Для чего многие шеф-повара добавляют соль в десерты
Обращая внимание на кондитерские рецепты, вы можете заметить, что в половину из них нужно добавлять соль — в заварной крем, карамель, классический бисквит и даже в фруктовые десерты. "Рамблер" выяснил, какую роль хлористый натрий играет в десертах.
Все дело в рецепторах
Рецепторы человека воспринимают четыре основных вида вкуса: горькое, сладкое, соленое, кислое. Чаще всего, тот вкус, который мы ощущаем во время приема пищи, это сочетание всех оттенков. Если вы уберете хотя бы один вид, например, ту же соль, то картина будет беднее. Более того, соль является действенным усилителем вкуса.
Осмотическое давление
Плюс ко всему соль создает осмотическое давление: чтобы фрукты дали сок, нужно просто перетереть их с солью.
«Когда вы готовите салат, вы же даете ему время пропитаться специями. За этот период овощи могут дать сок и насытить ваше блюдо. С той же целью соль добавляют и во фрукты», — объясняет Светлана Разогина, повар-кондитер.
Один из ингредиентов
Соль нужна и при выпечке, если в рецепте используется пшеничная мука. Хлористый натрий делает тесто более упругим. Существует десерты, в составе которых соль является обязательным компонентам. Например, бисквит. Бисквит — это тесто, а тесту соль нужна для того, чтобы при запекании могла образоваться хрустящая корочка. Кроме того, если в бисквит добавить соль, то после выпекания он хорошо поднимется и останется влажным, так что его совсем не обязательно потом чем-нибудь пропитывать.
«Соль нужна бисквиту, чтобы раскрыть его вкус, без нее он окажется пресным и каким-то однобоким. Если для вас проблемно хорошо взбить яйца, то соль станет вашим верным помощником. Вы начинаете взбивать, тут же вводите соль, которая вступает в незамедлительную реакцию с белком — он начинает подниматься и становится пышным», — делится секретом Мария Долгова, повар.
Чтобы не было слишком просто
Хлористый натрий обладает уникальным свойством — убирает горечь. С таким вкусом кондитеры сталкивается, когда работают с продуктами, имеющими от природы горьковатый привкус. Если вы готовите, например, желе из грейпфрута, то вам необходимо добавить соль — она позволит убрать горечь, но в то же время сохранит фруктовый вкус. Еще одним плюсом соли является то, что она убирает в десертах излишнюю сладость.
«Обязательно нужно добавлять соль даже в карамель. Благодаря этому она станет еще ярче, и мы сможем через насыщенный вкус сахара почувствовать и другие оттенки, если они присутствуют в карамели. Но стоит помнить о количестве соли. Это всегда минимальная доза. Буквально один грамм на полкило карамели», — поясняет шеф-повар Альберт Турчинский.