Дары моря и тайги. Что едят на Дальнем Востоке?

Большинство людей, попробовавших парной королевский краб, сырой гребешок или папоротник, тушенный со свининой, приходят в восторг. В дальневосточной кухне так много всего "намешано". Это и традиции коренных народов, и рецепты, привезенные сюда из Центральной России, и острота блюд, заимствованная у азиатских соседей. К примеру, строганина из замороженной рыбы и блюда с папоротником — это своего рода кулинарный "привет" от эвенков. От переселенцев из Украины и Белоруссии достался борщ с морской капустой и пельмени с красной рыбой. От корейцев в местную кухню перекочевал хе из селедки, с успехом заменяющий и салат, и "второе". Такие исторические, этнографические и географические составляющие и определяют современный облик и вкус местной еды. Облик этот очень разнообразен и поражает не только обилием блюд, но и своей "дикостью". Конечно, в хорошем смысле этого слова. — То, чем мы непременно стараемся поразить гостей, — это, конечно же, натуральность продуктов. И в море, и на суше есть все, из чего можно сформировать первоклассное меню, — говорит арт-директор ресторана дальневосточной кухни Pоrt Cafe Андрей Хаустов. — Тут вам и морские гребешки с мидиями, и крабы с креветками, и кальмары с осьминогами. А тайга — это поставщик вкуснейших дикоросов вроде кишмиша, кедрового ореха, папоротника и черемши. Там же есть грибы и ягоды. Остается только все это выловить, собрать, приготовить и подать в правильном виде и под красивым соусом. Камчатский краб не значит с Камчатки С камчатского, или королевского, краба начинается меню многих ресторанов на Дальнем Востоке. "Камчатский" — это видовое биологическое название, и оно не означает его принадлежность только лишь к полуострову. Его можно добыть в акватории Японского и Охотского морей и даже в Амурской области. — Если мы говорим о типичных блюдах дальневосточной кухни, то первым в списке, конечно, стоит камчатский краб, — подтверждает директор ресторанного холдинга BSB Media Эдуард Рябкин. — Его подают в ресторанах просто в вареном виде. Особая рецептура для его приготовления не требуется — варят в соленой воде, куда добавляют сельдерей, лавровый лист и черный перец. Подают его на подносе с дольками лимона, которыми можно сбрызнуть его мясо. Кроме камчатского на Дальнем Востоке также можно отведать и краба-стригуна. От "королевского" сородича его отличает меньший размер и вес. Его приносят к столу с торчащими вверх ногами, заимствовав эту подачу у японцев. Кстати, у этого краба можно есть не только мясо из клешней, но и печень, богатую питательными веществами. Примечательно, что популярность камчатского краба как самостоятельного блюда среди туристов, особенно из Китая, Кореи и Японии, стала отправной точкой для международного фестиваля "Держи краба!". В 2016 году он прошел впервые во Владивостоке: 14 ресторанов в течение недели продавали вареных крабов по специальной цене — 900 рублей за килограмм. В обычное время цена доходит до 3000 рублей. Гребешок сырой и запеченный Пожалуй, основным "конкурентом" камчатского краба в меню дальневосточных ресторанов является гребешок. — Гребешок на Дальнем Востоке едят в двух видах. Первый рецепт — это сырой с лимоном, соевым соусом и васаби. Можно также обжарить в сливочном масле мускульное мясо, — уточняет Эдуард Рябкин. — В последние несколько лет также часто встречается в ресторанах блюдо — гребешок, запеченный со шпинатом под сыром, подают в его же собственной раковине. Лучше всего употреблять гребешок в период с марта по июнь либо с сентября по декабрь. В это время моллюск еще не нерестится и его мясо более мягкое, обладает более насыщенным и приятным вкусом. Во время нереста — с июня по август — мясо гребешка уже становится плотным и не таким вкусным. Папоротник-орляк со свининой Это одно из ключевых блюд домашней дальневосточной кухни. В последние несколько лет оно перекочевало со столов жителей Дальнего Востока в рестораны и плотно закрепилось в их меню. Его подают обычно в двух видах — либо как острый салат с овощами, либо тушенным со свининой. Последний рецепт — самый распространенный, по нему готовят орляк уже не одно десятилетие. Собирают это растение в мае-июне на стадии молочной зрелости и заготавливают на год вперед: сушат, маринуют, солят, даже производят консервы "Папоротник жаренный в масле". В это время его листья и побеги (их также называют улитками) еще не разворачиваются и потому обладают приятным пикантным вкусом. Собранный во второй половине лета папоротник уже горчит и для кулинарии становится непригодным. Полную версию читайте на сайте DV.LAND