Су-вид и пакоджет: два модных тренда в обработке и приготовлении еды

Хотите создать неудобную ситуацию в ресторане, в котором не нравится обслуживание? Попросите приготовить блюдо по системе «су-вид» или «пакоджет». «Су-вид» (sous-vide) в переводе с французского означает «в вакууме». Изначально этот метод использовался только в промышленном производстве для сохранения продуктов, затем перешел на кухню фешенебельных ресторанов, и вот теперь штурмует массмаркет, доходя до домашних кухонь. Продукт, например кусок мяса или рыбное филе, помещают в специальный пакет, с помощью вакуумного упаковщика откачивают из пакета воздух и запечатывают его. Затем его помещают в водяную печь или в ёмкость с термостатом (именно их чаще всего и называют «су-видом»), которая способна поддерживать точную температуру воды. Особенностью метода является очень длительный процесс приготовления продукта — от пары часов до нескольких суток. Другая отличительная черта — относительно низкая температура, которая поддерживается в течение всего этого времени. Для овощей это примерно 85–90 градусов, для рыбы — 45–50 градусов, для мяса — 50–65, для птицы — 64 градуса. «Преимущества су-вид — это удобство. Когда ты шеф-повар, то таким методом тебе проще стандартизировать производство. То есть повар берет куриную грудку, варит ее при 64 градусах, и у него получается всегда одинаково приготовленное блюдо. Либо дорогостоящее филе рыбы помещается в вакуумный пакет, а перед подачей варится 10 минут и выкладывается на тарелку. Рыба получается идеально мягкой, нежной, и избегается человеческий фактор. Так можно исключить те моменты, когда, к примеру, повар забывает продукт в духовке, пережаривает его на сковороде или отдаёт недожаренный», — комментирует способ шеф-повар ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автор книги «Нескучная еда» Виталий Истомин. Из минусов: этот способ не является эко-френдли, и, несмотря на отсутствие человеческого фактора в самой готовке, никто не отменял его на этапе доставки некачественных пакетов, которые могут выделять вредные компоненты. А пакоджет — это специальная швейцарская система для взбивания замороженных смесей. Благодаря очень быстрому вращению лазерного ножа (до 2000 оборотов в минуту) масса измельчается, и получается очень приятный, взбитый однородный продукт. Используется для мороженного, муссов, кремов и всевозможных пюре. Да даже фарш из телятины, специй и сухарей можно заморозить на сутки, взять из морозильника и измельчить в аппарате-пакоджет. Затем поместить получившуюся массу в полимерный рукав и герметично завязать ее, продукт отваривать на протяжении часа при температуре 130–140 °С. Остудив массу, вы получаете нежнейший телячий фарш. «Пакоджетированные» продукты «У этих трендов, конечно, есть будущее, ведь все хотят иметь стабильно вкусную еду, даже дома. Сейчас уже в продаже имеются домашние установки су-вид, которые стоят в районе 3–4 тысяч рублей. Безусловно, эти вещи придут в дома, потому что люди, которые хотят есть вкусную и полезную пищу, к этому рано или поздно все приходят, — говорит Виталий Истомин. — Но на мой взгляд, на сегодняшний день кулинария двигается в обратном направлении: огонь, печи, запекание — более душевное, более древнее искусство приготовления пищи возвращается на кухни».