Что происходит с едой при нагревании

Каждый из нас приблизительно знаком со списком продуктов, рекомендованных к употреблению и тех, которые не стоит добавлять в свой рацион. Картина вполне понятная, однако есть и другой вопрос: не растеряет ли всю свою "полезность" еда при нагревании и не станет ли нам вредна. "Рамблер" разбирается, что происходит с продуктами при термической обработке.

1. У блюда меняется вкус, консистенция, запах и цвет. Например, яйцо превращается из жидкого в твердое, красное мясо становится коричневым, а цветная капуста начинает неприятно пахнуть.
2. В подогретых продуктах разрушается большая часть необходимых нам полезных веществ. Например, денатурируются протеины, жиры и углеводы, а также разрушается часть незаменимых аминокислот. Снижается количество нерастворимой клетчатки, регулирующей кишечный транзит и выведение канцерогенов. Деактивируются энзимы, облегчающие переваривание продуктов.

1. Во время приготовления еды некоторые молекулы могут различным образом присоединиться к своим собратьям, образуя не совсем полезные соединения. Например, комбинации "сахара-белки" рискуют оказаться для человека токсичными, повышая риск болезни Альцгеймера, а также они могут стать мутагенными и даже канцерогенными. То есть при нагревании происходит изменение молекулярной структуры продукта, что может отразиться на нашем здоровье.
2. Понижается питательность продуктов, а температура способствует синтезу следующих канцерогенных субстанций: гетероциклических аминов, бензопиренов и амидов акриловой кислоты.
3. Происходит выработка канцерогенов, которые провоцируют развитие рака. Также на возникновение онкологических заболеваний влияет повышение гликемического индекса (связь углеводов в продуктах с изменением уровня сахара в крови).
4. Реакция миграции лейкоцитов в пищеварительном аппарате способствует тому, что наши иммунные клетки воспринимают готовую пищу в качестве токсинов. В данном случае происходит усвоение веществ вместо распознавания и уничтожения канцерогенов. Подобного не случается при употреблении сырых продуктов, поэтому, по мнению Фернандеса Одиле, врача, победившего онкологию, больные раком должны отдавать предпочтение сырой пище.