От чего зависит качество куриного мяса и яиц

Ни для кого не секрет, что некоторые производители для придания продукту товарного вида и увеличения его в объеме действительно используют различные вещества. Сказать без экспертизы, что было конкретно в этой курице, трудно, но, по словам технолога одной из птицефабрик региона, иногда кур «приправляют» различными загустителями и стабилизаторами. В качестве таковых используют либо карагинан – сульфатный полисахарид, получаемый из морских водорослей, который активно впитывает воду, превращаясь в гель, либо функциональную пищевую добавку в виде рассола, которой щедро снабжают не только кур, но и другие мясные полуфабрикаты, а также колбасы. Основная цель недобросовестного производителя – уменьшить себестоимость продукции и улучшить внешний вид куриной тушки. Каждый покупатель решает сам, стоит ли такой продукт употреблять в пищу. В любом случае полезными добавки назвать нельзя. Поэтому лучше таких кур все же избегать. – Гелеобразное вещество удерживает в мясе курицы воду, при его добавлении птица приобретает более светлый оттенок и становится более массивной, как бы надувается, – говорит владелец куриного подворья Дмитрий Пономарев. – Плотность мяса при этом уменьшается, а объем увеличивается. Первая особенность кур, накачанных гелем, – при разморозке вытекает очень много воды. Из настоящей же домашней курицы столько жидкости никогда не вытечет, максимум 2‑3 столовые ложки. По словам птицевода, накачивание разными веществами – одна из причин безвкусности мяса таких кур. Настоящий продукт должен обладать определенным вкусом и быть сытным. После употребления в пищу домашней курицы голод приходит не скоро, тогда как некачественным мясом птицы насытиться нельзя. По внешнему виду хорошую курицу определить можно – она должна быть чистой, без повреждений кожицы, с желтоватым жирком и приятным запахом. Следует избегать слишком объемных, как будто надутых птиц. – Домашняя курица по весу может быть такая же, но по объему гораздо меньше, мясо имеет более плотную структуру, а не рыхлую, – продолжает фермер. – Большое значение имеют и корма, на которых выращивают птицу. Курицам, как, впрочем, и другой живности, необходимы аминокислоты. В комбикормах зачастую используются синтетические их виды. В общей массе все корма подразделяются на искусственные, синтетические и натуральные. Натуральные уже существуют в природе в готовом виде (растения, зерно). В искусственных аминокислоты добывают из натуральных продуктов, но искусственным путем. В синтетическом корме они синтезируются из химических веществ. В результате молекула получается по форме такая же, а содержание разное. Безусловно, курица растет и на таких кормах, вот только мясо у нее получается совсем другое. – В рационе курицы обязательно должно присутствовать до 30 % сочных кормов – корнеплодов, травы, а также животные и растительные протеины, – поясняет эксперт. – В качестве растительного протеина используется в основном жмых или шрот сои (хотя шрот лучше не использовать, потому что при его изготовлении применяется растворитель, и это, как правило, бензин). Протеиновый белок обычно берут из мясокостной или рыбной муки. Мы, например, решили сами делать рыбный бульон, потому что не уверены в качестве готовой муки. Мясо у кур тогда становится вкуснее, не говоря уже о яйцах, которые они несут. По словам эксперта, настоящее яйцо должно быть оплодотворенным. На птицефабриках же куры все чаще производят яйца без участия петухов. Понять это очень легко, нужно только разбить продукт и внимательно на него посмотреть. – На желтке имеется маленький белый диск, если он в форме буквы «о», кольца, то такое яйцо оплодотворенное, – говорит специалист. – Еще один признак качества – белок у хорошего яйца при приготовлении яичницы не растекается, он выпуклый и горкообразный. Свежесть куриного яйца тоже определить достаточно просто – по величине воздушной камеры, которая обычно располагается в тупом конце. Если посветить в темноте фонариком, можно увидеть пустую часть сферы. Когда она маленькая, размером с десятикопеечную монету, то яйцо свежее. В случае увеличения этой пустоты до «рублевого» состояния, речь идет о яйце как минимум недельной давности. Кстати, в теплом помещении, не в холодильнике, домашние яйца хранятся не более 7‑10 суток, тогда как промышленные могут спокойно стоять до месяца. Ирина Марченко@ Фото Кирилла Браги