Белки, жиры и ГМО: правда и мифы о соевых продуктах
МОСКВА, 21 мая — ПРАЙМ, Наталья Карнова. Соевые бобы используются человеком в пищу уже несколько тысяч лет, однако их мифологизация началась лишь в последние десятилетия, когда соевые продукты стали достоянием широких народных масс в развитых странах. Все эти десятилетия врачи ломают копья на тему, чего больше в сое – вреда или пользы? Вопреки распространенному мифу, в России соя произрастала и использовалась в пищу испокон веков – на Дальнем Востоке, который и является ее родиной. Сою активно ели китайцы и близкие к ним народы. Пришедшие в регион русские покорители Сибири также высоко ценили ее питательную ценность, которую подтвердили медицинские исследования во второй половине ХIХ века. Тогда же ее начали выращивать в европейской части страны. В СССР посевные площади культуры занимали сотни тысяч гектаров, и лишь в 50-е годы о ней позабыли – помешал культ "царицы полей" кукурузы. Еще до Второй мировой войны советские ученые впервые в мире провели масштабные медицинские исследования влияния соевых продуктов питания на здоровье человека. Тысячи высококвалифицированных специалистов различного профиля подтвердили пищевую ценность соевых продуктов и их благотворное влияние на здоровье людей, о котором в течение тысячелетий говорили и писали на Востоке. О вреде сои начали говорить по мере распространения этого продукта и главное – его генно-модифицированных форм. В конце прошлого века этим увлекалась американская корпорация Monsanto, которая поставляла на рынок семена ГМО-сои, устойчивой к удобрениям и атакам вредителей. Тогда-то и стали появляться публикации о вреде сои для сердца и сосудов, а также о том, что ее употребление приводит к бесплодию и увеличивает риск раковых заболеваний. Сейчас ГМО- соей в США засеяно более 90% площадей под эту культуру. Ее поставляют в большинство стран мира, а "соевые дебаты" не только не утихают, но и разгораются с новой силой. Противники обвиняют сою в негативном влиянии на половую систему и росте числа аллергий у детей и подростков, нарушении развития плода у беременных, а также в проблемах с мозговым кровообращением у пожилых. Сторонники же говорят о полезном для женщин соевом эстрогене и веществах, препятствующих развитию атеросклероза и гипертонии. НЕ ТАК СТРАШЕН ШРОТ Чтобы разобраться, где правда, для начала оценим спектр ее использования. Прежде всего, это пищевая промышленность: соя применяется как в качестве добавок, повышающих пищевую ценность, так и в виде самостоятельного продукта. Поклонникам ЗОЖ и вегетарианцам хорошо известны соевое молоко, сыр, творог, окара (побочный продукт при производстве молока) и другие. Председатель Комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК Марина Петрова выделяет несколько видов продуктов из сои. Прежде всего, это соевое масло — натуральный экстракт из цельных соевых семян. "Благодаря своей универсальности соевое масло используется в различных пищевых продуктах, включая салатные заправки, спрэды, маргарин, хлеб, майонез, растительные сливки для кофе и закуски", — рассказала она. Соевое масло считается полезным для сердца, так как оно не содержит холестерина и отличается низким содержанием насыщенных жирных кислот (а именно: 4% стеариновой и 10% пальмитиновой кислоты). Как и рыбий жир, соевое масло содержит омега-3 жирные кислоты, которые защищают от различных сердечно-сосудистых заболеваний. Второй продукт — изолят соевого белка. Это высокорафинированная или очищенная форма соевого белка — 90% в пересчете на сухое вещество. Соевые изоляты используются, в основном, для улучшения текстуры мясных продуктов, для увеличения содержания белка и улучшения вкуса, а также в качестве эмульгатора. И, наконец, есть соевый шрот – побочный продукт, получаемый при производстве соевого масла. Имеет богатый белковый состав и является источником хорошо усваиваемой клетчатки. Используется в качестве ингредиента при производстве кормов для крупного рогатого скота, домашней птицы, рыбы и других животных. Именно к последнему способу применения сои в пищу у диетологов меньше всего нареканий. Это весьма полезный и питательный корм для большинства животных, которые на нем растут быстро, правильно развиваются и не набирают лишний вес. ДЕШЕВО И СЕРДИТО По поводу включения сои в рацион человека мнения расходятся. На сегодняшний день нет исследований, которые точно доказывают, что именно добавки сои в различные продукты питания оказывают вред здоровью человека. Но с уверенностью можно сказать, что к генно-модифицированной сое нужно относиться с осторожностью и стараться не потреблять продукты с ГМО, говорит Петрова. "Во всем мире активно развивается потребление экологически чистых продуктов, растет спрос на "чистую этикетку" — продукты, в составе которых минимум ингредиентов, а также тренд "без" — без соли, без сахара и, в том числе, без ГМО", — напомнила она. С другой стороны, сою используют для удешевления мясных продуктов, ведь это белок растительного происхождения, который делает колбасные изделия доступными, а также улучшает органолептические свойства. "По сути, содержащийся в сое протеин аналогичен по свойствам животному протеину и при этом не содержит холестерин, что делает этот белок альтернативной заменой мяса", — говорит управляющий партнер агентства Agro&Food Сommunication Илья Березнюк. ВСЕ ДЕЛО В КОЛИЧЕСТВЕ Все исследования говорят лишь об одном – именно чрезмерное употребление соевого белка может стать причиной, негативно влияющей на здоровье человека. При этом его небольшая доля в рационе не является угрозой. "В некоторых случаях соя — идеальный ингредиент. Например, при непереносимости животного белка человеком. Многие вегетарианцы именно так и поступают – едят вроде бы мясо, но на самом деле не мясо", — отметил он. Многое зависит и от самих продуктов. Соусы, майонезы, недорогие мясные продукты, в которых она нередко используется в качестве заменителя более дорогих составляющих, вряд ли полезны. При этом есть и безопасные продукты, обычно относящиеся к диетическому питанию: соевые йогурты и другие изделия на соевом молоке и т.д. Обычно эти продукты призваны заменить животный белок для тех, кто его не употребляет. Они вполне могут дополнять рацион человека, считает Березнюк. Эксперты также напоминают, что на Востоке, откуда пошла соя, в основном ее ферментируют, получая такие продукты, как мисо, темпе, натто, тамари. Любимый многими европейскими поклонниками ЗОЖ тофу не ферментирован, и попадает в опасную группу. Среднее употребление продуктов из сои в Японии и Китае составляет около 10 граммов в день в качестве добавки к пище, а вовсе не как замена животной пищи. Именно в таком виде она точно приносит пользу. "КАК БЫ МЯСА" СТАНЕТ БОЛЬШЕ Но, невзирая на результаты любых исследований и доводы об умеренности, мы будем есть все больше и больше сои – просто потому, что это выгодно. По данным Минсельхоза США, производство сои в текущем году вырастет на 26,6 млн тонн — до рекордных 362,8 млн тонн. Это почти на 3 млн тонн выше предыдущего рекорда, установленного в 2018/19 годах. По оценке Международного Совета по Зерну (IGC), мировое потребление соевых бобов увеличится и достигнет пиковых значений. При этом эксперты констатируют, что в настоящее время 95% выращиваемой на планете сои имеют генетически модифицированную структуру. "Никуда от ГМО не деться, это просто рентабельно. А плохо это или хорошо – для того существуют институты, чтобы проверять, можно это потреблять или нет", — говорит научный руководитель ВНИИ сельскохозяйственной биотехнологии Петр Харченко. В Минсельхозе РФ этой весной поддержали упрощение ввоза на отечественный рынок ГМО-сои для корма животных. До 1 января 2021 года этот продукт освобождается от государственной регистрации. Упрощение должно поддержать в кризис предприятия животноводства и сохранить уровень себестоимости продукции, пояснили в министерстве. "В связи с тем, что Россия вошла в стадию затяжного экономического кризиса, спровоцированного снижением цен на нефть, а также пандемией коронавируса, количество мясных продуктов с использованием более дешевых ингредиентов, включая сою, будет расти", — говорит Петрова. В ситуации кризиса и снижения реальных доходов в ближайшие пару лет потребители будут экономить и выбирать более дешевые колбасные изделия, а производители начнут снижать себестоимость, чтобы ответить на растущий спрос, прогнозирует она. Таким образом, ГМО-сои на наших столах в перспективе станет еще больше.
