До первой звезды: три эффектных блюда к рождественскому столу лучшего шеф-повара Москвы
2019 год для шеф-повара Дмитрия Табакова оказался особенно удачным. Он завоевал золото, серебро и бронзу на международном кулинарном конкурсе на Филиппинах (Phillippine Culinary Cup 2019), привез Золотой кубок с кулинарного салона в Дубае (Emirates Salon Culinaire 2019). А еще он стал лучшим поваром Москвы — победителем профессионального конкурса «Московские мастера — 2019». Дмитрий Табаков поделился с mos.ru рецептами трех эффектных рождественских блюд. Два из них сможет при желании приготовить даже новичок в кулинарии, а третье, пусть и потребует больше усилий, но может по-настоящему впечатлить даже самых искушенных гурманов. Именно оно принесло Дмитрию победу на конкурсе в Дубае. Блюдо № 1: запеченная утка Рождественская утка (индейка, гусь) — настоящий хит рождественского стола. Дмитрий запекает ее целиком, предварительно замариновав. «Беспроигрышный вариант маринада, который я использую, состоит из растительного масла, чеснока, тимьяна, розмарина, соли и перца, — поделился Дмитрий Табаков. — Нужно натереть птицу изнутри и снаружи и положить тушку мариноваться минимум на шесть часов. А затем разогреть духовку до 160 градусов, застелить противень пергаментом и запекать ее примерно один час. После этого повысить температуру духовки до 180 градусов и подержать утку еще полчаса до готовности». Как пояснил Дмитрий Табаков, если вы запекаете более крупную птицу — индейку или гуся, то время запекания увеличивается пропорционально размеру. Блюдо № 2: запеченный окорок Для этого блюда отлично подойдет задняя часть окорока теленка или свиньи. При его готовке Дмитрий использует такой же маринад, как и при приготовлении птицы. Кусок мяса весом примерно три килограмма нужно замариновать и подержать в маринаде сутки. Чтобы оно промариновалось лучше, нужно надрезать его поверхность крест-накрест (решеткой). Между надрезами должно оставаться по два-три сантиметра, а глубина надрезов должна составлять один сантиметр. Для запекания понадобятся два куска пергамента длиной по 60 сантиметров. Их нужно сложить крест-накрест, а в центр положить замаринованное мясо и соединить концы пергамента так, чтобы получился «кулек», который сверху нужно завязать бечевкой. Осталось только нагреть до 180 градусов духовку и положить внутрь «кулек» с мясом. И готовить два — два с половиной или три часа (в зависимости от размера куска мяса). Свинину нужно держать до полной готовности, а телятину до состояния medium well — готовое мясо должно быть чуть-чуть розоватым, тогда оно даст сок и будет очень нежным. Как понять, что мясо готово? В ресторанах для этого используют температурный щуп, а в домашних условиях можно аккуратно срезать кусочек, чтобы понять степень его готовности. «Два этих блюда — топы рождественских вечеринок, — говорит Дмитрий. — Их часто заказывают на банкетах. У нас разработана специальная праздничная подача телячьего окорока, выглядит очень эффектно. Это блюдо — настоящий банкетный хит». Блюдо № 3: палтус, приносящий золото Это блюдо принесло Дмитрию Табакову победу на международном салоне в Дубае в мае 2019 года. А сегодня благодаря его советам оно может оказаться на каждом московском столе. Палтус подается с гарниром из шпината, томатов конкассе (очищенных от кожуры и семечек), на подложке из бородинского хлеба, с соусом беарнез, яйцом пашот и кремом из огурца. Для него понадобится филе палтуса (150 граммов спинки). Палтус нужно промариновать с прованскими травами и солью (перец класть в маринад не надо). Духовку необходимо разогреть до 180 градусов и запекать палтус не более 12 минут. Приступаем к гарниру. Шпинат бланшируется в подсоленной воде, а затем вместе с помидорами конкассе обжаривается на сливочном масле. Бородинский хлеб надо нарезать тончайшими слайсами около одного миллиметра. Уложить на подложку из бородинского хлеба гарнир из томатов и шпината, а сверху положить готовый палтус. На рыбу выложить яйцо пашот. А затем из огурца с добавлением ксантана (порошка из водорослей) при помощи термомиксера (он позволяет одновременно измельчать и термически обрабатывать продукты — попросту это блендер с подогревом) нужно сделать крем. Его выкладывают на яйцо пашот кондитерским мешком. Отдельно готовится соус беарнез. Нужно взять 100–150 миллилитров белого сухого вина, добавить в него 30 граммов мелко нарезанного лука шалот, пять граммов свежего (это важно) эстрагона и выпаривать вино на водяной бане до тех пор, пока жидкость не уварится вдвое. Затем постепенно добавить пять куриных желтков, размешивая соус венчиком. Масса будет загустевать. После в соус необходимо добавить 500 граммов сливочного масла. Маленькие кусочки замороженного масла размером примерно один на один сантиметр нужно выкладывать в соус столовой ложкой. Это стоит делать постепенно — разойдется одна ложка масла, можно добавлять следующую. В итоге получится эмульсия из жидкости и сливочного масла. Готовность определяется следующим образом: соус должен загустеть до такого состояния, чтобы оставаться на венчике. Соус — самое сложное в этом блюде. Чтобы он не распался на фракции, нужно выполнять все манипуляции очень тщательно. В конце, когда соус загустеет, в него нужно добавить лимонный сок — половину лимона на 0,5 литра соуса. Посолив и поперчив, соус можно выкладывать на тарелку, но делать это надо перед самой подачей, потому что он должен быть горячим. «Из года в год рождественские праздники — самое горячее время в ресторане, — улыбается Дмитрий. — Отмечу праздник на работе. Москвичам очень хочу пожелать процветания и благополучия, счастья и любви. И чтобы кулинария стала любимым увлечением горожан — чтобы они ходили всей семьей на рынки, выбирали местные фермерские продукты. И фастфуду, и стритфуду предпочитали здоровую еду и высокую кухню». Дмитрий Табаков стал победителем городского конкурса профессионального мастерства «Московские мастера» 2019 года в номинации «Повар». В рамках ежегодного конкурса выбирают лучших в своем деле представителей востребованных профессий: среди них спасатели и инженеры, ветеринары и кондитеры, строители, психологи и многие другие. В этом году традиционные соревнования прошли в 22-й раз. Конкурс проводился среди представителей 40 профессий в таких отраслях, как промышленность, строительство и ЖКХ, транспорт, социально-культурная сфера, сфера услуг, здоровье и безопасность. Победителями стали 123 человека.
