Домашний хлеб любит нежные и заботливые руки

Представители одного из хлебопекарных комбинатов в Останкинском районе столицы пригласили всех желающих посмотреть, как производится один из главных продуктов почти каждого человека. На экскурсию отправилась корреспондент «Вечерней Москвы». В хлебопекарный цех журналистов пустили лишь при условии соблюдения правил безопасности. Для этого пришлось основательно подготовиться: надеть стерильный одноразовый халат, на голову — шапочку, а на ноги — специальную антискользящую обувь. И беруши в уши. Только после этого можно было пройти на производство. Хлебопекарный цех оборудован по последнему слову техники, а вот рецепты, по которым здесь готовят выпечку, самые что ни на есть старинные и домашние. Как объяснила директор по связям с общественностью Екатерина Кулиненко, пекут в этом цехе так называемый рустикальный хлеб. — Это багет, чиабатта, лапаньюотт, панини и другие похожие изделия, — уточнила женщина. Первым на нашем пути стало тестомесильное отделение — именно здесь начинается таинство хлебопечения. С помощью специальных машин тесто всего за час проходит стадии брожения, ферментации и замеса, становясь полностью готовым к выпечке. Большая часть операций — автоматические, лишь сырье дозируется вручную. Поэтому людей в цехе немного — всего лишь два оператора, которые следят за конвейером. — Закладывается тесто в печь очень нежно, чтобы не выдавить все пузырьки воздуха, полученные в ходе брожения, — поясняет инженер-технолог первой категории Ирина Ладыженская. Именно благодаря этому тесту с пузырьками воздуха любимые многими багеты приобретают мягкий воздушный крупнопористый мякиш, выгодно отличающий их от обычных батонов. Вместе с операторами наблюдаем, как готовое тесто ползет по ленте, где умные машины его постепенно формируют, мнут, разрезают на куски, разглаживают, ровняют, приминают, чтобы в конце получить ровные и красивые мини-батончики. После этого готовые хлебные изделия помещают в охлаждающую камеру, а после продукт направляют в упаковочное отделение цеха. Конечно, стоимость рустикального хлеба выходит выше обычной, однако маркетологи завода уверены: те, кто выбирает булочки не по цене, а по вкусовым качествам и пищевым характеристикам, отдадут ему предпочтение. После экскурсии по заводу представители отрасли провели заседание дискуссионного клуба с остроумным названием «Крутой замес», где обсудили особенности и перспективы отечественной индустрии хлебопечения. Одной из тем для обсуждения стали качество и безопасность готового продукта. Как объяснил президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон, для того чтобы уберечь себя от некачественных мучных продуктов, достаточно просто их нюхать перед покупкой. — Если пахнет плохо, то организму не нужен этот продукт, — сказал Канцельсон. — Но это маловероятно: по выборке Роспотребнадзора, хлеб находится среди лидеров по безопасности среди продуктов, потому что в обязательном порядке проходит термообработку и все вредные бактерии после нее погибают. Кроме того, отметила Екатерина Кулиненко, хлебопеки не экономят на сырье, что тоже позволяет сохранить качество продукта на должном уровне. — У нас так устроено производство, что если придет некачественная мука, то даже линия просто-напросто встанет, — объяснила она. — Тогда нам приходится останавливать линию, вычищать силос, писать претензию продавцу муки и терять деньги. Юрий Канцельсон также обратил внимание на то, что частное хлебопечение в нашей стране еще слишком молодо — ему всего 30 лет, считая первый закон, разрешающий открывать кооперативы, и поэтому пекарям приходится постоянно конкурировать между собой и искать новые способы привлечь клиента. В будущем, мечтает глава Гильдии пекарей и кондитеров, у каждой пекарни будут свои постоянные клиенты. На рынке останутся сильнейшие по профессионализму индустриальные предприятия в крупных городах, — спрогнозировал Юрий Кацнельсон. Говоря о европейских стандартах хлебопечения, глава Гильдии пекарей и кондитеров отметил, что во всем мире от качества произведенного продукта зависит процветание и даже сохранность бизнеса. Таким образом, если хлеб не понравится конечному покупателю, то предприятие просто закроется. Поэтому экономия на сырье и производстве может выйти бизнесмену боком. Не смогли обойти и тему бездрожжевого хлеба, задав вопрос хлебопекам — не является ли название «бездрожжевой» маркетинговым ходом? — Есть пресные лепешки, которые пекутся на воде, муке и соли, но это не бездрожжевой хлеб. А под бездрожжевым понимается хлеб, который печется на закваске и без использования хлебопекарных дрожжей, — ответила Екатерина Кулиненко. — Но это требует немного другой технологии и более долгого срока поднятия теста и опары. Такой хлеб должен больше «отдыхать», по вкусу он получается более сладковатый. Однако, добавила Кулиненко, ничего плохого в дрожжевом хлебе нет и бояться его совершенно не стоит. Дрожжи, которых многие опасаются, в хлебопекарном процессе выполняют лишь одну задачу — поднять тесто. После этого они погибают, поскольку могут жить лишь при температуре ниже 60 градусов, а хлеб выпекается при целых 150 градусах! Кроме того, объяснила сотрудница завода, есть в дрожжах и множество полезных свойств — например, они выделяют витамины группы В. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ — В советское время консерванты в хлеб не добавляли. Но тогда было всего несколько сортов булок. Сейчас у нас появилось множество сортов, в том числе тостовый хлеб длительного хранения. Туда добавляются консерванты, разрешенные Роспотребнадзором. — Перед тем как упаковать хлеб, он должен остыть. На это уходит часа три. Но некоторые недобросовестные производители спешат и упаковывают раньше времени. После чего из хлебобулочного изделия выделяется влага и образуется плесень. — В ржаном хлебе на 30 процентов больше калия и на 50 процентов — магния, чем в белом хлебе. Он состоит из волокон, которые выводят холестерин. Еще в ржаном хлебе содержатся жирные кислоты, которые нужны для усвоения витаминов A, D и E. Читайте также: Диетолог Соломатина объяснила, кому стоит соблюдать рацион питания Путина