Эрзац-стейк, ложный рис и псевдоикра. Что стоит за искусственными продуктами

МОСКВА, 26 мая — ПРАЙМ, Наталья Карнова. Вопрос о пользе и вреде искусственных продуктов пока не закрыт, и их доля в нашем рационе минимальна. Тем не менее, "пища Франкенштейна" окутана множеством легенд и мифов. Что из них правда, а что ложь, а главное – когда "лже-рыба", "псевдомясо" и "недоикра" оккупируют наши тарелки? Вопрос о том, как избежать голода, был актуален всегда – нехватка пищи сопутствовала человечеству на всем пути его развития. Вот что писал великий русский ученый Д. И. Менделеев: "Как химик, я убежден в возможности получения питательных веществ, из сочетания элементов воздуха, воды и земли помимо обычной культуры, то есть на обычных фабриках и заводах". В ХХ веке, а точнее, после Второй мировой войны, вопрос стал еще более насущным. Масштабных конфликтов с тех пор не было, уровень жизни людей улучшался, а антибиотики существенно снизили смертность от инфекционных заболеваний. Растущее население нужно было кормить, а производство продуктов, несмотря на внедрение передовых аграрных технологий, увеличивалось не так резко. "При самых благоприятных условиях мировая продукция зерна к 1985 году превысит современный уровень едва ли на одну треть. Ненамного увеличится и производство молочных продуктов, а продукция мяса, яиц, семян масличных, добыча рыбы возрастут всего лишь вдвое. Такой прирост производства продуктов питания не сможет, очевидно, радикально обеспечить белком население развивающихся стран", — размышлял кандидат медицинских наук Б.Суханов еще в 1977 году. Примерно тогда в развитых странах начались исследования по созданию искусственных продуктов. Вопреки бытующему сейчас мнению об отсталости советской науки от международных трендов, в этой области наши специалисты, пожалуй, давали фору "западникам". Так, созданием "мяса в пробирке" занимались выдающиеся ученые Иосиф Рогов и Андрей Лисицын. В лабораториях, курируемых АН СССР, были получены искусственный рис, искусственная икра и другие продукты. Инновационные методы получения белковых структур оказались универсальными для создания различных искусственных продуктов питания, но долгие годы их активно не обсуждали, хотя некоторые из них интенсивно применяли. Была сделана ставка на ГМО-продукты, разработкой которых занималась американская корпорация Monsanto. Но все новое – это хорошо забытое старое. О создании искусственных продуктов питания (ИПП) в последние годы заговорили с новой силой – искусственное мясо, яйцо, рыбные стейки, мучные и крупяные изделия, имитационная икра все ближе подбираются к полкам наших магазинов. Создатели этих продуктов убеждены, что в скором будущем отпадет необходимость заниматься традиционными видами сельского хозяйства и животноводства. ЗОЛОТОЙ СТЕЙК По мнению сторонников ИПП, технологии их получения эффективнее и дешевле традиционных. Так ли это? Для начала усвоим, что ИПП делятся на два вида – ком­би­ни­ро­ван­ные про­дук­ты питания и их ана­ло­ги. Пер­вые – это на­ту­раль­ные про­дук­ты, в которых со­дер­жатся ис­кус­ст­вен­но по­лу­чен­ные компоненты, рассказывает доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г.В.Плеханова Елена Мясникова. "К ним можно отнести колбасные и мяс­ные руб­ле­ные из­де­лия, со­дер­жащие 20–25% тек­сту­ра­та со­ево­го бел­ка, который по­лу­ча­ют из со­евой му­ки или соевых изо­ля­тов. В этих изделиях часть натурального сырья могут заменить растительной клетчаткой, MDM-субстанцией из остатков костей и мяса", — говорит она. Ана­ло­ги, ими­ти­ру­ющие на­ту­раль­ные пи­ще­вые про­дук­ты — бел­ко­вая зер­ни­стая ик­ра, крабовые палочки, яйцо, ана­ло­ги мо­лоч­ных и мяс­ных про­дук­тов, картофель, вермишель, рис — производят из смесей белков с натуральными пищевыми веществами и гелеобразователями (альгинатами, пектинами, крахмалом, желатином). В настоящее время с помощью бактериальных клеток, состоящих на 60% из белка и набора аминокислот, получают питательный порошок, внешне похожий на сухое молоко. Из него делают искусственные мясные и молочные продукты. Но к настоящему мясу или молоку эти продукты никакого отношения не имеют, отметила эксперт. Больший объем выпускаемой продукции занимают комбинированные продукты питания – полуфабрикаты, фарши, колбасные и мясные изделия. Их производство достаточно выгодно, поскольку технология позволяет снизить издержки производителя за счет экономии дорогостоящего сырья и замены его более дешевыми компонентами. А вот процесс выращивания искусственных мясных или рыбных стейков пока достаточно дорог. Так, стоимость 40 граммов "синтетического" говяжьего фарша, на экспериментальное выращивание которого российские ученые потратили два года, составила 900 тысяч рублей. ПОЛЬЗА И ВРЕД Насколько полезны или вредны ИПП? Тут мнения ученых расходятся. С одной стороны, для их изготовления не нужны антибиотики, пестициды и пищевые добавки, без которых сейчас не обходятся натуральные продукты. С другой – пока нет исследований, доказывающих, что синтезированный белок действительно не уступает натуральному по содержанию питательных веществ. "Несомненно, это высокобелковые продукты питания, но не всегда в них содержится полноценный белок животного происхождения. Растительные белки лимитированы по содержанию отдельных незаменимых аминокислот, а животный белок коллагенсодержащего сырья, которое применяется при производстве колбасных и мясных изделий, совсем их не содержит. Кроме того, ИПП содержат достаточно большое количество жиров и углеводов, что делает эти продукты высококалорийными. Как правило, ИПП не содержат необходимые для организма человека микро- и макроэлементы, витамины в достаточном количестве", — указывает Мясникова. При производстве ком­би­ни­ро­ван­ных про­дук­тов питания применяют пищевые добавки для придания вкуса, аромата, структуры, текстуры, цвета. Некоторые из них оказывают негативное влияние на пищеварительную, нервную системы, вызывают аллергические реакции, ухудшают состояние костной ткани, добавила она. Весьма скептически настроен и главный аналитик группы "Черкизово" Рустам Хафизов. "Если говорить о составе искусственного мяса, то необходимо отметить, что, съедая его кусок, человек получает продукт глубокой переработки, содержащий более 20 компонентов: наряду с растительными компонентами это также различные добавки, которые позволяют имитировать вкус и консистенцию натурального мяса. Самое главное, что в отличие от натурального мяса потребитель такой продукции получает совсем иной набор питательных веществ", — говорит он. "КОРОНАБУРГЕРЫ" КАК ОНИ ЕСТЬ Как ни странно, популяризации ИПП помогает коронавирусный кризис. По данным аналитической компании Nielsen, рост спроса на искусственное мясо на растительной основе в США за март и апрель составил 264%. Это связано вовсе не с тем, что американцы массово начали считать гороховое и рапсовое мясо полезнее натуральнее. И даже не с тем, что оно дешевле — например, растительное мясо Beyond Meat заметно дороже, чем свежая мраморная говядина. Однако, по мнению аналитиков, вопрос о замещении натурального мяса "мясом из пробирки" в ближайшее время не стоит. По мнению Хафизова, сегодняшний ажиотаж вокруг искусственного мяса связан с рядом причин. Во-первых, COVID-2019 привел к временному закрытию в ряде государств мясоперерабатывающих предприятий. К примеру, в США были закрыты семь предприятий, в том числе несколько мясокомбинатов Tyson Foods Inc. одного из крупнейших предприятий пищевой промышленности страны. Также немаловажным фактором является "разогрев" рынка инвесторами, которые начали вкладывать средства в стартапы по производству растительного мяса. Все это привело к увеличению продаж искусственного мяса. При этом его доля в соотношении с натуральным мясом остается крайне незначительной. Таким образом, после восстановления производства и стабилизации цен динамика роста потребления искусственного мяса, которая отмечается сегодня, будет снижаться, прогнозирует эксперт. Схожие прогнозы озвучивает и продовольственная организация ООН (FAO). По ее оценке, в следующие 10 лет ожидается стабильный рост потребления натурального мяса в мире — с 34,7 до 35,1 кг на душу населения. ВОЗДУХ – НАША ПИЩА С другой стороны, в более отдаленном будущем "эрзац-стейков" нам не избежать – уже сейчас есть все основания считать, что искусственные продукты станут дешевле и доступнее для населения. Исследователи из финской компании Solar Food объявили о том, что к 2022 году они наладят массовое производство белка "из воздуха". Сейчас это всего лишь стартап, но пилотная фабрика уже запущена, и технология постепенно отрабатывается. Как грибы после дождя, множатся и другие стартапы по производству суррогатной еды. Так, малайская компания Phuture Foods разрабатывает аналог свинины, сделанный из бобов, пшеницы и грибов шиитаке. Ее можно будет есть и мусульманам. А компания New Wave Foods уже производит креветки из водорослей. В планах – производство искусственных лобстеров и крабов. Конечно, для России это пока весьма отдаленное будущее. Например, то же самое растительное мясо в России практически не применяется."В отличие, к примеру, от США, где компания Impossible Foods — лидер индустрии мясозаменителей — смогла пролоббировать продажи бургера из искусственного мяса во всех точках Burger King в США еще в 2019 году. Поэтому бум растительного мяса – это реальность скорее зарубежная, чем российская", — считает доцент Департамента мировой экономики и мировых финансов Финансового университета Валерия Минчичова. С другой стороны, если в России появятся серьезные производители растительного мяса, не передастся ли эта тенденция на весь наш пищевой рынок? "Некоторые люди действительно всерьез говорят о замене традиционного животного белка растительными аналогами или белком насекомых. Однако пока очевидно, что это вопрос не ближайшей пятилетки", — заключила эксперт.