Влияние пищевых добавок Е на организм

В современном мире сложно представить продукты питания без пищевых добавок. Производители используют их не только, чтобы продлить срок жизни товаров, но и привлечь внимание покупателей. Красители для придания аппетитного внешнего вида, ароматизаторы для создания приятного аромата и всевозможные усилители для неповторимого вкуса. На первый взгляд может показаться, что пищевые добавки — изобретение исключительно последнего столетия. Однако это не совсем так. С древних времен люди искали способ улучшить вкусовые качества продуктов и увеличить сроки хранения. Для этого они использовали натуральные вещества, которые сейчас являются обычным делом для любой хозяйки: соль, сахар, уксус и некоторые природные красители. И только в XX веке, с активным развитием пищевой химии, повсеместно стали внедряться синтетические пищевые добавки. За короткий срок их было открыто и синтезировано порядка 500, и работа в этой области постоянно продолжается. Известно, что некоторые пищевые добавки могут оказывать негативное влияние на здоровье человека, особенно если превышено их предельно допустимое количество. Но с другой стороны, существуют и положительно влияющие на работу организма вещества. Какие Е опасны, а какие совершенно безвредны и даже полезны, выяснял Medical Note. Что такое пищевые добавки? Пищевые добавки по определению не являются самостоятельным продуктом. Их не употребляют в чистом виде, а используют преимущественно в пищевой промышленности. При этом производители преследуют определенные цели: придать товарам привлекательный внешний вид и продлить им срок жизни. В зависимости от способа получения, они могут быть природными, идентичными натуральным и искусственными. В настоящее время во всем мире использование пищевых добавок находится под контролем, их изучают и проверяют в лабораториях. Особых успехов в этой области достигли страны Европы: ключевым моментом считается разработка и внедрение в практику системы Е-маркировки в 1953 году. В Советском Союзе ее ввели в 1978 году. Классификация позволяет не загромождать этикетку продукта непонятными покупателю надписями, а использовать короткие коды, расшифровку которых сейчас легко найти в Интернете. Следует отметить, что производитель вправе использовать как Е маркировку, так и полное название. Классификация пищевых добавок Европейский союз использует систему буквенно-цифирной кодификации: каждому веществу присвоен свой код, состоящий из буквы Е и трех или четырех цифр. При этом все пищевые добавки объединены в группы по свойствам и назначению. Первая цифра кода говорит об определенной группе. Е 100 и далее — красители (придают и усиливают цвет продукта); Е 200 и далее — консерванты (увеличивают срок хранения, защищая от вредных бактерий и плесени); Е 300 и далее — антиокислители, они же антиоксиданты (увеличивают срок хранения, сдерживая процессы окисления); Е 400 и далее — стабилизаторы и загустители (придают необходимую консистенцию и вязкость); Е 500 и далее — эмульгаторы (создают однородную смесь); Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата; Е 700 — Е 800 — запасные индексы; Е 900 — пеногасители (предупреждают или снижают образование пены). Многие пищевые добавки обладают сразу несколькими свойствами. Например, одно и то же соединение в разных ситуациях может выступать красителем, регулятором кислотности и разрыхлителем. Вопросы безопасности пищевых добавок Любое вещество, существующее на нашей планете, потенциально опасно для человека. Все зависит от количества и времени, за которое его употребить. Даже для воды, столь важной для организма, существует смертельная доза — примерно 7-10 литров воды за день или 3 литра в течение часа. Что же касается пищевых добавок, то для каждой из них путем проведения соответствующих исследований установлено предельно допустимое содержание. Это гарантия безопасности для человека. К тому же они вводятся в минимальном количестве, только лишь для получения необходимого эффекта, например, определенного вкуса или цвета, но не более того. Эти правила обязан соблюдать производитель. Другой вопрос, что покупатель может самостоятельно добиться «передозировки», если будет в большом количестве, регулярно употреблять в пищу понравившийся продукт. Указание на наличие веществ с кодом обязательно присутствует на этикетке товара. В последнее время большое количество таких кодов настораживает и даже отпугивает. Однако при четком соблюдении рецептуры и предельно допустимых доз — вреда для организма нет. Пищевые красители Е100 Пищевые красители применяют для придания и усиления цвета. Несмотря на то, что окрашивание пищи не является основным условием производства, это необходимо для создания приятного внешнего вида. Такие привлекательные продукты скорее купят. Традиционные натуральные красящие вещества, получаемые из различных частей растений, по-прежнему используются в пищевой промышленности. Однако с появлением синтетических соединений они стали немного сдавать позиции, ведь искусственные добавки предлагают куда более широкий выбор цветов и оттенков, к тому же они заметно дешевле. Природные красители по большей части не представляют опасности для здоровья, а некоторые даже являются полезными. Многие синтетические добавки также безвредны, но при соблюдении разрешенных доз. Среди натуральных красителей следует обратить внимание на куркумин (Е100). Это вещество, придающее желтую окраску продуктам, обладает противовоспалительным, противоокислительным и противоопухолевым эффектами. Пищевой краситель рибофлавин (Е101) и вовсе является витамином группы В. Его присутствие в продуктах питания положительно сказывается на состоянии кожи, ногтей, волос. Он также участвует в образовании защитных антител, помогая работе иммунной системы. Каротин (Е160) — желто-оранжевый пигмент, содержащийся в листьях растений, корне моркови, плодах шиповника. Он благотворно влияет на процессы пищеварения, работу почек, поджелудочной железы, улучшает зрение. Однако при передозировке может вызвать ложную желтуху — окрашивание кожи в желто-оранжевый цвет. Еще один краситель, получаемый из корнеплода — красный свекольный (Е162). Название говорит само за себя, его источником является пищевая свекла. Способствует расщеплению животных и растительных белков и восстанавливает клетки печени. Возможный вред зависит от качества используемых корнеплодов. Существует ряд красителей, которые нейтральны для организма человека: не приносят ни пользы, ни вреда. Например, уголь растительный (Е153) и диоксид титана (Е171). Негативные эффекты, присущие некоторым пищевым красителям, проявляют себя исключительно при поступлении большого количества вещества в организм — злоупотреблении определенными продуктами. Например, существуют химические соединения, способные выступать канцерогенами и провоцировать развитие злокачественных опухолей. Среди них алканет (Е103) и понсо 4R (Е124). Некоторые пищевые добавки могут вызвать обострение аллергического заболевания, потому как признаны сильными аллергенами. Определенные пищевые красители (в основном, желтые и красные) противопоказано употреблять аллергикам, страдающим аспириновой бронхиальной астмой и полипозным риносинуситом: желтый хинолиновый (Е104) — содержится в цветных драже, леденцах и жвачке; красный очаровательный АС (Е129) — добавляют в полуфабрикаты, кексы, напитки и прочее; понсо 4R (Е124) — краситель красновато-макового оттенка, используемый в производстве кондитерских изделий; шоколадный коричневый НТ (Е155) — часто добавляют в мороженое, глазурь, полуфабрикаты, йогурты, соусы, алкогольные напитки и прочее; синий патентованный V (Е131) — можно обнаружить в фарше, колбасных и мясных изделиях, а также напитках. Консерванты Е200 Консерванты — те самые вещества, благодаря которым продукты питания «живут» дольше. Они обладают антисептическими свойствами, защищают от вредных микроорганизмов и плесени, предупреждают брожение, скисание, гниение, изменение вкуса и запаха. Практически все пищевые продукты на полках магазинов содержат консерванты. Ими обрабатывают даже фрукты и овощи, чтобы предупредить преждевременную порчу. Большинство консервантов обладает низкой степенью опасности, но есть и токсичные вещества, которые могут негативно повлиять на здоровье человека. Сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), сорбат кальция (Е203) считаются безвредными. Бензойная кислота (Е210) — самый настоящий природный антибиотик, содержащийся в некоторых ягодах. В числе консервантов под кодовыми названиями скрываются и хорошо известные вещества: Е260 — уксус, Е290 — углекислый газ, Е296 — яблочная кислота. Они не представляют опасности для организма человека, скорее наоборот — помогают в определенных ситуациях: расщепляют белки и жиры, способствуют их всасыванию, повышают защиту против патогенных микроорганизмов. Сернокислый калий или сульфат калия (Е225) губительно действует на бактерии и грибки. Его применяют при производстве продуктов на фруктовой и овощной основе для предотвращения порчи как замороженных, так и сушеных товаров. Считается безопасным для здоровья, хотя в больших количествах агрессивно действует на клетки слизистой оболочки желудка и кишечника, вызывая обострение хронических заболеваний пищеварительного тракта. Диоксид серы (Е220) часто можно встретить на упаковках сухофруктов. Это бесцветный газ, которым обрабатывают плодоовощные склады, чтобы предотвратить потемнение и гниение сухих и свежих фруктов и овощей. Вещество опасно для аллергиков, потому как при попадании в дыхательные пути может спровоцировать приступ кашля, насморка и удушье. Бензоат калия (Е212) и кальция (Е213) считаются канцерогенами. Консервант нитрит натрия — так ли он опасен на самом деле? Много вопросов и сомнений вызывает нитрит натрия (Е250) — консервант, который также выполняет функцию фиксатора окраски. Его активно используют в производстве колбасных изделий и мясных консервов. Считается токсичным и опасным для организма человека. Наличие добавки легко определить по розовому цвету готового продукта. Стоит отметить, что Е250 не красит, а лишь фиксирует изначальный цвет до термической обработки. Согласно нормативам, на один килограмм колбасы должно быть не более 50 мг нитрита натрия. Эта доза признана безопасной и рассчитана по среднему количеству колбасы, которое человек употребляет за год. На деле производители используют дозу еще меньше — всего 30 мг на килограмм продукта. Интересный факт: нитрит натрия является водорастворимым соединением, а потому не может накапливаться в жировом депо организма. Информация о том, что Е250 имеет свойства канцерогена, верна лишь отчасти. На самом деле само по себе вещество не является причиной развития злокачественных новообразований, а вот продукты его трансформации в организме — действительно опасны. Однако условия, при которых могут формироваться по-настоящему токсичные соединения, далеко не всегда возникают. Особенно если в пищеварительную систему поступает небольшое количество нитрита натрия. Несмотря на потенциальный риск, Е250 вполне безопасен при соблюдении производителем рецептуры и умеренном потреблении колбасных изделий. Антиокислители Е300 Антиокислители или антиоксиданты — вещества, которые сохраняют свежесть продуктов, сдерживая процессы окисления. Они взаимодействуют с кислородом, предупреждая его реакцию с пищей. Натуральные антиоксиданты содержатся во многих ягодах, овощах, фруктах, орехах и позитивно влияют на состояние организма. Они предотвращают разрушительное действие свободных радикалов, берегут клетки от повреждений и участвуют в регенерации тканей. Некоторые антиокислители являются, по сути, витаминами. Например, аскорбиновая кислота, получившая самый первый номер в своей группе — Е300, не что иное, как витамин С. Под кодовыми названиями Е306-Е309 скрываются токоферолы или витамин Е. Лимонная кислота (Е330), которая присутствует в большом количестве в плодах шиповника, черной смородине и сладком красном перце, считается безопасной и даже полезной добавкой. Об этом говорит ее присутствие в детских смесях. Однако она обладает высокой кислотностью, а потому употребление большого количества продуктов, которые ее содержат, может отрицательно сказаться на состоянии слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта и целостности эмали зубов. В то время как большинство натуральных антиокислителей — вещества полезные для человека, то о пользе синтетических добавок можно еще поспорить. Особенно при их попадании в организм в большом количестве. Так, бутилоксианизол (Е320) некоторые источники называют канцерогеном, провоцирующим злокачественное перерождение клеток. Анаксомер (Е323) способен вызвать проблемы с пищеварением. Злоупотребление октилгаллатом (Е311) потенциально опасно развитием аллергических реакций. Стабилизаторы и загустители Е400 Стабилизаторы и загустители создают необходимую текстуру и используются в первую очередь для придания определенного товарного вида: аппетитная форма, приятные вкусовые качества и завлекающий аромат. Благодаря им, йогурты и майонез не расслаиваются, а томатный кетчуп не выглядит водянистым. Среди этой группы пищевых добавок особенно много природных. Например, стабилизаторы пектины, камеди и каррагинаны извлекают из натурального сырья: яблок, цитрусовых фруктов, морских водорослей, пшеницы и кукурузы. Стабилизаторы используют при изготовлении многих продуктов питания. Чаще всего их добавляют в кондитерские, молочные и хлебобулочные изделия. Загустители нужны при изготовлении джемов, варенья, мармелада, конфет, зефира, суфле и пастилы. Эта группа пищевых добавок в своем большинстве имеет очень низкий или нулевой уровень опасности. Среди представителей всем хорошо известные вещества: агар (Е406), глицерин (Е422), пектины (Е440). Отдельно стоит сказать о камеди. Эти пищевые добавки широко представлены в группе загустителей и стабилизаторов. Они используются для придания жидкости и другим субстанциям однородности. Их кодовые названия можно встретить, например, на упаковках йогуртов, мороженого, пирожных. Камедь, другими словами, смола содержится в стволе, листьях, ветвях, корнях и даже плодах растений и появляется только в местах их повреждений. Наподобие традиционной клетчатки она чистит организм от токсинов и шлаков, улучшает пищеварение и способствует регулярному освобождению кишечника. Часто содержится в диетических продуктах, потому как не усваивается организмом, а приобретая гелеобразную форму, создает чувство сытости. Эмульгаторы Е500 Эмульгаторы позволяют легко смешивать вещества, которые традиционно не смешиваются. Они придают продуктам нужную консистенцию и вязкость. Хороший пример работы этих соединений — создание однородной смеси из воды и растительного масла. Их активно используют в пищевой промышленности: кондитерские изделия, молочная продукция, шоколад и другие продукты редко обходятся без эмульгаторов. Важное место эти добавки занимают также в косметологии, парфюмерии, фармакологии. Некоторые вещества природного происхождения полезны для здоровья. Например, лецитин (Е322) считается одной из самых полезных добавок. В ее состав входят фосфолипиды и триглицериды, которые восстанавливают поврежденные клетки и положительно влияют на работу нервной системы. Фосфат кальция (Е542) еще один пример эмульгатора, благотворно влияющего на организм человека. Он укрепляет кости, повышая их прочность. Однако чрезмерное употребление добавки, наоборот, провоцирует вымывание кальция, что вызывает проблемы с костями и зубами. Усилители вкуса и аромата Е600 Усилители вкуса и аромата добавляют в пищевые продукты, чтобы улучшить, а также восстановить их вкусовые особенности и запах, сделать приятными и привлекательными для покупателя. С этой целью в основном производители используют глутаминовую, гуаниловую, инозиновую кислоты и их соли, а также рибонуклеотиды кальция и натрия. Данные вещества считаются безвредными, но только при употреблении в небольшом количестве. В отличие от некоторых природных добавок, они не приносят никакой пользы. Вещества, усиливающие вкус и аромат, обладают интересным свойством. Они по-особенному воздействуют на рецепторы, пробуждая у человека желание употреблять в пищу понравившееся изделие снова и снова. Учитывая тот факт, что эти добавки обычно содержатся не в самых полезных для здоровья продуктах, например, всевозможных снеках, то можно столкнуться с последствиями злоупотребления — ожирением, сахарным диабетом, заболеваниями желудка и кишечника. Глутамат натрия — почему он пробуждает аппетит? Усилитель вкуса и запаха L-глутамат натрия (Е621) — одна из самых популярных пищевых добавок в мире. Ее используют практически во всех продуктах питания, кроме детских смесей. Она пробуждает аппетит и заставляет покупать вкусный продукт снова и снова. Коварство Е621 заключается в том, что при регулярном употреблении вещество оказывает возбуждающее действие на головной мозг. Особенно это сказывается на детях, потому как формирование нервных связей у них происходит иначе, чем у взрослых. Как итог, глутамат натрия вызывает привыкание, своего рода, зависимость. Хочется есть продукты, которые его содержат, чаще и больше. Взрослые менее подвержены подобному воздействию, но при злоупотреблении добавкой все же могут испытывать пристрастие к определенным продуктам питания, например, сладкой газировке, энергетическим напиткам, пакетированным сокам, чипсам. Почему же глутамат натрия столь активно пробуждает аппетит? Ученые выяснили, что глутаминовая кислота, соли которой используют как усилители вкуса, входят в состав белка практически всех белок-содержащих продуктов. Особенно много его в свежих мясных изделиях — важном источнике энергии. Человек, ощущая присутствие глутамата натрия, повинуется природному инстинкту и старается как можно больше съесть этого нужного продукта, чтобы набраться сил. В процессе хранения, кулинарной обработки или консервирования количество глутаминовой кислоты уменьшается. Вкус и аромат ослабевают и уже не так привлекают. Добавка помогает «освежить» продукт. Интересно, что усилитель работает привлекательно только при определенной концентрации. Слишком большое количество негативно влияет на вкусовые качества, создавая ощущение чрезмерной солености или кислоты. Получается, «переглутаматить» — это все равно что «пересолить». Есть такой продукт будет просто невкусно. Такая особенность только на пользу человеку, ведь помогает избежать передозировки. В последнее время стало модно писать на товарах фразу «без глутамата». Особенно на мясной продукции. Вот только такая надпись, своего рода, уловка производителя для привлечения внимания покупателей. Глутаминовая кислота и ее соли содержатся в любом белковом продукте и отличить вещество, которое было изначально, от добавки на сегодняшний день невозможно. Запрещенные в России пищевые добавки В России существует перечень веществ, которые разрешено использовать в пищевой промышленности, а также ввозить на территорию страны. Если по результатам проверок и исследований пищевая добавка будет признана опасной, то ее исключат из этого списка, и будет вынесено отдельное постановление о запрете. Список запрещенных в нашей стране пищевых добавок по состоянию на 2019 год включает всего 8 позиций: цитрусовый красный (Е121); амарант (Е123); красный 2G (Е128); пропилпарабен (Е216); натриевая соль (Е217); формальдегид (Е240); бромат калия (Е924а); бромат кальция (Е924b). Перечисленные вещества неспроста находятся под запретом: одна часть признана канцерогенами и способна стать причиной появления злокачественных новообразований, а другая — обладает токсическим действием на организм человека, неблагоприятно влияя на здоровье в целом. Пищевые добавки в составе продуктов питания, которые мы видим на прилавках магазинов, считаются безопасными при соблюдении производителем рецептуры. Однако истории известны случаи, когда считавшиеся безвредными вещества попадали в «черный» список и были запрещены в связи с новыми данными исследований. Например, такая участь постигла формальдегид (Е240), использовавшийся в шоколадных батончиках. Кроме того, существует индивидуальная непереносимость, когда добавка совершенно безопасна для одного человека, но может стать причиной тяжелой аллергической реакции у другого. В этом отношении риску особенно подвержены маленькие дети, пожилые люди и аллергики. Довольно часто производители не указывают много Е в составе своего продукта, а используют полное название вещества, например, глутамат натрия. Это своего рода маркетинговый ход, чтобы в глаза покупателю не бросались, ставшие синонимом опасности, коды. Однако это не исключает того, что добавка может быть вредной или, наоборот, совершенно безвредной. В условиях современного мира, когда ассортимент товаров в магазинах велик и есть возможность заранее изучить состав продукта перед покупкой, каждый вправе выбирать для себя лучшее.