Химик разработал метод измерения вкуса пива

С течением времени после розлива по бутылкам аромат пива становится менее насыщенным. Существует предположение, что ухудшение вкуса связано с продуктами реакции между альдегидами и аминокислотой цистеином, содержащимися в пивном сырье и самом пиве. Чтобы подтвердить или опровергнуть эту гипотезу, необходимо определить, сколько этих веществ содержат образцы пива с «хорошим» и «плохим» вкусом. Если в «плохом» пиве меньше продуктов реакции цистеина и альдегидов, то именно эти два вещества портят вкус. Однако, надежных методов обнаружения этих продуктов до сих пор не существовало. Профессор РУДН Эрик ван дер Эйкен совместно с коллегами из Бельгии и Нидерландов разработал методику химического анализа, которая решила эту проблему. Химики синтезировали семь образцов альдегидов, считающихся маркерами старения пива. Они изучили их структуру с помощью спектроскопии ядерного магнитного резонанса(ЯМР) и масс-спектрометрии . Затем образцы проверили на наличие примесей с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Используя эти образцы, химики разработали метод их одновременного обанаружения с помощью жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором ( ВЭЖХ-МС ). Это метод позволяет обнаружить сразу несколько веществ среди большого количества соединений при очень низкой концентрации. Для разработки метода ученые экспериментально подтвердили его чувствительность и корректность с использованием чистых веществ. Химического анализ позволяет получать достоверные результаты анализа в диапазоне от 0,4 до 1000 мкг на литр. Чтобы протестировать метод, исследователи выбрали два сорта солода и два сорта пива: ферментированное, приготовленное в пивоварне бельгийского Католического университета Левена и одно из самых популярных коммерческих сортов. Солод — это намоченные и пророщенные семена злаков, а пиво — это слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодовой сладкой жидкости с помощью пивных дрожжей и с добавлением хмеля. В результате эксперимента были обнаружены продукты взаимодействия семи альдегидов с цистеином в образцах солода, и в некоторых образцах пива, но в концентрациях, находящихся ниже диапазона измерений измерительных приборов. Тот факт, что продукты взаимодействия альдегидов с цистеином были обнаружены в образцах солода в значительных концентрациях(около 500 мкг на литр), и в некоторых образцах пива (в очень низких концентрациях, около 4,2 мкг на литр), показывает, что методика может быть использована для проверки гипотезы о влиянии этих веществ на вкус пива. Фото: pixabay.com