Кухня Занзибара: 15 блюд, которые нужно попробовать

Кухню Занзибара можно назвать гастрономической мозаикой, ведь она сформировалась под арабским, индийским, португальским и в некоторой степени английским влиянием. Конечно, главное, на что тут нужно налегать: свежайшая рыба и морепродукты, поджаренные на гриле, да тропические фрукты – не зря же считается, что местные ананасы – одни из вкуснейших в мире. В сегодняшней статье мы с Анной Рыковой, fashion-стилистом, основателем агентства Style Solutions Agency, экспертом по Африке и организатором фестиваля Africa Art Fashion & Food в Москве решили рассказать вам о знаковых занзибарских блюдах, которые стоит попробовать во время вашего пребывания на острове. «Главное в местной кухне, конечно, специи, – рассказывает Анна. – Недаром Занзибар так часто называют «островом специй». Однако они, как и знаменитые двери Стоун-Тайна, были завезены сюда извне. Несмотря на то, что специи из Индии и других стран Азии возили через остров еще в XVI веке, культивировать на Занзибаре их начали лишь в XIX столетии, во время правления Оманского султана. Кстати, именно благодаря всевозможным комбинациям специй занзибарская кухня намного богаче кухни материковой Танзании и кардинально отличается от соседней Кении, где даже перец чили используют неохотно». «Именно благодаря местным специям занзибарская версия бирьяни совсем не похожа на индийскую», – говорит Анна. Хотя блюдо из риса с добавлением мяса или курицы, а иногда рыбы или морепродуктов считается специалитетом Южной Азии, многие гастрономические эксперты полагают, что происходит оно из иранской кухни. Ну, а на Занзибар бирьяни попало благодаря арабам: персы появились на острове еще в X веке, а позже островом управлял султан Омана. Сегодня на Занзибаре наиболее популярна следующая версия бирьяне. Рис готовят в смеси из специй, в которую входят имбирь, тмин, зира, корица, кардамон, гвоздика, черный перец, зелень и жареный лук. Мясо, курицу, рыбу или морепродукты готовят отдельно, после чего начинку соединяют с рисом, а в финале блюдо еще раз обильно посыпают специями. Бирьяни считается одним из хитов местной кухни, а значит его стоит попробовать всем и каждому. Пилау многим напомнит старый-добрый плов. Ну, или бирьяне. Ибо суть все та же: рис со специями и мясом птицы (чаще всего гуся), или же говядиной/морепродуктами/овощами. Главное отличие пилау от бирьяне в том, что в этом случае рис и говядину/птицу/морепродукты готовят вместе, а не соединяют в финале. Вот и получается своеобразный занзибарский плов, аутентичный вкус которому снова обеспечивают местные специи. «Кстати, специи тут добавляют вообще во все, – рассказывает Анна Рыкова. – Даже в кофе. И они невероятные. Я всем советую во время поездки на Занзибар накупить специй себе домой». Ну, а любителям морепродуктов стоит отведать пилау с креветками. Мандази – «африканские пончики». «Занзибарские жареные пирожки – моя любовь», – признается Аня. Это классическое блюдо кухни суахили, не зря же мандази иногда даже называют хлебом Занзибара, Пембы и кенийского острова Момбаса. Правда, только на этом острове при их приготовлении хозяюшки снова не скупятся на специи. Классические ингредиенты для мандази следующие: мука, сухие дрожжи, молотый кардамон, кокосовое молоко, сахар и рапсовое масло, однако местные жительницы любят проявить фантазию и добавить в тесто, например, корицу или мускатный орех. Поджариваются пирожки в масле по тому же принципу, что и пончики. Кстати, мандази – один из источников дохода женщин Занзибара. Многие хозяюшки готовят их у себя на кухне и торгуют ими на пороге собственного дома, а поскольку у каждой из них имеется свой собственный фирменный рецепт мандази, дегустировать африканские пончики можно бесчисленное количество раз – вкус всегда будет разным. «Главное отличие местных карри в том, что они не очень острые. Ведь их готовят не только со специями, но и с большим количеством томатов», – рассказывает Аня. Один из хитов занзибарской кухни – карри с осьминогом или pweza wa nazi, что в переводе с суахили означает «осьминог и кокос». В данном случае осьминога отваривают в кокосовом молоке с добавлением карри, корицы, кардамона, чеснока и сока лайка. Уже от одного описания слюнки текут, верно? К слову, креветки и кальмары в кокосовом карри тоже мало чем уступают осьминогу. Сорпотель – блюдо португальской кухни. Этакий очередной гастрономический символ истории Занзибара: в 1499 году по пути в Индию здесь высадился Васко да Гама, а в августе 1505 года остров захватил Жуан Хомер, и Занзибар вошел в состав Португальской империи. Рецепт классического сорпотеля такой: вначале мясо готовят на пару, потом его нарезают кубиками и тушат в остром уксусном соусе. Ну, а на Занзибаре для приготовления сопропеля в ход идет не только мясо, но и язык, сердце и печень. В качестве же основной приправы тут используется масала (смесь специй, похожая на карри), тамаринд и уксус. Чапати – это уже наследие индийской кухни. Пресные лепешки популярны не только на Занзибаре, но и во всей Танзании. Хотя их едят и как самостоятельное блюдо, не менее часто чапати используют для того, чтобы подобрать с тарелки остатки карри. Любопытен и способ приготовления лепешек. Из теста вначале формируют комок, потом его скручивают, как колбаску, которую выкладывают в форме закрученной в кольцо змеи, и лишь после этого раскатывают скалкой и отправляют лепешку поджариваться чугунной сковороде. Акула – одно и типичных блюд Занзибара. Хищную рыбу готовят с перцем и другими специями. Мишкаки – занзибарские шашлычки. Или кебабы. Готовятся из говядины и обязательно с большим количеством специй. Список их, и правда, внушительный: чесночный порошок, кориандр, тмин, черный и душистый перец, паприка, измельченная до состояния порошка, сушеный тимьян, имбирь, свежий кориандр и белый перец. Любителям морепродуктов стоит попробовать мишкаки из осьминога. Кстати, одним из лучших мест для дегустации занзибарских шашлычков считается ночной рынок в Стоун-Тауне. И снова осьминог. Но на этот раз поджаренный во фритюре вместе с кусочками касавы – клубневидного тропического растения, второе название которого маниок съедобный. В качестве приправы при приготовлении блюда используются ароматные специи и соль, а есть осьминога с касавой полагается в качестве закуски, так сказать, для пробуждения аппетита. Кальмары здесь крупные и для приготовления стейков подходят. Обычно их подают на стол с рисом и соусом. Соус можно выбирать по вкусу, строгих ограничений в этом вопросе нет. А вообще рыба и морепродукты, приготовленные на гриле, – самая популярная еда на Занзибаре: осьминоги, креветки, марлины, словом, все, что Индийский океан послал. Еще одна популярная занзибарская закуска. Мясо краба измельчается, затем обжаривается с кусочками овощей и специями и подается на стол в виде всем хорошо знакомых спринг-роллов. Поедать крабовый рулет принято с острым соусом. Тут, конечно, главное нетривиальные ингредиенты. На Занзибаре мороженое делают со вкусами плодов баобаба, чая масала и гибискуса. Попробовать стоит хотя бы из спортивного интереса, хотя баобаб многим приходится по вкусу. Кстати, еще любопытным гурманам стоит отведать сок из сахарного тростника. Его давят на ночном рынке в Стоун-Тауне. Название для русского слуха смешное, но по сути это просто суп на основе кокосового молока с добавлением карри и всего того, что оказалось под рукой. Может быть очень вкусно и сытно, а может оказаться аналогом бульона. В случае с уроджо все, как говорится, зависит от наполнения. «Это Франкенштейн занзибарской кухни, – говорит Анна Рыкова. – Картошку фри местные жители научились готовить у англичан, но почему-то добавляют ее в омлет». Называется блюдо Chipsi Mayai, и оно очень на любителя, так что, если встретите его в меню ресторана, решайте сами: рискнуть или не рисковать. Вы обязательно встретите его в меню ресторанов. Однако под экзотическим названием скрывается самый простой салат в русском стиле, состоящий из нарезанных помидоров, огурцов, иногда с добавлением лука. Как говорится, вариант для тех, кто затоскует по привычной и понятной еде. Очень странный местный специалитет. Не можем его однозначно посоветовать, но и не упомянуть о нем тоже будет неправильно. Занзибарская пицца – нечто не имеющее отношение ни к итальянской, ни к американской версии блюда. «Берется тонкое дрожжевое тесто по типу того, какое мы используем для пирожков, – рассказывает Анна. – Потом его очень сильно раскатывают и жарят на сковороде, а, пока оно жарится, в него, как в блин, кладут помидоры, фарш, лук и майонез. Затем пирожок запечатывают, переворачивают на другую сторону и дожаривают. Почему это называют занзибарской пиццей – понять сложно. По факту вам подают не очень вкусный мясной пирожок с майонезом внутри». Едят занзибарскую пиццу руками – блюдо считается местным стрит-фудом. Если решитесь попробовать его, отправляйтесь на ночной рынок в Стоун-Тауне. Там занзибарскую пиццу делают по соседству с теми местами, где жарят рыбу и морепродукты. Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com