Какой оливье ели в царской России
Иностранцы называют этот салат русским, но мы-то знаем, что главное блюдо нашего новогоднего стола придумал француз. «Рамблер» расскажет, каким был настоящий оливье.
Оливье упоминает журналист, писатель и знаток Москвы Владимир Гиляровский. Он подчеркивает, что салат был признаком настоящего шика, а его секрет Люсьен Оливье не раскрывал.
Шеф-повар держал роскошный ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади, где знакомил публику с изысканной французской кухней. Заведение очень быстро стало знаковым и для дворянской интеллигенции, и для купеческой элиты, и для студентов. Здесь устраивали торжественные обеды в честь Тургенева и Достоевского, праздновали столетие со дня рождения Пушкина.
Чтобы в очередной раз удивить посетителей, Оливье придумал салат из дичи, который позже получил его собственное имя.
© WikipediaСначала салат выглядел непривычно. Филе рябчиков и куропаток были переложены бульонным желе, их дополняли вареные куски телячьего языка и раковые шейки.
В центре возвышалась пирамида из вареного картофеля и яиц с корнишонами, причем она служила лишь украшением блюда. А главным элементом был майонез провансаль, который повар готовил лично по семейному рецепту. Специи в нем, теперь неизвестные, придавали салату особый, ни на что не похожий вкус, столь ценимый тогдашними гурманами.
Однако позже салат стихийно изменил вид. Оливье заметил, что горку из картошки и яиц посетители перемешивает с остальным салатом и с удовольствием поглощают. Француз учел пожелания публики и стал также перемешивать все ингредиенты. Оливье прочно вошел в русскую кухню.
Царский вариант оливье включал в себя филе двух рябчиков, телячий язык, 100 г паюсной черной икры, 25 раков, свежие огурцы, листья салата, каперсы, яйца, картофель и соус кабуль. Все это гастрономическое великолепие заправлялось провансалем, в рецепт которого кроме традиционного оливкового масла, яичных желтков, уксуса и горчицы входили специи, название которых повар так и не раскрыл.
После революции салат с таким названием упоминается в «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1948 году. В других изданиях главной кулинарной книги СССР он фигурирует как салат из дичи. В варианте 1948 года упоминаются такие ингредиенты как картофель, свежие или солёные огурцы, мясо рябчика, яйца, зелёный салат, майонез, уксус.
Позже советские люди упростили рецепт, чтобы сделать салат более бюджетным, ведь продукты были в дефиците, особенно деликатесы. Рябчиков заменила колбаса (иногда вместо нее куриное мясо), каперсы — зеленый горошек, свежие огурцы — соленые (хотя этот пункт варьирует каждая хозяйка по-своему), раковые шейки — морковь. Прочие неудобные ингредиенты просто исключили, оставив в неприкосновенности яйца и картошку. Так оливье стал доступной роскошью для всех советских людей в главный праздник страны.