Откуда в кофе вкус абрикоса, шоколада и жареных семечек?

На пачке кофе написано “красное яблоко” — что тут можно подумать? Пожалуй, что это очередной продукт с добавлением ароматизатора. Точно такой же, как вафли “с лимоном” или йогурт “с маракуйей”. Но так ли это на самом деле? За советом мы обратились к профи из Torrefacto — интернет-магазина для ценителей кофе. Ароматизаторы или нет? Итак, вы приготовили кофе “красное яблоко”. И тут может быть два варианта развития событий. Первый — вы купили некачественный кофе и вам действительно подсунули ароматизатор. В этом случае аромат “яблока” из пачки может быть достаточно сильным, но вкуса при этом — никакого. И это, конечно, варварство, потому что зачем добавлять искусственный ароматизатор в продукт, в котором уже найдено более 800 ароматических соединений? На самом деле кофе обладает высокими вкусоароматическими свойствами, они даже более яркие, чем у вина. У каждого из них есть свое научное название, но так выбирать было бы абсолютно неудобно. Поэтому для характеристики вкуса и аромата кофе используют дескрипторы — единицы описания вкуса. Именно названия дескрипторов, обычно 3 или 4, мы видим на упаковке зерна. Как работают дескрипторы? Оцените оттенки ягод и фруктов в кофе “Эфиопия Гуджи Кена” Пьем кофе и чувствуем “виноград”. Это значит, что в кофе содержится комплекс химических соединений, которые формируют определенный узнаваемый flavour — вкус и аромат винограда. Причем у кого-то это может быть свежий виноград с ветки, а у кого-то — виноградная газировка. Когда мы встречаем подобные химические соединения в напитке, то вспоминаем, что нечто подобное уже пробовали, и называем “виноградом”. Кофе содержит в себе различные кислоты: яблочную, лимонную, винную или уксусную. Сочетания с другими веществами, например с сахарами или эфирными маслами, дают нам все эти вкусы, которые мы ассоциируем с конкретными продуктами. Отсюда берется “вкус” абрикоса, шоколада или жареных семечек. А точнее — что-то похожее на них, в большей или меньшей степени. Все эти красивые названия — не выдумка производителей, а то, что мы находим во вкусе и аромате напитка, и то что объективно существует на уровне химического состава зерна. Что влияет на вкус? Попробуйте “Уотер Декаф” с нотами зернового хлеба и тыквенных семечек На вкус и аромат, будь то более насыщенная кислотами арабика или горьковатая робуста, влияет терруар — условия, в которых растет кофе. Это и общий климат, и высота произрастания, и состав почвы, и влажность, и количество солнечных дней. Высокогорный кофе созревает медленнее, поэтому отличается более богатой кислотностью. Кофе одного сорта, выросший в одних и тех же условиях, но на разных плантациях, обладает индивидуальными особенностями вкуса. Следующий фактор — обработка. В зернах натуральной обработки много сладости и фруктовых нот, в мытом кофе — яркая, более сложная кислотность. Некоторые виды экспериментальной ферментации могут придать вкус алкогольных ликеров. И, конечно, влияет обжарка. Под влиянием высоких температур запускаются химические реакции, раскрываются те самые фруктовые, ягодные и цветочные ноты. Они дополняются оттенками вкуса, относящимися к группе “карамелизация сахаров” — это карамель, шоколад или жареные орехи. География кофейного вкуса Если составлять карту кофейных вкусов, континенты и дескрипторы распределились бы следующим образом. Африка: Эфиопия — цитрусово-бергамотовые и фруктово-ягодные сорта, Кения — красная смородина и яблоко. Латинская Америка: Бразилия — жареные орехи, лимон и лайм, Перу — яркие апельсиновые оттенки. Центральная Америка: Гватемала — апельсин, Никарагуа — овощные оттенки, Коста-Рика — цитрусы и вишня. Страны Карибского бассейна: Куба — слабая кислинка, Доминикана — орехи и цитрусы. Азия: Суматра — древесные оттенки, Вьетнам — мягкая кислинка. Йемен: вкус специй и жареного хлеба. Как раскрыть все эти вкусы у себя в чашке? Получится ли у вас почувствовать все эти вкусы, готовя напиток у себя дома? Зависит от вашего вкусового опыта и памяти, способа приготовления напитка и даже просто от внимания к тому, что в данный момент находится у вас в чашке. – Мы жарим кофе так, что даже при простом приготовлении в чашке сорта сохраняют свою изюминку. Главное – открытость ума: позволить кофе быть «кисленьким». Как только вы ему разрешите быть таким, он откроется для вас с совершенно иной стороны, во всем своем многообразии. Илья Савинов Основатель Torrefacto, Q-грейдер Откройте для себя новые вкусы в интернет-магазине Torrefacto. К каждому более, чем 50 сортов здесь добавлено детальное описание вкуса с указанием уровня насыщенности, кислинки и горчинки, а также рекомендации по способу приготовления. Чтобы каждый мог приготовить чашечку кофе и раскрыть для себя “красный апельсин” или “молочный шоколад”.