Обедаем в Таллине!

Селедочный салат «Росолье» Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 250 рублей, домашняя себестоимость порции - от 100 рублей. Ингредиенты: 100 г соленой сельди, 100 г вареного мяса или колбасы, 1 свекла, 1 картофелина, 1 морковь, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 2 куриных яйца, 200 г сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1/3 ч. л. соли, черный перец по вкусу, укроп или зеленый лук для подачи (опционально). История В отличие от латышской и литовской кухни главным ингредиентом эстонской является не мясо, а рыба. В холодных блюдах особенно популярна сельдь в сочетании с русской сметаной. В отличие от нашей кухни репчатый лук используется в селедочных салатах редко. Это объясняется нелюбовью эстонцев к пряному сырью, нежеланием «обострять» гамму рыбных блюд. Поэтому эстонская кухня нашла свои способы нейтрализации специфического рыбного запаха, одним из которых является предварительное замачивание сельди в молоке и воде (в равных пропорциях) в течение 10-12 часов. Метод Эстонская кухня проста и нехитра, но имеет свои особенности. Сначала филируем сельдь и вымачиваем ее в ночь. Свеклу, картофель и морковь запекаем в духовке. (Конечно, можно их отварить, но в запеченных овощах будет меньшее количество воды и более насыщенный вкус.) Куриные яйца отвариваем. Мясной составляющей салата является отварное нежирное мясо, но при его отсутствии вполне можно использовать колбасу или ветчину. Все ингредиенты нарезаем одинаковыми кубиками. Для заправки смешиваем сметану с горчицей, солью и перцем. Заправляем салат и даем ему немного настояться в холодильнике. Эстонские куриные котлеты Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 300 рублей, домашняя себестоимость - от 90 рублей. Ингредиенты: 500 г куриного фарша или мелкорубленого куриного филе, 350 г шампиньонов, 200 г очищенных орехов, 2 яйца, 2 ст. л. муки или панировочных сухарей, 1 ст. л. майонеза или сметаны, соль и перец по вкусу, мука или сухари для обвалки, растительное масло для обжарки. История Поскольку говядина и свинина мало используются в эстонской кухне, ибо она исторически «крестьянская», простая, вышедшая из низов. Куриное мясо наряду с собранными в лесах и полях грибами и орехами стали основными ингредиентами для этого блюда. Именно из смешанного фарша котлеты получаются гораздо вкуснее, чем их собратья - куриные зразы с грибами. (А отличие от русских котлет, как вы и сами уже заметили, в отсутствии репчатого лука в фарше.) Метод Грибы промываем, подсушиваем, режем на маленькие кубики. Куриное филе рубим ножом или пропускаем через мясорубку. Орехи, грецкие или любые другие доступные, измельчаем в ступке или при помощи кухонных гаджетов. Соединяем все вместе, солим, перчим. Добавляем яйца и сметану. Затем вводим для скрепления фарша муку или сухари. Тщательно перемешиваем. Отправляем на полчаса в холодильник для дальнейшего скрепления. Лепим котлеты произвольной формы. Обваливаем в муке (опционально) и обжариваем на сковороде до готовности. Подаем с домашней или покупной лапшой. Эстонские пышки-снежки Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 150 рублей, домашняя себестоимость - от 50 рублей. Ингредиенты: 400 г муки, 25 г дрожжей, 200 мл кефира (или молока), 200 мл воды, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соли и сахара. Для наполнителя: ваниль или корица на кончике ножа, 200 мл сливок, 100 г сахарного песка или пудры. История Что касается десертов и сладких блюд эстонской кухни, то в их ассортимент входят кисели (но в отличие от русских зачастую со сливками или на молоке), «фруктовые гущи преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц» (Вильям Похлебкин, «Эстонская кухня»). Общими для стран всей Прибалтики являются мучные сладкие блюда - снежки, а также сладкие каши со взбитыми сливками. Кстати, взбитые сливки (с сахаром или без) вообще являются почти неотъемлемой частью эстонских десертов, включая и наши пышки-снежки. Метод Сливочное масло комнатной температуры разминаем с помощью вилки. Добавляем муку, молоко, воду, дрожжи, щепотку сахара и соли. Замешиваем однородное тесто, накрываем его чистым полотенцем, ставим к батарее и оставляем подниматься. (Для более пышных эстонских пышек желательно дать ему подняться два раза.) Готовое тесто делим на насколько частей. Формируем из него пышки. Смазываем каждую взбитым яйцом и выпекаем в заранее разогретой до 2300С духовке до зарумянивания. Остужаем, обрезаем макушки в виде конуса, чтобы впоследствии поместить туда взбитый крем. Для крема соединяем сливки с сахаром и ванилью и взбиваем миксером до воздушности и однородности. Выкладываем в пышку, при желании посыпая сахарной пудрой или какао. Подаем с кофе, который в этом столетии набрал особую популярность в Эстонии. Его подают не только по утрам, но и в течение всего дня. Черным, горьким и с пышками, на которых выросла и президент Эстонии Керсти Кальюлайд, которая входит в сотню самых влиятельных женщин мира, по версии американского журнала Forbes, и которая не так давно встречалась с президентом России Владимиром Путиным. Она - мать четверых детей и в свои 51 год уже бабушка. Родилась в эстонском городе Тарту и выросла как на советской, так и на русской кухне, с которой эстонская имеет много общего исторически, несмотря на влияние и других соседей - шведской и немецкой кулинарии. Ничто не объединяет нации и народы лучше совместного застолья, так что приятного всем аппетита, или, как говорят в Эстонии, Head isu! Подготовила Дарья Отавина. Фото: ADOBE STOCK