Вместо оливье: пять рецептов для новогоднего стола от калининградских шеф-поваров
Филе лосося, запечённое в травах
Бренд-шеф ресторанного дома Крупицких Сергей Климов предлагает приготовить на новый год рыбу. Филе лосося, запечённое в травах, с табуле из кускуса — блюдо на четыре - шесть персон, изысканное и праздничное, при этом готовится быстро.
Ингредиенты
Филе лосося на коже — 0,8-1,2 кг
Чеснок — 5-6 зубчиков
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Базилик зелёный, петрушка, укроп — по одному небольшому пучку
Помидоры черри — 200-250 г
Масло оливковое — ½ стакана
Лук красный — 1 небольшая луковица
Перец болгарский сладкий — 1 штука среднего размера
Мята свежая — 1-2 веточки
Лимон — 1 шт
Кускус — 200-250 г
Шаг 1
Филе лосося промыть под холодной водой и высушить бумажным полотенцем. Со стороны мякоти сделать продольные надрезы, либо нарезать на 4-6 кусочков, посолить и поперчить.
Шаг 2
2/3 пучка базилика и чеснока мелко порубить и смешать с 2/3 частями оливкового масла. 2/3 получившейся массы выложить в чашу и равномерно распределить по дну, на неё кожей вверх положить филе лосося, сверху выложить оставшуюся массу маринада, накрыть крышкой и оставить на час.
Шаг 3
На противень выложить завёрнутое в фольгу филе и запекать в разогретой духовке в течение 15-20 минут при температуре 180 градусов.
Шаг 4
Кускус выложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить набухать на 15 минут. Перемешать и дать остыть до комнатной температуры.
Шаг 5
Оставшийся чеснок натереть на мелкой тёрке. Мяту, укроп, петрушку и оставшийся базилик мелко нарубить. Помидоры черри нарезать на четыре части, лук красный и болгарский перец нарезать мелким кубиком. Все ингредиенты смешать.
Шаг 6
Добавить остывший кускус, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, немного сока лимона и перемешать. Дать постоять 10-15 минут.
Шаг 7
На тарелку выложить табуле, сверху — рыбу. Подавать с дольками лимонам.
Сациви
Шеф-повар ресторана “Сачмели” Гурген Оганесян предлагает угостить гостей национальными блюдами Грузии и Азербайджана. Сациви грузины подают к новогоднему столу. Мясо птицы малокалорийное, блюдо получается одновременно нежное и остренькое.
Ингредиенты
Индейка небольшого размера, можно использовать любую часть птицы — 2 кг
Чищенный грецкий орех — 750 г
Хмели-сунели — 10 г
Кориандр, шафран — по щепотке
Две средних луковицы
Масло сливочное — 50 г
Соль, перец красный молотый — по вкусу
Чеснок — 5-6 зубчиков
Мука кукурузная — две столовые ложки с горкой
Шаг 1
Индейку отварить в подсоленной воде до готовности, вам понадобится около 1 литра бульона.
Шаг 2
Остудить мясо и нарезать его на куски произвольной формы и размера. Порезанное мясо запечь в духовке до золотистой корочки.
Шаг 3
В кастрюле растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжаривать его до золотистого цвета, залить небольшим количеством бульона и довести до кипения.
Шаг 4
В измельченный грецкий орех добавить специи, чеснок, соль, немного бульона и перемешать. Оставить на пару минут до размягчения орехов.
Шаг 5
Кукурузную муку смешать с одним стаканом холодного бульона и оставить на 5 минут.
Шаг 6
В оставшийся бульон добавить смесь грецкого ореха со специями, довести до кипения и положить в него мясо индейки. После этого медленно вливать туда бульон, смешанный с кукурузной мукой, довести полученную массу до кипения. Должна получиться жидкая кашица.
Шаг 7
Переложите на сервировочную тарелку и дайте остыть. Подавать блюдо можно как соус и как отдельное горячее блюдо. Украсить зёрнами граната.
Долма
Долма — это голубцы, завёрнутые в виноградные листья (продаются на рынке). Считается праздничным армянским блюдом.
Ингредиенты
Говядина свежая — 400 г
Лук красный — 1 штука среднего размера
Чеснок — 2 зубчика
Кинза свежая — 10 г
Перец чёрный, соль по вкусу
Рис — 40 г
Виноградный лист солёный — 150 г
Шаг 1
Говядину, лук и чеснок прокрутить через мясорубку.
Шаг 2
Добавить мелко нарезанную кинзу, соль, перец, сырой промытый рис.
Шаг 3
Виноградные листья промыть и опустить в кипяток до полуготовности, на 3-5 минут. Скинуть на дуршлаг и дать остыть.
Шаг 4
Завернуть долму, по 35 гр фарша на штуку, и уложить в кастрюлю плотно. Залить водой посыпать солью и перцем, уложить сверху что-то тяжёлое и поставить на медленный огонь на 45-60 минут.
Шаг 5
Соус для долмы
Йогурт греческий — 100 г
Чеснок — 2 зубчика
Соль по вкусу
Чеснок натереть на мелкой тёрке, добавить его в йогурт, посолить, хорошо перемешать.
Салат из тунца и авокадо
Бренд-шеф отеля Меrcure, шеф-повар ресторана Torro-Grill Kaliningrad Владимир Чайка предлагает калининградцам лёгкий, праздничный и оригинальный салат из тунца и авокадо.
Ингредиенты для одной порции
Авокадо — 1 шт.
Зелёные салаты — айсберг, руккола, шпинат (30-60 г)
Помидоры черри — 2 штуки
Яйца перепелиные — 2 штуки
Фасоль консервированная — 1-2 столовые ложки
Красный репчатый лук — несколько колец
Тунец в масле — 1-2 столовые ложки
Лимон
Морепродукты по желанию — креветки, мидии, кальмары или икра.
Шаг 1.
Авокадо очистить от кожуры, нарезать слайсами и выложить на тарелку.
Шаг 2
Рядом с авокадо положить хрустящий салат (айсберг, рукколу, шпинат).
Шаг 3
Сверху произвольно укладываем помидоры черри и перепелиные яйца, фасоль, красный лук, нарезанный кольцами, и кусочки тунца в масле.
Шаг 4
Заправляем оставшимся маслом от тунца и оливковым маслом, обрызгиваем лимоном.
Шаг 5
По желанию можно дополнять салат различными морепродуктами — жареными креветками, мидиями, кальмарами или икрой.
Утиная ножка конфи с рататуем и соусом фуа-гра
Шеф-повар ресторана "Хофбург" отеля "Кайзерхоф" Тимур Шайхутдинов предлагает угостить гостей блюдом "Утиная ножка конфи с рататуем и соусом фуа-гра". Название конфи́ (от фр. confit) происходит от способа приготовления — это медленное томление продуктов, полностью погружённых в жир, при низкой температуре.
Можно использовать как ножки, так и целую птицу. Также в Калининграде можно купить и утиную печень фуа-гра — из этого деликатеса получается прекрасный соус.
Ингредиенты
Утка или ножки утки.
Для маринада — мёд, соевый соус, тимьян, розмарин, перец — 30 г.
Для рататуя:
цуккини, баклажаны, яблоки — 1-2 штуки
печень фуа-гра — 1/2 ст. л, или 10 г (продаётся в банках по 100 г)
сливки — 50 мл
чеснок, тимьян, соль, перец — по щепотке
"Амаретто" — 1 ч. л
орех кешью — 5 шт.
квасное сусло — 3 г
ростки гороха — 5 шт.
Шаг 1
Утку, разрезанную на кусочки, замариновать в мёде, соевом соусе с травами и специями в течение четырёх часов.
Шаг 2
Томить утку на медленном огне в духовке при температуре около 130-150 градусов в плотно закрытой кастрюле в течение 4-х часов.
Шаг 3
На гарнир нарезаем слайсами цуккини, баклажаны и яблоки. Выкладываем друг на друга по очереди в противень и поливаем томатным соусом. Отправляем в разогретую духовку на 30 минут при температуре 180°C.
Утиную ножку конфи выкладываем на рататуй. При подаче поливаем аккуратно квасным суслом.
Для соуса фуа-гра:
1. Обжариваем утиную печень фуа-гра с чесноком и тимьяном до золотистого цвета.
2. Добавляем жирные сливки 33%
3. Томим на медленном огне, в течение трёх минут до загущения сливок.
4. Добавляем ликер "Амаретто" для придания орехового вкуса соусу, соль и перец.
5. Томим ещё три минуты.
6. Процеживаем через сито.
Поливаем соусом утиную ножку, посыпаем орехами кешью, украшаем ростками гороха и зелёным маслом.