Ещё

Эксперты Роскачества рассказали, безопасен ли хлеб с плесенью 

Эксперты Роскачества рассказали, безопасен ли хлеб с плесенью
Фото: Первоисточник
Можно ли принимать его в пищу? И правильно хранить хлеб, чтобы он не заплесневел. Какая хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет пушистой поросли, то есть видимых признаков поражения? Срезать ли маленькое пятнышко плесени, или придется выбрасывать батон полностью? На самые популярные отвечают Роскачество и ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. 1. ОТКУДА БЕРЕТСЯ ПЛЕСЕНЬ? В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе любых производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. Плесневение хлеба — это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать. Как только она проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу. 2. СКОЛЬКО ДНЕЙ ТРЕБУЕТСЯ ПЛЕСЕНИ, ЧТОБЫ ПРОРАСТИ? Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей. Ведущий научный сотрудник ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Олеся Савкина говорит: Проведенные нами модельные опыты показывают, что при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет: 24 часа — для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски; 36 часов — для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии — например, с использованием опары или закваски; 40 часов — для ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Не плесневеют в течение суток после выпечки пшеничный и ржаной хлеб. 3. В КАКОЙ МОМЕНТ ХЛЕБ СТАНОВИТСЯ ВРЕДНЫМ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ? Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1–1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» — колонии, хлеб безопасен. Если плесени не видно, надо понюхать хлеб. Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не употреблять в пищу. 4. ЕСЛИ ЧЕЛОВЕК УПОТРЕБЛЯЕТ ЗАПЛЕСНЕВЕВШИЙ ХЛЕБ В ПИЩУ, БУДУТ ЛИ КАКИЕ-ТО ПОСЛЕДСТВИЯ ДЛЯ ОРГАНИЗМА? Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также развитие перекрестной аллергии на ряд продуктов. Просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени — недостаточно. Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества. 5. ПЛЕСЕНЬ МОЖЕТ ВОЗНИКНУТЬ КАК НА ПШЕНИЧНОМ, ТАК И РЖАНОМ ХЛЕБЕ? Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки. Исключение — изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени на этих изделиях из-за отсыревания. 6. ПЛЕСЕНЬ БЫВАЕТ ЧЕРНАЯ, БЕЛАЯ, ЗЕЛЕНАЯ… КАКАЯ НАИБОЛЕЕ ОПАСНА? Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень. Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).
Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин — афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких и даже может приводить к смерти.
Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез. — Однако, помимо указанных плесеней, — замечает Олеся Савкина, — еще несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества. Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые человек научился использовать для производства пищевых продуктов, например для деликатесных сортов сыра — дорблю, бри, камамбер. Такая «культурная» плесень считается безопасной, однако возможны аллергические реакции на микробный белок у людей с предрасположенностью. В хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень. 7. ПРАВДА ЛИ, ЧТО ПЕРВЫМ ПЛЕСНЕВЕЕТ НАРЕЗАННЫЙ ХЛЕБ? Да. Ведь плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени. Поэтому хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению. 8. КАКИЕ ИМЕННО УСЛОВИЯ НУЖНЫ, ЧТОБЫ ПЛЕСЕНЬ ПРОРОСЛА НА ХЛЕБЕ? Хлеб из печи выходит стерильным, но в процессе транспортирования и хранения поверхность хлеба может обсеменяться спорами грибов. Как уже сказано выше, споры плесени повсеместно присутствуют в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия — влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества. Влажность на кухне — одна из причин появления плесени. 9. КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ХЛЕБ ДОМА, ЧТОБЫ ОН НЕ ЗАПЛЕСНЕВЕЛ? В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому: Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20–25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения. Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности. Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени. 10. ПОЧЕМУ ХЛЕБ В ПОЛИЭТИЛЕНОВОМ ПАКЕТЕ ПЛЕСНЕВЕЕТ БЫСТРЕЕ, ЧЕМ В БУМАГЕ ИЛИ ПОД ПОЛОТЕНЦЕМ? Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, да еще и плотно закрытом, влаге испаряться некуда. И внутри герметично закрытой полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб в бумажной упаковке или без упаковки плесневеет медленнее, но черствеет быстрее.
Видео дня. Неприглядные тайны звезд, о которые узнали все
Женский форум
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео