Домашний майонез, тартар и айоли: авторские рецепты соусов от шеф-повара
28 мая во всем мире отмечается Международный День майонеза – пожалуй, самого популярного соуса в мире. Легенд об изобретении майонеза (от французского слова mayonnaise) несколько. По одной из самых популярных, он был изобретен французским поваром в городе Маон – столице испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Во время Семилетней войны в 1756 году французы взяли этот остров, находившийся в то время в зоне влияния Британии. И, по легенде, сами оказались в осаде. В крепости кончились продукты, поэтому полковой повар мог приготовить для господ офицеров из того, что оставалось, только яичницу и омлеты. Когда же от него потребовали чего-нибудь новенького, он попытался взбить яйца с оливковым маслом, добавил соль и получил прекрасный результат. Правда, с исторической точки зрения, эта легенда не очень достоверна, так как во время осады крепости в городе Маон все было иначе: это французы блокировали там гарнизон британцев, а не наоборот. Но какая теперь разница? Семилетняя война в качестве побочного продукта подарила нам прекрасный соус. Причем с тех пор рецептура майонеза почти не изменилась. В соус лишь стали добавлять горчицу и перец. В наши дни популярность майонеза во всем мире чрезвычайно высока. На всех континентах его можно найти практически в каждом холодильнике. О том, какое место занимает майонез в кулинарии и как приготовить домашний полезный вариант этого соуса, рассказал в интервью корреспонденту «МИР 24» шеф-повар ресторана «KuznyaHouse» Руслан Закиров. Домашний майонез По словам Руслана Закирова, приготовить домашний майонез достаточно просто. Из расчета на 1 желток нужно взять 120 мл оливкового масла, 4 грамма дижонской горчицы, 10 мл лимонного сока. В салатнике желток соедините с горчицей и лимонным соком, венчиком хорошо перемешайте, понемногу добавляйте масло, и постоянно взбивайте. «На первых этапах (первые 30 мл) масло вливать буквально по капле, – говорит шеф-повар. – Потом можно тонкой струйкой. А если майонез получается слишком густой, то можно добавить столовую ложку холодной воды. Когда вольете все масло, нужно добавить соль и свежемолотый белый перец». Это основа майонеза. Дальше можно до бесконечности экспериментировать с ингредиентами, добиваясь самых разных вкусов. «Я люблю придумывать соусы, они могут полностью изменить вкус блюда, стать той самой нитью, которая объединит все ингредиенты, – говорит шеф-повар. – Соусы занимают одно из самых важных мест в кулинарии наряду с техниками приготовления и выбором продуктов для блюд». Какие же добавки уместно использовать для майонеза? Какие будут получаться оттенки вкусов и с какими продуктами они хорошо сочетаются? «Вариантов бесконечное количество, – говорит Руслан Закиров. – Например, если добавить чеснок, растертый в ступке в самом начале, к желтку, то получится испанская версия майонеза – соус айоли. Майонез с каперсами, маринованными огурцами и петрушкой называется «соус тартар», он хорошо подходит к красной рыбе или морепродуктам на гриле. А если добавить в майонезную основу трюфель и соус ворчестер, то выйдет отличная заправка к тартару из говядины». Шеф-повар также поделился рецептами соусов на основе майонеза. Соус с каперсами к жареному цыпленку Приготовьте базу майонеза, добавьте 20 г свежей черемши, 10 г петрушки, 5 г каперсов, все пробейте блендером. У вас готов соус для жареного цыпленка. Соус с белым вином к кальмарам Маленькую щепотку шафрана добавить в 60 мл белого вина, поставить на медленный огонь и выпарить в пять раз, остудить. Добавить в майонез этот концентрат, цедру одного лимона, чесночный порошок. Такой соус идеально сочетается с кальмаром, приготовленным на гриле или пожаренным во фритюре. Веганский майонез «Если кто-то варит нут, никогда не выливайте из под него воду, она называется аква фаба, – говорит Руслан Закиров. – Это вода с большим содержанием белка, ее можно использовать как замену желтка для веганского майонеза. Нужно взять 70 мл аква фабы, взбить и понемногу добавить от 170 до 220 мл масла. Все нужно активно вымешивать венчиком. Должна получиться масса, по консистенции похожая на нежирную сметану. В нее нужно добавить 10 мл рисового уксуса, 10 мл соевого соуса, соль, перец, лимонный сок. Этот вариант майонеза отлично подходит для зеленого салата или салата из цветной капусты».
