Ещё

«Литературная кулинария» и русский чай 

«Литературная кулинария» и русский чай
Фото: Украина.ру
Первое упоминание о чае на Руси содержится в описании посольства в Китай казачьих атаманов и Бурнаша Елычова (Ялышева) в 1567 году. Иногда даже встречаются упоминания, что они привезли немного жёлтого чая ко двору . Историки, впрочем, эту гипотезу обоснованной не считают.
Достоверно известно, что чай был уже довольно хорошо известен на Руси в первой половине XVII века — при . Во второй половине века его упоминают в медицинских трактатах. По информации исследователя XIX века «чай считался тогда предохранительным средством против вредного влияния заразительного воздуха и лекарством от вина».
В 1679 году был заключён договор с Китаем о его регулярных поставках. Практически весь ввозимый из Китая чай поступал в Москву. Везли его через Монголию и пограничную станцию Кяхта.
Цены на него божескими отнюдь не были. Например, во время распродажи казнённого в 1740 году по приказу императрицы Анны Иоанновны вельможи Артемия Волынского был продан запас кофе (5 пудов 31 фунт) за 29 рублей 74 копейки и десять фунтов чая за 15 рублей. Легко заметить, что цена кофе — 13 копеек за фунт, в то время как чая — 1,5 рубля. Правда, надо иметь в виду, что культ кофе навязывался централизовано дядей Анны — Петром I. Распространение же чая шло естественным путём и действительно массовым его потребление стало при Екатерине II.
В 1821 году Александр I разрешил продавать чай в трактирах и ресторанах, тем самым спровоцировав рост объемов чайной торговли. Спрос был велик, купцы получали на этом продукте огромные прибыли. В 1840-1850 годах ввоз чая составлял до 95% всего китайского импорта в Россию и оценивался в 5-6 млн руб. в год. В Китае функционировали российские концессии с чаеразвесочными фабриками, например — в Ухани.
Параллельно с чайной торговлей развивались смежные отрасли: производство самоваров, фарфоровой посуды, сахара.
Ввозился, в основном, чёрный и «кирпичный» чай. Последний, как подсказывает энциклопедия Брокзауза и Эфрона, «низший сорт обыкновенного китайского чая, с помощью клея спрессованный в плитки, формой похожей на кирпичи. Кирпичный чай получается из северных провинций Китая, где, однако, не употребляется; у нас употребляется в Сибири, особенно же у калмыков и бурят. (…) Его не настаивают, а варят с солью, молоком, маслом или бараньим жиром; к густому крепкому отвару прибавляют даже несколько муки. Сваренный К. чай своим видом походит на шоколад». Доля зелёного и жёлтого чая постепенно сокращалась.
Чтобы сделать прибыль еще больше, бакалейщики добавляли в чай отходы чайного листа, стебли и сухие ветки других растений. За натуральный китайский продукт часто выдавали листья березы, рябины, земляники, иван-чая (последний производился в промышленных масштабах).
Современный читатель, наверное, удивится — почему же китайский? Почему не индийский и не цейлонский? Вы будете удивлены, но никакого индийского чая тогда не существовало — в Индию его завезли только в XIX веке, когда закупки чая в Китае были прерваны Опиумными войнами. Первая партия индийского чая (дикорастущего и не очень качественного) была завезена в Лондон только в 1838 году. Саженцы китайского чая попали в Индию в середине века…
В литературе самое «вкусное» описание чаепития мы встретили в «Богомолье» : «пьем чай в богомольном садике. Садик без травки, вытоптано, наставлены беседки из бузины, как кущи, и богомольцы пьют в них чаёк. (…) Бегают белые половые с чайниками, похожими на большие яйца: один с кипятком, другой, поменьше, с заварочкой. Называется — парочка. Брехунов (владелец знаменитого трактира „Отрада“ в Мытищах — Авт.) велит заварить для нас особенного, который розаном пахнет. Говорит нам: — Кому — вот те на, а для вас — господина Боткина! Кому пареного, а для вас — баринова! И приговаривает стишок:
Русский любит чай вприкуску
Да покруче кипяток! (…)
Горкин говорит: пропотеешь — облегчит, а чай на редкость. Они с Антипушкой все стучат крышечкой по чайнику, еще кипяточка требуют. Пиджак и поддевочку они сняли, у Антипушки течет с лысины, рубаха на плечах взмокла. И Горкин все утирается полотенцем, — а пьют и пьют. Я все спрашиваю: да когда же пойдем-то? А Горкин только и говорит: дай напьемся. Они сидят друг против дружки, молча, держат на пальцах блюдечки, отдувают парок и схлебывают живой-то кипяток».
Отметим, что в Мытищах — самая мягкая в окрестностях Москвы вода. Именно из Мытищ в XVIII веке провели водопровод, проходивший по ряду акведуков (уцелел только один — в Ростокино, около ВДНХ). Чай на мытищинской воде считался со знаком качества.
Чай «господина Боткина» — от торговой марки «Товарищество чайной торговли „Петра Боткина Сыновья“». В 1907-8 годах дела фирмы пришли упадок и её активы были распроданы, но события повести «Богомолье» относятся к 1879 году.
«Пареный» чай — вторая заварка.
«Вприкуску» — чай пили с вареньем, мёдом или сахаром, которые подавались отдельно, а не клались в чай. Вообще, стол к чаю накрывался богатый и не только сладкий. По сути «чай» был полноценным приёмом пищи. У Шмелёва Брехунов «предлагает нам расстегайчика, кашки на сковородке со снеточком, а то московской соляночки со свежими подберезничками».
Особенно интересная ситуация была с сахаром. Сахар тогда продавался в виде «сахарных голов» — слитков продолговатой конусовидной (назовём это так) формы, весом в 5-15 кг. Сахар этот был очень твёрдый и плохо растворялся. Читатели старшего поколения помнят советский «пилёный» сахар — очень твёрдый. Появление быстрорастворимого кускового сахара в 1980-х было настоящим прорывом. Сахар пилили и кололи специальными щипцами. Кусок сахара клали сбоку блюдца и втягивали чай через него.
Интересна манера пить чай героев Шмелёва — такое впечатление, что чай им заменял баню. Интересно, что чай холодной водой не разбавляли — пили «живой кипяток». Ну и пили его много — 6-7, а то и 20 чашек (усреднённый объем — 200 мл.).
Видео дня. Уехавшие русские, которые добились успеха за границей
Женский форум
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео