Вместо оливье: пять рецептов для новогоднего стола от калининградских шеф-поваров

Филе лосося, запечённое в травах Бренд-шеф ресторанного дома Крупицких Сергей Климов предлагает приготовить на новый год рыбу. Филе лосося, запечённое в травах, с табуле из кускуса — блюдо на четыре - шесть персон, изысканное и праздничное, при этом готовится быстро. Ингредиенты Филе лосося на коже — 0,8-1,2 кг Чеснок — 5-6 зубчиков Соль по вкусу Перец чёрный молотый по вкусу Базилик зелёный, петрушка, укроп — по одному небольшому пучку Помидоры черри — 200-250 г Масло оливковое — ½ стакана Лук красный — 1 небольшая луковица Перец болгарский сладкий — 1 штука среднего размера Мята свежая — 1-2 веточки Лимон — 1 шт Кускус — 200-250 г Шаг 1 Филе лосося промыть под холодной водой и высушить бумажным полотенцем. Со стороны мякоти сделать продольные надрезы, либо нарезать на 4-6 кусочков, посолить и поперчить. Шаг 2 2/3 пучка базилика и чеснока мелко порубить и смешать с 2/3 частями оливкового масла. 2/3 получившейся массы выложить в чашу и равномерно распределить по дну, на неё кожей вверх положить филе лосося, сверху выложить оставшуюся массу маринада, накрыть крышкой и оставить на час. Шаг 3 На противень выложить завёрнутое в фольгу филе и запекать в разогретой духовке в течение 15-20 минут при температуре 180 градусов. Шаг 4 Кускус выложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить набухать на 15 минут. Перемешать и дать остыть до комнатной температуры. Шаг 5 Оставшийся чеснок натереть на мелкой тёрке. Мяту, укроп, петрушку и оставшийся базилик мелко нарубить. Помидоры черри нарезать на четыре части, лук красный и болгарский перец нарезать мелким кубиком. Все ингредиенты смешать. Шаг 6 Добавить остывший кускус, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, немного сока лимона и перемешать. Дать постоять 10-15 минут. Шаг 7 На тарелку выложить табуле, сверху — рыбу. Подавать с дольками лимонам. Сациви Шеф-повар ресторана “Сачмели” Гурген Оганесян предлагает угостить гостей национальными блюдами Грузии и Азербайджана. Сациви грузины подают к новогоднему столу. Мясо птицы малокалорийное, блюдо получается одновременно нежное и остренькое. Ингредиенты Индейка небольшого размера, можно использовать любую часть птицы — 2 кг Чищенный грецкий орех — 750 г Хмели-сунели — 10 г Кориандр, шафран — по щепотке Две средних луковицы Масло сливочное — 50 г Соль, перец красный молотый — по вкусу Чеснок — 5-6 зубчиков Мука кукурузная — две столовые ложки с горкой Шаг 1 Индейку отварить в подсоленной воде до готовности, вам понадобится около 1 литра бульона. Шаг 2 Остудить мясо и нарезать его на куски произвольной формы и размера. Порезанное мясо запечь в духовке до золотистой корочки. Шаг 3 В кастрюле растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжаривать его до золотистого цвета, залить небольшим количеством бульона и довести до кипения. Шаг 4 В измельченный грецкий орех добавить специи, чеснок, соль, немного бульона и перемешать. Оставить на пару минут до размягчения орехов. Шаг 5 Кукурузную муку смешать с одним стаканом холодного бульона и оставить на 5 минут. Шаг 6 В оставшийся бульон добавить смесь грецкого ореха со специями, довести до кипения и положить в него мясо индейки. После этого медленно вливать туда бульон, смешанный с кукурузной мукой, довести полученную массу до кипения. Должна получиться жидкая кашица. Шаг 7 Переложите на сервировочную тарелку и дайте остыть. Подавать блюдо можно как соус и как отдельное горячее блюдо. Украсить зёрнами граната. Долма Долма — это голубцы, завёрнутые в виноградные листья (продаются на рынке). Считается праздничным армянским блюдом. Ингредиенты Говядина свежая — 400 г Лук красный — 1 штука среднего размера Чеснок — 2 зубчика Кинза свежая — 10 г Перец чёрный, соль по вкусу Рис — 40 г Виноградный лист солёный — 150 г Шаг 1 Говядину, лук и чеснок прокрутить через мясорубку. Шаг 2 Добавить мелко нарезанную кинзу, соль, перец, сырой промытый рис. Шаг 3 Виноградные листья промыть и опустить в кипяток до полуготовности, на 3-5 минут. Скинуть на дуршлаг и дать остыть. Шаг 4 Завернуть долму, по 35 гр фарша на штуку, и уложить в кастрюлю плотно. Залить водой посыпать солью и перцем, уложить сверху что-то тяжёлое и поставить на медленный огонь на 45-60 минут. Шаг 5 Соус для долмы Йогурт греческий — 100 г Чеснок — 2 зубчика Соль по вкусу Чеснок натереть на мелкой тёрке, добавить его в йогурт, посолить, хорошо перемешать. Салат из тунца и авокадо Бренд-шеф отеля Меrcure, шеф-повар ресторана Torro-Grill Kaliningrad Владимир Чайка предлагает калининградцам лёгкий, праздничный и оригинальный салат из тунца и авокадо. Ингредиенты для одной порции Авокадо — 1 шт. Зелёные салаты — айсберг, руккола, шпинат (30-60 г) Помидоры черри — 2 штуки Яйца перепелиные — 2 штуки Фасоль консервированная — 1-2 столовые ложки Красный репчатый лук — несколько колец Тунец в масле — 1-2 столовые ложки Лимон Морепродукты по желанию — креветки, мидии, кальмары или икра. Шаг 1. Авокадо очистить от кожуры, нарезать слайсами и выложить на тарелку. Шаг 2 Рядом с авокадо положить хрустящий салат (айсберг, рукколу, шпинат). Шаг 3 Сверху произвольно укладываем помидоры черри и перепелиные яйца, фасоль, красный лук, нарезанный кольцами, и кусочки тунца в масле. Шаг 4 Заправляем оставшимся маслом от тунца и оливковым маслом, обрызгиваем лимоном. Шаг 5 По желанию можно дополнять салат различными морепродуктами — жареными креветками, мидиями, кальмарами или икрой. Утиная ножка конфи с рататуем и соусом фуа-гра Шеф-повар ресторана "Хофбург" отеля "Кайзерхоф" Тимур Шайхутдинов предлагает угостить гостей блюдом "Утиная ножка конфи с рататуем и соусом фуа-гра". Название конфи́ (от фр. confit) происходит от способа приготовления — это медленное томление продуктов, полностью погружённых в жир, при низкой температуре. Можно использовать как ножки, так и целую птицу. Также в Калининграде можно купить и утиную печень фуа-гра — из этого деликатеса получается прекрасный соус. Ингредиенты Утка или ножки утки. Для маринада — мёд, соевый соус, тимьян, розмарин, перец — 30 г. Для рататуя: цуккини, баклажаны, яблоки — 1-2 штуки печень фуа-гра — 1/2 ст. л, или 10 г (продаётся в банках по 100 г) сливки — 50 мл чеснок, тимьян, соль, перец — по щепотке "Амаретто" — 1 ч. л орех кешью — 5 шт. квасное сусло — 3 г ростки гороха — 5 шт. Шаг 1 Утку, разрезанную на кусочки, замариновать в мёде, соевом соусе с травами и специями в течение четырёх часов. Шаг 2 Томить утку на медленном огне в духовке при температуре около 130-150 градусов в плотно закрытой кастрюле в течение 4-х часов. Шаг 3 На гарнир нарезаем слайсами цуккини, баклажаны и яблоки. Выкладываем друг на друга по очереди в противень и поливаем томатным соусом. Отправляем в разогретую духовку на 30 минут при температуре 180°C. Утиную ножку конфи выкладываем на рататуй. При подаче поливаем аккуратно квасным суслом. Для соуса фуа-гра: 1. Обжариваем утиную печень фуа-гра с чесноком и тимьяном до золотистого цвета. 2. Добавляем жирные сливки 33% 3. Томим на медленном огне, в течение трёх минут до загущения сливок. 4. Добавляем ликер "Амаретто" для придания орехового вкуса соусу, соль и перец. 5. Томим ещё три минуты. 6. Процеживаем через сито. Поливаем соусом утиную ножку, посыпаем орехами кешью, украшаем ростками гороха и зелёным маслом.