Чем холодный кофе отличается от горячего с точки зрения науки

В рамках нового исследования физики сварили несколько десятков кружек кофе, чтобы выяснить качественные различия в химическом составе напитка, приготовленного по разным методикам. Ученые из Университета Томаса Джефферсона отмечают, что началом их эксперимента стала весьма непростая задача – поиск «идеального» напитка. Над ней вот уже долгие годы бьются самые ярые фанаты кофе, и все никак не могут прийти к единому мнению. Большинство сходится на том, что кофемолка позволяет лучше всего размолоть бобы в однородную, гомогенную смесь. Кроме того, «лучшими» типами заварки традиционно считаются те, при которых достигается постоянная температура воды, чуть-чуть не доходящая до точки кипения. Но для настоящей науки оба этих метода далеки от совершенства. Лабораторная работа требует унификации и четкости, так что параметры были заданы самые жесткие. «Мы разработали процедуру с регламентом для каждого этапа: когда добавлять воду в молотый кофе, как долго и с какой интенсивностью перемешивать раствор, как прессовать смесь во френч-прессе, а главное – как анализировать результаты», пишут авторы исследования. Шаг допуска для каждого этапа составлял всего 1-2 секунды. То, что в результате обнаружила команда, будет интересно всем любителям кофе. Оказалось, что в целом у напитков горячего и холодного приготовления было одинаковый pH при одинаковой же «обжаренности» - это в корне противоречит мифу о том, что холодный кофе менее кислый, нежели горячий. Оказалось, что в первую очередь за pH отвечает степень обжарки, так что чем темнее зерна – тем ниже их кислотность. Кроме того, кофе горячей заварки гораздо сильнее насыщен антиоксидантами, что особенно заметно при рассмотрении купажей сильной прожарки. Также в горячем кофе содержится больше определенных кислот и растворенных веществ, что неудивительно. Возможно, именно этот фактор и приводит к тому, что напиток, сваренный горячим методом, кажется кислее холодного, хотя на самом деле pH у них практически одинаковый.