Три новогодних рецепта: оливье с раковыми шейками, рождественский гусь и грузинские гозинаки

По просьбе «Собака.ru» шеф-повара ресторанов Le Courage, Vilnis и «Мама тута» поделились классическими и не очень сложными новогодними рецептами русской, литовской и грузинской кухни. Вышло отличное меню с приближенным к исторической версии салатом оливье, запеченным с яблоками гусем и гозинаками (так в Грузии называют козинаки). Оливье с раковыми шейками от Дмитрия Ефремова, шеф-повара ресторана Le Courage Ингредиенты (на 6 порций) Говяжий язык – 150 г Копченая курица– 150 г Отварной картофель – 250 г Огурец свежий – 100 г Зеленый горошек – 100 г Отварное куриное яйцо –2 шт Раковые шейки – по вкусу Капперсы – по вкусу Перепелиные яйца – 6 шт Соус «Провансаль» – 180 гр Для соуса «Провансаль»:: Куриные желтки – 2 шт Русская горчица – 1,5 ст.л. Лимонный сок – 2 ч.л. Растительное масло – 400 мл Соль и перец – по вкусу Приготовление 1. Заранее (за сутки) заморозить перепелиные яйца. 2. Говяжий язык отварить до готовности (потребуется около 2,5 часов) со специями. Готовый язык окунуть на полминуты в емкость с холодной водой и льдом, затем снять кожу. Дать языку остыть. 3. Куриные яйца отварить вкрутую. 4. В кипятке бланшировать свежезамороженный зеленый горошек. 5. Картофель отварить. 6. Огурец очистить от кожицы и вычистить сердцевину. 7. С куриной копченой грудки снять кожу. 8. Язык, яйца, свежий огурец, картофель и курицу нарезать кубиками. 9. Разморозить перепелиные яйца, аккуратно отделить желток от белка. 10. Приготовить соус «Провансаль»: два куриных желтка смешать с 1,5 столовыми ложками русской горчицы, двумя чайными ложками лимонного сока, активно взбивая, влить растительное масло, добавить соль и перец по вкусу. 11. Салат заправить соусом, разложить по порционным тарелкам. Украсить капперсами, измельченными раковыми шейками, перепелиными желтками и чипсами из бородинского хлеба. Рождественский гусь от Роберта Лукянскиса, шеф-повара ресторана Vilnis Ингредиенты (на 2 порции) Гусь – 1 шт (примерно 4 кг) Крупная соль – по вкусу Сахар – по вкусу Розмарин – 5 веточек Чеснок – 10 зубчиков Апельсины – 3 шт Яблоки – 3 шт Гвоздика – по вкусу Приготовление 1. Гуся (лучше выбрать того, что пожирнее) нужно тщательно выпотрошить, избавить от внутренностей и промыть проточной водой. 2. Натереть тушку крупной солью, сахаром, разложить веточки свежего розмарина, рядом положить зубчики очищенного чеснока. Закрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на ночь. 3. Взять три апельсина и три яблока, в каждый фрукт воткнуть несколько палочек гвоздики. Выложить гуся на противень, рядом разложить фрукты. 4. Разогреть духовку до 130 градусов, при этой температуре готовить гуся 5 часов. Каждые полчаса поливать птицу выделившимся жиром. Важно: режим конвекции включать не нужно! 5. Подавать готового гуся с жареным картофелем, морковью и брюссельской капустой. Гозинаки от Гии Хучуа, шеф-повара ресторана «Мама Тута» Ингредиенты (на 6 порции) Орехи – 500 грамм Мед – 250 г Приготовление 1. Для приготовления берут свежие орехи, например, грецкие и фундук – самые распространенные на Кавказе, они есть в каждом доме. Орехи нужно порубить ножом не мелко, но и не крупно. 2. Мед прогреть в сотейнике на медленном огне, кипеть он не должен, просто хорошо нагреться. 3. Когда мед нагреется, бросить в него рубленые орехи, тщательно перемешать, выложить еще горячую смесь на деревянную доску, выровнять в пласт и нарезать ромбиками. Дать остыть. Чтобы легче было сформовать ровную пластину из орехов и меда, лучше намочить руки водой. Толщина такой пластины может быть любой, но советую не делать слишком толстой, чтобы гозинаки было удобно есть. Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.