В наше время рождественский православный пост соблюдает все большее число людей. Но мало кто совсем не отмечает Новый год, хотя он и выпадает на начало самой строгой, последней недели. Чтобы и праздник отметить, и пост не нарушить, можно выбрать для новогоднего стола те деликатесы, в которых нет мяса, молочных продуктов и яиц. Один из секретов действительно праздничного стола – вовсе не наличие мяса, а эффектный декор блюд. Поэтому не пренебрегайте украшением салатов и закусок. Сейчас для этого принято использовать совсем не те продукты, что входят в состав блюд. Очень красиво смотрятся разноцветные миниатюрные фигурки из желе. Подойдут также виноград, оливки, креветки, маринованные или свежие помидоры черри, ягоды, дольки мандарина или сегменты лимона, а также специальная микрозелень: горох, подсолнечник, кресс-салат. Некоторые хозяйки специально для украшения выпекают крошечные фигурные печенья, посыпают блюда кунжутом, орешками, лепестками миндаля. Хорошо использовать и готовые покупные украшения вроде съедобных новогодних фигурок. Рецептами праздничных салатов и закусок для постного новогоднего стола поделились шеф-повара московских ресторанов. Салат из рукколы с креветками в теплом апельсиновом соусе Этот салат имеет необыкновенно изысканный вкус. Кроме того, он очень легкий и не содержит даже постного майонеза, поэтому отлично подходит тем, кто заботится о тонкой талии. Правда, делать его надо не раньше, чем за час до подачи, ведь руккола и овощи должны быть свежими и хрустящими. А вот соус можно сделать заранее. Ингредиенты: Руккола – 100 г Апельсин – 2 шт Апельсиновый фреш – 250 мл Масло оливковое – 30 г Анис – 3 г Редис – 2 шт Огурец средний – 2 шт Креветки средние – 24 шт Кресс салат – 3 г Бальзамический соус – 40 г Соль и сахар – по вкусу Кедровые орешки – 20 г Как приготовить: Сначала готовим заправку: апельсиновый сок с небольшим количеством оливкового масла выпариваем минут 10, затем добавляем анис и кипятим вместе с ним еще 5 минут. Затем добавляем сахар по вкусу, снимаем с плиты, вводим остальное оливковое масло, и, чуть остудив, взбиваем все венчиком. Огурцы и редиску нарезаем сперва ломтиками, а потом рубим их ножом в соломку. Апельсин чистим ножом, чтобы снять вместе со шкуркой и тончайшую поверхностную пленку. Затем вырезаем ножом дольки так, чтобы сразу освободить мякоть от промежуточных перегородок. Огурцы смешиваем с рукколой и апельсиновыми дольками, поливаем соусом и вымешиваем эту основу, чтобы каждый фрагмент оказался смочен апельсиновой заправкой. Обжариваем креветки на сковородке в масле, добавив сначала в масло мелко нарубленный зубчик чеснока, подсаливаем. Лайфхак: чтобы переворачивать креветки не по одной штуке, а все сразу, можно насадить их на короткие тонкие шампуры. Для подачи выкладываем салатную основу горкой, посыпаем кресс салатом и соломкой из редиски. Еще теплые креветки аккуратно выкладываем вокруг салата, сверху посыпаем кедровыми орешками (их можно заменить обжаренным кунжутом, получится тоже вкусно). Украшаем бальзамическим соусом, капнув по густой коричневой капле на каждую креветку. Салат с кальмарами, зеленым яблоком и кукурузой Чтобы этот салат удался на славу, важно, чтобы кальмары остались мягкими и нежными. Для этого их нужно опустить в кипяток всего на 2-3 минуты, проварить и сразу вынуть. В сочетании кальмаров с кисло-сладким яблоком, апельсином и кукурузой есть неповторимая изысканность. Салат получается очень вкусным! Ингредиенты: Кальмары – 600 гр Яблоко – 2 шт Болгарский сладкий перец – 1 шт Консервированная сладкая кукуруза – 1 банка Листовой салат – 1 большой пучок Сыр тофу – 150 г Апельсин – 2 шт Растительное масло – 4 ст л Лимонный сок – 2 ст л Соль и молотый черный перец – по вкусу Как приготовить: Отвариваем кальмары, затем остужаем их и нарезаем соломкой. Болгарский перец чистим и тоже нарезаем соломкой, но потоньше. Сыр тофу разминаем в крошку. Яблоки сорта «антоновка» или другие крепкие зеленые яблоки очищаем от кожуры и натираем на крупной терке. Чтобы тертое яблоко не потемнело, его нужно сразу сбрызнуть лимонным соком. Апельсины чистим и разбираем на дольки, удаляя промежуточные пленки и белые волокна (можно сделать это ускоренным способом, как в предыдущем рецепте). Затем нарезаем или разбираем руками каждую дольку на три части. Для соуса растительное масло смешиваем со столовой ложкой лимонного сока, добавляем соль и черный перец. Взбиваем все вилкой. Салатные листья моем, обсушиваем и режем поперек. Выстилаем ими дно салатницы или глубокое блюдо. Сверху выкладываем слоями половину всех продуктов в таком порядке: кальмары, на них сладкий перец, потом тертые яблоки, кусочки апельсинов, кукурузу. И снова: кальмары, перец, яблоки, апельсины, кукурузу. Поливаем все соусом и убираем в холодильник пропитываться. Примерно через полчаса-час салат можно подавать на стол. Есть и другие вариации салата с кальмарами и яблоками. Например, если в нашей рецептуре апельсин и кукурузу заменить на две горсти орехов (по горсти кедровых и грецких, предварительно измельченных), то получится совсем другой, но тоже необыкновенно вкусный, нежный и терпкий салат. Его надо не выкладывать слоями, а просто перемешать все ингредиенты вместе с заправкой, выложить горкой на салатные листья (их можно не резать) и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки. Болгарский перец с грецким орехом Рулетики из болгарского перца или ломтиков баклажана, в которые завернута ореховая начинка – это излюбленная кавказская закуска. Вот ее рецепт от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа. Ингредиенты: Красный сладкий болгарский перец – 5 шт Грецкий орех – 150 г Уцхо сунели – 5 г Шафран имеретинский – 5 г Перец чили молотый – 2,5 г Кориандр молотый – 5 г Соль – 3 г Кинза – 9 г Уксус винный – по вкусу Чеснок – 25 г Как приготовить: Через мелкую мясорубку надо несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок. В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать. Добавить уксус и еще раз перемешать. Болгарский сладкий перец вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца. Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем погрузить туда ломтики сладкого перца. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины. При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут. Далее на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулетик. При желании можно закрепить эти рулетики шпажками, чтобы они не разворачивались. Пхали: остро, сытно, вкусно! Грузинская кухня дарит нам много других вкусных постных рецептов. Одни только закуски под общим названием «пхали» чего стоят! Свежесть зелени и островато-соленая плотность закуски, в которой заметную роль играют грецкие орехи, кинза и чеснок – чудо, что за кушанье! Овощное пюре, густо замешанное с грецкими орехами и пряностями, месят руками и лепят из него закуску разной формы: шарики, лепешки, лодочки. Их подают на блюде, причем непременно с зернышками граната. Своей кислинкой гранат выгодно оттеняет солоноватую остроту закуски. Из чего только не готовят пхали: из шпината и мангольда (листовой свеклы), из цветной капусты, свеклы, моркови, фасоли. Поэтому они получаются разноцветными, очень красивыми! Вот рецепт классических пхали из шпината. Ингредиенты: Шпинат (замороженный) – 500 г Репчатый лук – 50 г Орехи грецкие – 300 г Острый красный перец крупного помола – по вкусу Чеснок – 2 зубчика Перец острый зеленый – ½ шт Аджика – 15-20 г Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) – 20 г Кинза свежая – 100 г Соль – по вкусу Как приготовить: Шпинат опускаем в кипящую воду и отвариваем несколько минут, затем откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, остужаем и отжимаем, удаляя остатки жидкости. Очень мелко рубим ножом. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Нарезаем как можно мельче чеснок, репчатый лук, стручковый перец, кинзу. Все это смешиваем со шпинатом, солим, добавляем аджику и специи. Можно добавить еще немного гранатового сока или винного уксуса, чтобы придать блюду кислинку. Теперь месим все ингредиенты в миске, как тесто: нужно, чтобы они как можно лучше перемешались друг с другом. Перед подачей лепим из этой довольно плотной массы шарики, лепешки или лодочки – что вам больше нравится. Надавливаем в центре, чтобы получилась ямка и помещаем туда несколько зернышек граната. Если заменить в рецепте шпинат на отварную морковь, свеклу или цветную капусту, то можно получить пхали разных цветов, которые очень нарядно смотрятся на праздничном столе и имеют чуть-чуть разный вкусовой оттенок. Долма с грибами и овощами Долма – кавказский аналог маленьких голубцов. Их можно подать в качестве горячей закуски. В классической версии мясной фарш заворачивают в маринованные виноградные листья и варят в бульоне. А что будет, если начинку сделать постной? Будет еще вкуснее! Только надо подобрать правильное сочетание овощей, риса и грибов. А маринованные виноградные листья можно купить на большинстве рынков. Все продукты даны из расчета на 1 большую порцию, так что в зависимости от того, сколько у вас гостей, надо увеличить дозировку. Ингредиенты: Виноградные листья маринованные – 5 крупных или 10 средних Перец болгарский – 100 г Белые грибы (замороженные) – 50 г Помидор – 50 г Кабачок – 50 г Рис отваренный – 100 г Масло растительное – 50 г Томатный соус – 10 г Соль – по вкусу Для томатного соуса: Кинза – 40 г Чеснок – 10 г Помидор – 100 г Сахар – 5 г Соль – 3 г Перчик чили – 2 г Масло оливковое – 50 г Вода – 100 г Как приготовить: Для томатного соуса измельчаем все ингредиенты в блендере до однородного состояния. Для начинки белые грибы размораживаем и отвариваем 3-4 минуты в кипятке без соли. Рис варим в соленой воде до полуготовности. Он должен дойти до состояния аль денте – быть чуть-чуть недоваренным. Кабачок чистим от шкурки и нарезаем довольно мелкими кубиками. Так же режем сладкий болгарский перец, помидоры и отваренные белые грибы. На сильно разогретой сковородке обжариваем 3-4 минуты в растительном масле все, кроме помидоров. Затем добавляем помидоры, даем смеси пожариться еще пару минут и солим. В конце добавляем томатный соус и рис, доводим до кипения и выключаем. Начинка для долмы готова. Теперь надо ее чуть-чуть остудить. Теперь готовим виноградные листья. Отвариваем их в кипятке 5-6 минут, остужаем, срезаем уголком черенок, а если листья небольшие, то складываем их по два вместе так, чтобы один чуть перекрыл второй. Кладем пару ложек начинки в серединку и сворачиваем плотненький конвертик – так, чтобы начинка была закрыта со всех сторон. Теперь складываем все конвертики в небольшую кастрюлю, доливаем воды так, чтобы она чуть-чуть не покрывала долму. Закрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 20. Подаем долму с томатным соусом и соевым сливочным кремом. Он напоминает по вкусу сметану, но идеально подходит для поста. Закуска из баклажанов с соусом песто Густые ароматные соусы вроде песто и гуакамоле – это то, что нужно, чтобы превратить просто постную еду в фантастически вкусные и ароматные ресторанные кушанья! Этим советует пользоваться шеф-повар ресторана Гастроцентр «Зарядье» Павел Петухов. Вот его рецепт аппетитной овощной закуски с соусом песто. Ингредиенты: Микс салатов – 15 г Помидоры розовые – 80 г Баклажан жареный – 150 г Соус песто без сыра – 30 г Семечки подсолнуха – 5 г Масло оливковое – 10 г Для приготовления жареного баклажана: Баклажан свежий – 150 г Чеснок очищенный – 2 г Кинза – 6 г Соус соевый – 20 г Масло растительное – 20 г Соус томатно-имбирный – 80 г Для томатного соуса с имбирем: Помидоры – 50 г Базилик – 20 г Свежий корень имбиря – 10 г Соль – по вкусу Для соуса песто без сыра: Базилик зеленый свежий – 20 г Орех кедровый – 5 г Масло оливковое – 60 г Сок лимонный свежевыжатый – 3 г Соль – 1 г Как приготовить: Для соуса песто все ингредиенты пропустить через блендер. Так же приготовить и томатно-имбирный соус – просто пробить все ингредиенты в блендере. Баклажаны нарезать длинными тонкими ломтиками и замариновать в смеси чеснока, кинзы, соевого соуса, растительного масла и томатно-имбирного соуса. Дать постоять 15-20 минут и пожарить до готовности. Для подачи сладкие помидоры нарезать кружками. Поместить в центр тарелки соус песто. Вокруг него разложить кружки помидоров, сбрызнуть их оливковым маслом, обжаренные слайсы баклажанов уложить на помидоры волной, или скрутив их в виде «розы». Украсить миксом салатов и посыпать семечками. Креветки с баклажанами Эта горячая закуска – просто королевское блюдо! Только креветки лучше использовать российские. Дальневосточные креветки куда вкуснее и в них нет лишней ледяной глазури. Ингредиенты: Баклажан – 1 небольшой Креветки дальневосточные крупные – 8 штук Помидоры – 200 г Ореховый соус готовый – 40 г Соус песто из рукколы – 10 г Масло растительное для обжаривания – 50 г Для песто из рукколы: Руккола – 10 г Кедровые орехи – 5 г Соль – 1 г Масло оливковое – 10 г Как приготовить: Креветки обжариваем на жарочной поверхности или сковородке, выстелив ее пекарской бумагой и чуть-чуть сбрызнув растительным маслом. Креветки жарятся на очень сильном огне буквально по минуте с каждой стороны. Помидор режем кольцами. Баклажан очищаем от черенка, режем вдоль и срезаем с обеих половинок «спинки», чтобы можно было устойчиво положить их на плоскую поверхность. Теперь ножом наносим на обе половинки крупную сетку, чтобы баклажан лучше просолился внутри, солим, трем половинки друг о друга и обжариваем на сильно разогретом гриле с двух сторон (можно обжарить и на сковороде). На той же сильно разогретой жарочной поверхности чуть обжариваем и кольца помидора: на максимальном огне и очень быстро, чтобы они не успели дать сок. Теперь приступаем к сборке блюда. В форму для запекания выкладываем половинки баклажана широкой стороной вверх, поливаем их азиатским ореховым соусом, чтобы он, растопившись, чуть затек в надрезы и пропитал собою баклажан (ореховый соус продается в тех же отделах, где продукты для приготовления суши). Накрываем баклажан кружочками помидора и поверх них выкладываем колечки обжаренных креветок. Все это великолепие отправляем в духовку на 10-15 минут. Можно все приготовить заранее, а в духовку закуску отправить перед самой подачей. Тогда она будет свежей и горячей. Подаем, сбрызнув соусом песто из рукколы. Чтобы приготовить его, просто измельчаем и взбиваем в блендере листья рукколы, кедровые орешки и оливковое масло. Все! Ароматно, вкусно, постно. Идеальный вариант для лучшего в мире новогоднего стола. Салат с креветками, клубникой и авокадо в бокалах Этот салат великолепен на Новый год! Благодаря яркой летней клубнике, которой нужно не так уж много, получается праздничное изысканное блюдо. Ингредиенты: Клубника – 10 шт Креветки средние – 800 г Авокадо – 2 шт Лимон – 0,5 шт Соевый крем – 125 г Базилик свежий – 1 веточка Как приготовить: Креветки надо сварить в подсоленной воде, охладить и очистить. Если используем готовые, уже очищенные, то их достаточно разморозить, слить воду, чуть посолить и перемешать. Очищенных креветок понадобится примерно 500 грамм. Клубнику разрезать на четвертинки. С половинки лимона снять цедру, натереть ее на терке и добавить к соевому крему. Авокадо очистить от шкурки, избавить его от косточки, нарезать ломтиками и чуть-чуть сбрызнуть соком лимона (буквально несколько капель). Теперь «собираем» салат. Это лучше сделать порционно, в широких стеклянных бокалах – уж очень красиво смотрятся сквозь стекло креветки и клубника, чуть сдобренные кремом. На дно укладываем дольки авокадо, поверх них свободно кладем креветки (можно эти два слоя и смешать), затем клубнику. Сверху добавляем буквально по ложке крема и украшаем листочком базилика. Соотношение продуктов в этом салате важно, поскольку сбалансированный солоноватый вкус с кислинкой и сладостью достигается, только если креветок много. Чтобы все получилось удачно, креветки должны занимать половину объема бокала, а вторую половину – авокадо и клубника, причем авокадо должно быть вдвое больше, чем клубники. Оливье с лососем Какими бы экзотическими закусками вы ни уставили свой стол, без традиционных оливье и селедки под шубой в новогоднюю ночь не обойтись! Для постного стола оливье можно сделать, заменив мясную составляющую на лосось, семгу или другую красную рыбу, а майонез использовать постный. Автор этого рецепта – шеф-повар ресторана «Дружба» Иван Яковлев. Ингредиенты: Огурцы маринованные – 20 г Огурцы соленые – 50 г Картофель отварной – 50 г Постный майонез – 15 г Морковь вареная – 20 г Горошек зеленый – 20 г Лосось слабосоленый – 80 г Салат листовой – 15 г Как приготовить: Овощи отварить. Все ингредиенты, кроме лосося, нарезать мелкими кубиками. Перемешать и заправить домашним майонезом. Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом. Можно свернуть из лепестков красной рыбы «розы» и украсить ими салат – получится очень празднично! Селедка под шубой Хоть и ничего премиального в селедке под шубой нет, но многие не мыслят без нее праздничного стола. Нужно только заменить майонез на постный и не класть в блюдо яйца. Особый оттенок вкуса придает этому салату красный крымский лук. Рецепт от шеф-повара ресторана «Kuznya Cafe» Руслана Закирова. Ингредиенты: Свекла – 450 г Морковь – 450 г Картошка – 580 г Лук красный – 50 г Майонез – 460 г Сельдь – 370 г Соль – 5 г Лук-сибулет – 5 г Как приготовить: Овощи посыпать солью, сбрызнуть маслом и запечь в духовке при температуре 180 градусов до готовности. Остудить и натереть очищенную свеклу, картошку и морковь на мелкой терке в отдельные емкости. Селедку нарезать мелкими кубиками. Собрать блюдо: выложить слоями овощи и рыбу, добавляя между слоями майонез. При подаче посыпать блюдо мелко нарезанным луком-сибулет. Креветки васаби Еще одним рецептом необычной закуски из креветок в густом и сладком соусе с васаби поделился с нами шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев. Правда, в состав соуса входят сгущенное молоко и майонез. И если майонез еще можно заменить на постный, то сгущенку ничем не заменишь, поэтому этот рецепт подойдет только тем, кто позволяет себе небольшие послабления в Новогоднюю ночь. Ингредиенты: Креветки – 12 шт Крахмал – 60 г Растительное масло – 50 мл Соус васаби – 100 г Для соуса: Сгущенное молоко – 2 ст л Васаби – 2 ст л Майонез – 3 ст л Как приготовить: Сложите в мисочку необходимое количество сгущенки, майонеза и васаби. Перемешивайте венчиком все компоненты до объединения. Взбивать не надо. Этот соус очень необычен и прекрасен тем, что замешивать компоненты можно в удобной пропорции. Бывает, что васаби очень жгучий, тогда его можно взять меньше. Креветки панировать в крахмале и обжарить в большом количестве масла (во фритюре). После приготовления креветки обвалять в соусе на основе горчицы васаби. И подать в том же соусе. Обожженный лосось с соусом из авокадо На горячее шеф-повара советуют приготовить рыбу или морепродукты. Их можно запечь или приготовить на гриле. Вот, как вариант, изысканное блюдо по рецепту шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева. Для него потребуются готовые паназиатские соусы и кулинарная горелка. Секрет от шеф-повара: для подачи праздничных блюд очень хорошо использовать лепестки пищевых цветов. Подойдут анютины глазки, ноготки или малюсенькие розы. Их можно купить заранее прямо в горшке, и отщипнуть цветок-другой, когда дело дойдет до украшения. Получается очень нарядный и необычный праздничный декор. Ингредиенты: Филе семги – 50 г Соус юдзу-понзу-шикваса – 5 г Соус крудо – 5 г Чипсы из дикого риса – 3 г Огурец – 10 г Маринад для огурцов – 5 г Для соуса авокадо Авокадо (мякоть) – 220 г Масло виноградное – 70 г Сок лимона – 15 г Соль – 6 г Тобаско – по вкусу Трюфельное масло – 4 г Для соуса юдзу-понзу-шикваса: Соус юдзу – 2 г Соус понзу – 1,5 г Соус шиквасу – 2 г Цитрусовая паста 1,5 г (можно заменить на апельсиновый фреш) Для соуса крудо: Рыбный соус – 3 г Лайм – 2 г Соль – 0,5 г Маринад для огурцов: Сахарный сироп – 70 г Уксус бальзамик светлый – 20 г Тобаско – по вкусу Перец чили (крошка) – 3 г Как приготовить: Сделать маринад для огурцов: просто смешать все ингредиенты для него. Сделать соус авокадо: все ингредиенты пробить в блендере до однородного состояния. Семгу мариновать в соусе крудо и юдзу-понзу-шикваса в течение 30 минут, затем обжечь горелкой, выложить на соус из авокадо. Нарезать огурец кубиком и заправить маринадом. Подать с готовыми чипсами из дикого риса, украсив пищевым цветком и кресс-салатом. Приятного аппетита!
