Днепровская панорама (Украина): не борщ и не вареники

Каждая страна гордится своими национальными блюдами, они становятся своего рода «кулинарной визиткой», по которой страну узнают за рубежом. На Украине тоже есть такие блюда, которые известны, наверное, каждому: борщ, вареники, сало, галушки, пампушки. Да, эти блюда самые популярные в нашей стране, и мы к ним, безусловно, привыкли! Но называть их исконно украинскими — неправильно и не совсем корректно. Об этом написал известный кулинар Евгений Клопотенко. — С национальной кухней не все так просто, она напрямую связана с историей и внутренними процессами в государстве. Украина — очень молодая страна, прежде была в составе других государств, которые поглощали и убивали нашу культуру, в том числе и кухню. Сейчас мы только просыпаемся от этого «ледникового» периода, начинаем осознавать собственную кухню, изучать ее и возрождать. Потому что, как бы прискорбно это не звучало, украинскую кухню убили, и сейчас мы довольствуемся только тем, что успели взять взаймы у других стран. К примеру, борщ — традиционное блюдо украинцев. Но его готовят также белорусы (боршч), поляки (баршч), литовцы (барщчяй), румыны (борш) и молдаване (борш). Есть несколько теорий, откуда пришел борщ, но ни одна из них не дает конкретного ответа. Точно известно, что это блюдо крестьян. Были ли это украинцы — еще вопрос. Вареники Происхождению вареников мы обязаны турецкой кухне. Турецкое блюдо дюш-вара готовится из теста с мясной начинкой (они похожи на пельмени, но размером побольше). Это блюдо так сильно пришлось по вкусу украинцам, что стало частью нашей кухни. Но украинцы не только одолжили блюдо, но и усовершенствовали его — так, в качестве начинки мы используем не только мясо, но и картошку, грибы, капусту, вишни и многое другое. И сало тоже, к сожалению, не украинское блюдо. Просто украинцы придумали про него кучу анекдотов и превратили в национальное достояние. Настоящей родиной сала считается солнечная Италия. Именно там, в тосканском городке Колонната, стали делать первое сало — лярдо (lardo). Работники, которые добывали мрамор в этом городе, стали первыми, кто начал употреблять в пищу засоленные и пересыпанные всевозможными специями куски свиного жира. Для рабов в каменоломнях такая еда — идеальный вариант: дешево, сытно и, как выяснилось, вкусно. Это же сало изготовляют там и до сих пор 14 семей. Вдруг вам посчастливиться там побывать — обязательно его попробуйте. Вы спросите, а что же такое украинская еда, если даже сало на самом деле придумали итальянцы? К счастью, в нашей кухне есть множество классных блюд, о которых забыли в силу разных исторических процессов. Шарпанына К примеру, есть потрясающее блюдо — шарпанына. Сначала готовили уху, а потом в рыбную юшку добавляли муку, масло, яйца и замешивали тесто. Добавляли кусочки рыбы и запекали. Похоже на рыбный пирог, но он намного сытнее и ароматней. Об этом блюде, кстати, писал украинский писатель Иван Котляревский в своих произведениях. Гамола Гамола — это невероятно вкусное украинское блюдо. Для его приготовления запекали яблоки, извлекали из него мягкое пюре, смешивали с мукой и овсянкой и запекали в виде оладушек. Они получаются хрустящие снаружи и мягкие внутри. Это один из прекрасных вариантов завтрака в сезон яблок. Тетеря Тетеря — это казацкое блюдо, которое похоже на кулеш, но готовится из пшена и заправляется жидким гречневым или ржаным тестом. Приправляют его салом или жареным луком. Постную тетерю иногда заправляли хреном с квасом. Это блюдо было очень популярным в казацком быту. Однако с начала XX века она вышло из употребления. Кстати, тетерю неоднократно вспоминают украинские писатели, например Олекса Стороженко. Крупки Крупки — это блюдо было очень популярным в Полтавской области. В белорусской кухне тоже есть похожее блюдо, но технология немного другая. На Украине же крупки готовили так: пшено засыпали в широкую миску, поливали взбитыми яйцами, посыпали мукой и начинали качать смесь. Так делали до тех пор, пока каждая крупинка не была бы обкатана в муку и яйцо и становилась большей в объеме (процесс приготовления занимал 2 — 3 часа). Потом эту крупу подсушивали, засыпали в куриный бульон и варили со специями. Это удивительный процесс. Я, например, ее не варю, а запекаю и подаю с соусом. Это невероятно крутой гарнир, которым вы сумеете удивить своих гостей. А после еще и убить наповал тем, что это блюдо украинское. И таких примеров очень много. Проблема в том, что о них мало кто знает. Это вообще базовая проблема нашей культуры еды — мы ее просто-напросто не знаем. Но если мы будем возрождать наши традиции, интересоваться тем, что готовили украинцы до прихода Советского Союза, слушать истории наших бабушек — об украинской кухне заговорит весь мир. Ведь таких сумасшедших соединений и техник нет нигде. И тут даже не столько важно, что кухня наша, тут важно, что она вкусная, она интересная и нам есть, чем гордится. А мы с вами несем ответственность за то, узнает ли о ней кто-то еще.