Что нужно знать о пельменных Москвы
Пельмени всегда пользовались популярностью за демократичность и вкус. Недаром в национальных кухнях практически всех культур присутствуют похожие рецепты: мясо в тесте и все это в бульоне. И собственная дата у этого блюда тоже появилась недаром. Пельменных в Москве всегда было много: на Лубянке, в Камергерском, на Земляном Валу, на Цветном бульваре — всех не перечесть. Порция пельменей. К порциям полагались сметана или масло. Пельмени, на вид часто серые, невзрачные, были тем не менее очень вкусными. В порции — 10– 12 пельменей. В пельменных почти не было сидячих мест: посетители ели, стоя за круглыми столами. Кто именно придумал пельмени — доподлинно неизвестно. Существует версия, что русское слово «пельмени» является заимствованием из языка коми: пельнянь «хлебное ухо»: пель («ухо») + нянь («хлеб»). В Сибири пельмени и сейчас называют «ушки». Самые популярные виды пельменей — мясные, но можно сделать их и постными, с рыбой. Даже классические сибирские пельмени имеют несколько вариантов приготовления. — Различия касаются в большей степени мясной начинки, — рассказала нам Виктория Караман, жительница Новосибирска. — Как правило, мы используем говядину с небольшой добавкой сала или жирной свинины, хорошо сдобренных луком. И обязательно кладем в фарш колотый лед — это помогает избавиться от прилипания начинки к рукам во время лепки, а также сохраняет сочный вкус пельменей. Способов подачи великое множество: без бульона с разными соусами, в бульоне — в горшочке, на тарелке; с бульоном, поданным отдельно, а также запеченные и жареные. Идеальная приправа ко всем видам пельменей — сметана и соусы на ее основе. Кроме того, к пельменям часто подают уксус, горчицу, кетчуп. ПРЯМАЯ РЕЧЬ Илья Мирсанов, шеф-повар: — Почти у каждого народа мира есть аналог пельменей: ушки, кундюмы, вареники, хинкали, манты, подкогыльо, чумары, позы, цзяоцзы, береки, вонтоны, гедза, дюшбара, кимчи-манду, креплах, маульташен, пян-се, равиоли, шаомай, юфах аш, и это далеко не весь перечень! Вкусы мирового масштаба Блюда из мяса и теста очень популярны практически в любой культуре. Даже внутри конкретной национальной кухни вариантов и рецептов множество. «Вечерка» заинтересовалась самыми любимыми. Кундюмы Старинное русское блюдо. В качестве начинки используются белые грибы и «сарацинское зерно», то есть рис. Кундюмы сначала обжаривают, потом помещают в горшочек, добавляют грибной отвар и томят в печи. Подают готовое блюдо прямо в горшочке, отдельно подают сметану. Рыбные пельмени Идеей этого необычного постного блюда с «Вечеркой» поделился шеф-повар Олег Ольхов, который разработал его в период работы в Свято-Даниловом монастыре. Один из секретов его приготовления — особый способ замешивания теста, состоящего из муки с солью, холодной воды и растительного масла, до тех пор, пока оно не станет очень плотным и эластичным. Для начинки повар смешивает два вида рыбы — филе судака и филе лосося без костей. Начинку нужно дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Это придает ей невероятно нежный вкус. Заграничные франты Александр Зайцев, шефповар одного из столичных ресторанов, рассказал, что большой популярностью у здешних посетителей пользуются равиоли — маленькие итальянские пельмени. Отличаются от традиционных русских они размером и вариацией начинок. Как правило, равиоли подают с соусами или бульоном. Для равиоли придумано много специальных соусов. К традиционным пельменям все они тоже подходят: и томатные, и овощные, и молочные, сметанные, сливочные. Все дело во вкусе. Душа наша — пельменная, не выдали другой Михаил Бударагин, обозреватель: — Пельмени все любят. А те, кто говорит, что не любит, просто врут. Как можно не любить-то? А если со сметанкой? А сверху укроп? Это ли не счастье? Но ведь не только Москва и не только Сибирь и Урал сходят по пельменям с ума. В Италии есть равиоли, на Востоке — свои аналоги, чуть ли не в каждой стране существует традиция есть мясо в тесте. Почему так? Что в них такого? Это ведь просто мясо в тесте, ничего, на первый взгляд особенного. Дело в том, что наш переход от кочевой жизни к оседлой сопровождался (об этом много рассуждает знаменитый французский исследователь Фернан Бродель, но и не он один) изменением качества питания, и благодаря этому — переменам в жизни как таковой. Мы — это то, что мы едим, то, как мы едим, и то, зачем мы едим. Древние племена и люди примитивных культур (до сих пор они остались в отдаленных уголках света) едят только для того, чтобы не умереть с голоду. Развитие человечества постепенно приводило к тому, что пища становилась частью обряда и социального взаимодействия. Кочевники жарили мясо на огне и варили страшной сытности супы, потому что следующее утро можно было встретить в седле, и когда придется поесть — большой вопрос. Переход к оседлости ознаменовался новым, невиданным ранее типом пищевой конструкции: соединением мяса и злаков. Большие стада и обильные пашни позволяли зажиточным людям установить регулярность приема пищи. Мы знаем это как завтрак, обед и ужин. Пельмени — закономерный итог этого перехода. Их приходится долго готовить, если речь идет о ручной лепке, это могут позволить себе семьи, у которых есть свободное время. Можно сделать тесто, раскатать его, превратить мясо в фарш — в общем, пельменями нужно заниматься. Популярность этого прекрасного блюда состоит не в простоте (есть вещи куда проще), а в том, что оно требует совместного семейного труда. Но правда состоит и в том, что сейчас мы переходим к новой эпохе: семейный труд не в моде, пельмени мало кто лепит, и кризис семьи, и кризис еды, и общечеловеческий кризис оказались связаны друг с другом. В заводских полуфабрикатах, конечно, нет счастья и радости, поэтому их мы пельменями считать не будем. Читайте также: Анита Цой рассказала о семейной традиции приготовления пельменей
