"Потерянный хлеб", или Почему не нужно торопиться выбрасывать сухие корочки

"Потерянный хлеб" — так во Франции называют блюда из вчерашнего черствого хлеба. Его нужно как бы заново найти. Обычно это размоченные в молоке и поджаренные гренки или запеканка из белых сухарей с яично-молочной заливкой и яблоками. Однако во всех европейских и азиатских кухнях есть много необычных блюд из сухой корочки. Одни родом из прошлых бедных времен, когда дорога была каждая крошка, другие появились совсем недавно и связаны с именами известных поваров и актуальным трендом осознанного потребления. Не разбазаривать убывающие ресурсы нашей планеты, не покупать и не готовить лишнего — об этом сегодня говорят ведущие шефы мира. Термин food waste ("пищевые отходы") у всех на слуху. Чаще всего в мусор идет хлеб. Итальянская кухня и величие хлеба Одним из первых о мусорных горах из засохшего хлеба задумался Массимо Боттура, шеф-повар и совладелец Osteria Francescana. Хотя этот ресторан находится в маленьком итальянском городке Модена, куда нужно около часа добираться из Болоньи, знают его во всем мире и забронировать в нем стол можно только за много месяцев вперед, да и то если повезет. Сам Массимо, который не раз становился первым шефом мира (по рейтингу World’s 50 Best Restaurants), сегодня больше всего озабочен социальными и экологическими проблемами. "Кухня должна учить людей думать", — сказал он на прощание прошлой зимой, когда мы с мужем попали на обед в Osteria Francescana, и подарил свою последнюю книжку Bread is Gold ("Хлеб — это золото"). "Ну так вот, — смеялся Боттура, подписывая мне на память свою книгу, — теперь как шеф, к мнению которого прислушиваются, я хочу, чтобы каждый человек задумался: что можно сделать из куска засохшего хлеба?" На самом деле — много всего. На второй день его можно нарезать, немного сбрызнуть маслом и поджарить на гриле. В Италии такие вкусные хрустящие гренки называют брускеттами, во Франции — тартинками. На третий день сухари можно натереть — получатся ароматные крошки. Из них Массимо делает старинную лапшу пассателли — классическую пищу бедняков из Эмилии-Романьи. Кроме книжки я получила пакетик сухарей с рецептом этих самых пассателли. Возьмите, пишет Массимо, засохшую булку, натрите на терке, чтобы получилось 1,5 стакана. Потом положите крошки в миску вместе с измельченными в порошок (это проще сделать в блендере) остатками старого сухого сыра, нужно около одного стакана, мускатным орехом и лимонной цедрой. Тем временем доведите до кипения бульон, сваренный из костей и прочих остатков курицы. Взбейте три яйца и добавьте к сухим ингредиентам — смешайте, чтобы получилось однородное тесто. Скатайте из него шарик, поместите в райсер (это такой пресс с дырочками, чтобы делать пюре из картошки, — у нас тоже продается) и отожмите над кастрюлей — "червячки" из хлебного теста упадут прямо в кипящий бульон. Убавьте огонь до минимума и готовьте пассателли около минуты. Быстро наливайте суп в миски, посыпайте зеленью и ешьте. На самом деле книга Bread is Gold — это не только рецепты самого Массимо Боттуры. Он обратился к лучшим шефам мира, и они создали 150 оригинальных вкусных блюд из сухого хлеба и других продуктов, которые могли бы попасть в мусорное ведро. Морено Седрони, известный итальянский шеф и один из авторов рецептов для книги Bread is Gold, предлагает готовить с пассателли спагетти болоньезе или любое другое мясное рагу: хлебная паста ничуть не хуже обычной, и крошки, если вы их сохранили, всегда могут быть под рукой. Это абсолютно в традиции итальянской кухни, комментирует его блюдо Массимо Боттура: даже в знаменитом лигурийском песто из зеленого базилика можно вместо дорогих кедровых орешков использовать практически бесплатную сухарную крошку. Положите в блендер базилик, петрушку и листья мяты, панировочные сухари, два зубчика чеснока и около пяти кубиков льда. Не покупайте слишком много дорогого базилика: чтобы исправить горечь более дешевых трав, надо добавить щепотку сахара. Массимо вливает в блендер оливковое масло, бросает тертый сыр и морскую соль — все перемешивает на пульсирующем режиме. Получается не слишком гладкий соус песто с интересным мятным послевкусием. Боттура рекомендует его с фузилли, хотя на самом деле отлично с любой короткой пастой, приготовленной альденте. Вообще ни одна другая кухня мира так не раскрывает величия хлеба, как итальянская. На весь мир славятся итальянские густые похлебки. Я больше всего люблю густой суп "паппа аль помодоро" — это просто сумасшедшая похлебка с томатами (годятся и консервированные), луком, чесноком, оливковым маслом и зеленью. Даже в самый промозглый день она дает ощущение дома, тепла и заботы. Сделать совсем несложно. Надо поставить на небольшой огонь кастрюльку, налить пять-шесть столовых ложек обычного оливкового масла для жарки, подогреть, но сильно не раскалять. Положить мелко порубленный чеснок, лук и перчик. Огонь уменьшить до минимума, чтобы чеснок, лук и перчик ароматизировали масло, но сами не почернели. Помидоры надо обварить кипятком, удалить кожу и косточки, нарезать и отправить в кастрюлю. Сюда же добавить порубленный сельдерей и оставить все это тушиться на том же небольшом огне — где-то на часок. Хлеб вместе с коркой рвут руками на небольшие, но и не совсем маленькие кусочки. За пять минут до подачи весь хлеб кидают в кастрюлю и разводят водой или бульоном, чтобы получилась густая похлебка. Разумеется, в конце нужно посолить-поперчить по вкусу и добавить самое лучшее ароматное масло и листья базилика. Для России в этом блюде есть одна только сложность — качество хлеба. С нашим обычным столовым батоном точно не стоит и пытаться: он осядет на дно противной ватной кашей. Неплохо получается с толстым пресным кавказским чуреком или простым сероватым и ноздреватым деревенским хлебом, который, например, под Москвой часто продают на станциях. Еще лучше с чиабаттой (даже российского производства), ведь она тоже чуть сероватая и пористая, ее кусочки впитывают насыщенный томатный соус и оливковое масло — держатся как клецки в бульоне. Зеленый базилик и хорошее оливковое масло — все эти простые для итальянской деревни продукты у нас, увы, не из дешевых. Поэтому предлагаю вам мою версию знаменитой итальянской томатной похлебки — с черным бородинским хлебом и запеченной, как во французском луковом супе, сырной корочкой. Среди горячих блюд из "потерянного хлеба" главные — всевозможные запеканки и пудинги. В Италии это страты: кусочки черствого хлеба перекладываются слоями (отсюда и название: страты — слоистые горные породы) с мясными и овощными остатками — все заливается молочно-яичной болтушкой и запекается как пирог. Простейший рецепт заливки: смешать 7 яиц, 800 мл молока, 2–3 чайных ложки горчицы, приправить солью, перцем и пряными травами. Хлеб лучше брать не ватный, а пористый и чуть грубоватый. Начинка может быть любая: курица, мясо, грибы, овощи. Вкуснее, если слои хлеба и начинки перекладывать легкоплавким острым сыром. Десерты из сухого хлеба Из сухого хлеба получаются великолепные десерты. Многие считают, что классическая шарлотка — это бисквит из яиц, сахара и муки с кусочками яблок, который пришел к нам из Европы. Именно так готовили этот популярный пирог в моем советском детстве. На самом деле шарлотка — десерт самый что ни на есть старинный русский. Во многих французских кулинарных книгах даже есть специальная пометка: "шарлотт а-ля рюс". Есть версия, что это изобретение российских булочников-немцев. Жен немцев в России называли "Шарлоттами", как русских в Европе часто называют "Иванами". Отсюда и шарлотка. По другой версии, этот пирог придумал знаменитый французский шеф Мари-Антуан Карем, который побывал в Петербурге при Александре I. Он посвятил десерт будущей российской императрице Александре Федоровне, урожденной принцессе Фридерике Луизе Шарлотте Вильгельмине Прусской. Кстати, в позапрошлом веке шарлотки делали не только с яблоками, но и с вишнями, грушами, орехами. В небольшой поваренной книге Софьи Андреевны Толстой, жены Льва Николаевича, семь рецептов разных хлебных пирогов, тортов и пудингов, в том числе из черного хлеба с шоколадом и орехами. Есть и яблочный сухарный пирог — он больше всего похож на традиционную советскую шарлотку, только вместо муки — истолченная крошка белых сухарей. Еще в позапрошлом веке хлебные русские шарлотки проникли в Европу. Во Франции и Англии хлеб постепенно заменили сухим печеньем, которое назвали "дамскими пальчиками", или мукой. Считается, что черствый хлеб — символ бедной и трудной жизни. Но если вовремя сделать из него хорошие сухарики и знать, как их использовать, может получиться вкусная и даже сладкая жизнь. Брускетты В Италии кусочки подсушенного пористого хлеба, пропитанного оливковым маслом с чесночным ароматом, и салат из помидоров с базиликом приносят еще до всякой еды — с первым бокалом вина. Называется эта закуска брускеттой. Готовится она элементарно. Хлеб надо нарезать ломтиками толщиной около 1 см или чуть больше. Помидоры быстро бланшировать в кипящей воде, снять кожицу, разрезать пополам, ложкой удалить семена и сок, мелко нарезать и смешать с базиликом, солью и перцем. В оливковое масло добавить измельченный чеснок и с помощью силиконовой кисточки смазать им одну сторону хлебных ломтиков. Выложить хлеб на противень промасленной стороной вниз и запекать пять-шесть минут в духовке, разогретой до 220 °C, пока ломтики не подрумянятся по краям. Разложить поджаренный хлеб на тарелке и украсить каждый ломтик столовой ложкой томатного салата. В последнее время брускетты популярны и у нас, правда, сверху поджаренных тостов кладут не только кусочки помидоров, но и разные другие салаты, и креветки, и тартар, и хлеб уже может быть любым, даже черным. Главное правило этого блюда — интересное сочетание цветов, вкусов и текстур. Вот как в этой моей брускетте с холодным ростбифом, петрушечным маслом и клубникой. Она теперь есть круглый год, на один ломтик нужна всего одна ягода, которая дает яркий цвет и свежую ноту. Брускетты — очень удобная штука для аперитива на домашних вечеринках. Ведь топинг можно сделать заранее, а хрустящие тосты подсушить в разогретой духовке, уже когда гости звонят в дверь. Брускетта с ростбифом и клубникой Что надо: Готовый говяжий ростбиф Вчерашний черный хлеб — бородинский или "Семь злаков" Петрушечное масло Клубника Свежая зелень Для петрушечного масла: Сливочное масло — 1 пачка (180 г) Листья петрушки — 100 г Чеснок — 1 небольшая головка Лимонный сок — 1 ч. л. Дижонская горчица — 2 ст. л. Измельченный миндаль — 2 ст. л. Соль — 1 неполная ч. л. Что делать: Заранее приготовить петрушечное масло. Петрушку измельчить в блендере на режиме chop вместе с чесноком и лимонным соком. Растопить 50 г масла на сковородке, добавить чеснок и тушить, пока он не станет прозрачным. Переложить теплую смесь в блендер к петрушке, добавить горчицу, миндаль, соль и оставшееся масло. Все перемешать на режиме blend. Выложить на фольгу, завернуть колбаской и положить в холодильник. Хлеб нарезать вдоль довольно тонкими большими прямоугольниками. Подсушить в тостере, в духовке или на гриле. Каждый тост намазать тонким слоем петрушечного сливочного масла. Поверх уложить тонкие слайсы свежей клубники и ломтики ростбифа. Украсить зеленью. Запеченная томатная похлебка с черным хлебом Это моя собственная вариация итальянской томатной похлебки. Она отлично получается даже из зимних, почти безвкусных и водянистых помидоров: ведь они запекаются, привяливаются и концентрируют вкус. Обычно я их еще немного присыпаю сахаром: карамелизация делает вкус еще более глубоким. Чтобы томатная похлебка получилась нежной и бархатистой, я для мягкости добавляю в нее немного сливок. Очень интересную ноту придает чуточка копченого красного перца. Хлеб нужен ржаной, хорошего качества. Лучше всего бородинский. Он вкусный и сам по себе, а когда из него сделаешь поджаристую гренку и положишь в похлебку, он отдаст супу свой изумительный запах. Для выразительной сырной корочки нужен легкоплавкий и не пресный сыр (например, чеддер). Особенно эффектно получается в порционных горшочках или больших кружках. Что надо: Помидоры (лучше небольшие) — 1 кг Чеснок — 3 средних головки Лук — 2 шт. Черный бородинский хлеб — 1 двух- или трехдневный "кирпич" Сыр — 300 г Мука — 2 ст. л. Сливки — 2/3 стакана Бульон (куриный или овощной) — около 1 л Соль, сахар, сливочное и оливковое масло, по желанию копченый перец и прованские травы или сухой тимьян Что делать: Помидоры разрезать пополам и очистить от зерен и сока. Духовку поставить нагреваться до 200 °C. Выложить половинки помидоров на противень срезом вверх, немного посолить, чуть присыпать сахаром и по желанию прованскими травами или сухим тимьяном, сбрызнуть оливковым маслом. Чеснок прямо в шелухе завернуть в фольгу и тоже разместить на противне. Запекать около одного часа. Тем временем нарезать лук и немного поджарить его на сливочном масле. Когда лук немного зазолотится, посыпать его мукой, перемешать, уменьшить огонь и потомить все вместе еще немного. Хлеб нарезать на кубики со стороной 1 см. Подсушить его на небольшом огне на просторной сковородке. Готовые помидоры и чеснок очистить от шкурок. Сложить в блендер вместе с луком — пюрировать до гладкости, подливая теплые сливки и часть бульона. Вылить пюре в кастрюлю, помешивая и доливая бульон до желаемой консистенции, довести суп до кипения. Поставить на противень нужное количество керамических порционных горшочков или кружек. Налить в них суп, сверху выложить гренки и посыпать сыром. Запекать в духовке, нагретой до 220 °C, пять минут. Шарлотка с яблоками из вчерашнего кекса Шарлотка с яблоками отлично выходит из вчерашнего сдобного белого хлеба, черствых кексов или куличей (возьмите на заметку, ведь Пасха не за горами) и получается интересной и очень ароматной (куличное тесто плотное и особенно богато специями). Зачерствевший кекс я нарезаю кубиками со стороной 1,5 см и немного подсушиваю в духовке — после этого он не плесневеет и прекрасно хранится. Потом приготовить из этих сдобных кубиков шарлотку можно за 20 минут активного времени — оно нужно только на то, чтобы почистить и нарезать яблоки — точно такими же кубиками, как хлеб. Если яблоки довольно твердые, их лучше перед тем, как отправлять в пирог, немного потомить под крышкой со сливочным маслом. Поскольку кексы и куличи сладкие, яблоки лучше брать кисловатые, но держащие форму — типа симиренко и гренни смит (антоновка расползается). Это количество ингредиентов рассчитано для глубокой (6 см) круглой формы 26 см или квадратной в 25 см. Как и пудинг, такая шарлотка вкуснее всего теплой. Что надо: Кубики из сухого кекса или кулича — 0,5 кг Яблоки — 700 г Яйца — 4 шт. Молоко — 650 мл Сахар — 0,5 стакана (или чуть меньше, если сдобный хлеб очень сладкий) Сливочное масло — 30 г + 50 г (если яблоки надо предварительно потомить) Что делать: Почистить и нарезать яблоки небольшими кубиками. Если надо, потомить их со сливочным маслом. Растопить сливочное масло и хорошо обмазать форму. Духовку поставить нагреваться до 170 °C. Яйца взбить с сахаром ручным миксером до кремообразной текстуры. Молоко довести до первых пузырьков и очень тонкой струйкой, продолжая взбивать, влить в яичную смесь. Плотно выложить на дно формы кубики из сдобного хлеба, сухого кекса или кулича, затем плотный слой яблок. Полить примерно третью яично-молочной смеси. Точно так же, слоями с заливкой выложить остальной сухой кекс и яблоки, поливая остатками яично-молочной смеси. Немного примять будущий пирог лопаткой и поставить в духовку на 45–50 минут. Вытащить шарлотку из духовки, дать немного остыть (15 минут), потом нарезать прямо в форме.