вийтык.
