Академик Виктор Тутельян: «Вредной еды не бывает»
Сегодня НИИ питания РАМН отмечает 90-летие со дня основания. Научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, академик Виктор Тутельян рассказал о том, какие задачи стоят перед пищевой промышленностью, чем могут быть опасны мясо из 3D-принтера и органическая кукуруза, сколько россиян имеют избыточный вес и почему даже самые абсурдные диеты способны пойти нам на пользу, а колбаса — не принести вреда. Научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Виктор Тутельян Питание — это не про котлеты Доктору медицинских наук, академику РАМН Виктору Александровичу Тутельяну 78 лет, но он энергичен, обаятелен и полон сил. Особенно когда речь заходит о его любимом предмете — питании. «В моей трудовой книжке всего одна запись. Я 60 лет работаю на одном месте — в Институте питания. Был младшим научным сотрудником, старшим научным сотрудником, руководителем лаборатории. Прошел все ступеньки до директора. Правда вначале, когда меня только пригласили в НИИ питания, скривился: “Питание? Котлеты?” Оказалось, это совсем не про котлеты. Пища — рычаг, с помощью которого можно управлять государством, решать глобальные проблемы», — рассказывает Тутельян. Задачи, стоящие сегодня перед Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи, действительно масштабные. Кстати, это пышное название пришло на смену скромному «НИИ питания» по инициативе Тутельяна. «Такое длинное название сначала пришлось по вкусу не всем, но потом к нему привыкли. Главное, что оно отражает суть нашей работы. Институт питания был создан в 1930 году, а с того времени многое изменилось», — объясняет Виктор Александрович. Предшественником НИИ питания РАМН стал Научно-исследовательский институт физиологии питания, организованный в 1920 году, в очень непростое для страны время. Декрет о его создании подписал сам вождь мирового пролетариата. А через 10 лет по инициативе известного биохимика Бориса Ильича Збарского (занимавшегося бальзамированием тела Владимира Ленина и возглавлявшего лабораторию при мавзолее) на базе НИИ физиологии питания был открыт Государственный центральный институт общественного питания Наркомздрава РСФСР (его создание одобрил уже Иосиф Сталин). В годы Великой Отечественной войны институт решал проблемы обеспечения питанием армии и населения, активно искал новые источники пищи (технологи пытались приготовить полуфабрикаты из крапивы и других полезных растений). Около пяти лет тому назад к НИИ питания присоединились Институт детского питания, Центр биотехнологий, и, по словам Тутельяна, понадобилось новое название, которое отражало бы суть деятельности организации. Так НИИ питания превратился в ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологий и безопасности пищи». Чем он занимается сегодня? Пандемия ожирения По данным Центра питания, 60% россиян имеют избыточную массу тела, а 25% страдают ожирением. Глобальный вызов, стоящий сегодня перед человечеством, считают специалисты, — избыточно калорийное питание, бедное микронутриентами (биологически значимыми элементами). Собираясь похудеть и сокращая рацион, мы усугубляем проблему дефицита микронутриентов. «Сегодня много говорят о пандемии коронавируса. Но мало кто замечает, что началась пандемия ожирения. И диеты эту проблему не решают. Получить все необходимые нашему организму полезные вещества из натуральных продуктов практически невозможно. Поэтому одна из важнейших задач, стоящих перед Центром, — создание лечебных и профилактических продуктов. Обогащенная еда должна заменить еду с низкой пищевой плотностью, высококалорийную и неполезную. И тут важное понятие — персонализация. У мужчин и женщин, стариков и детей, спортсменов и офисных работников разные потребности в микронутриентах. Поэтому и рацион их должен различаться. От правильного питания зависит здоровье нации. Пища может повысить адаптационные возможности организма, сделать его более устойчивым к инфекциям, а может привести к ожирению, наградив букетом сопутствующих болезней», — говорит Виктор Александрович. Разработка специализированных продуктов, оптимального рациона питания для будущих мам, младенцев, спортсменов, космонавтов — лишь одно из направлений деятельности Центра. Не менее важны исследования в области безопасности продуктов, поиск новых источников пищи, разработка современных пищевых технологий, изучение метаболизма минорных компонентов (ученые выяснили, что одних витаминов и минералов для здоровья недостаточно, нам необходимы и фитосоединения, активирующие ферментные системы организма, влияющие на иммунитет). К новым технологиям, таким, например, как производство мяса с помощью 3D-биопринтеров, Виктор Александрович относится с интересом. «Мы живем в эпоху цифровизации и роста спроса на здоровую еду, “зеленые” технологии производства, которые позволяют минимизировать ущерб для экологии. Выпускается растительное мясо, готово к выходу на рынок мясо искусственное, “из пробирки”. Это направление привлекательно для инвестиций, интересно для потребителей. Но только при условии безопасности таких продуктов. Как и кем будет осуществляться санитарный контроль за 3D-принтерами? Клеточные культуры — идеальная среда для развития бактерий и грибов. Если на производстве не будет создано стерильных условий, очень высок риск микробиологического загрязнения, что сделает продукт непригодным и, возможно, опасным для употребления. Разработкой стандартов, гарантирующих качество и безопасность продукции, в России занимаются несколько ведомств, в том числе Минсельхоз и Минздрав. А над исследованиями безопасности применения новых технологий работают Роспотребнадзор и наш Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности», — рассказывает Тутельян. О вредной еде и хорошей кухне Может ли растительное мясо заменить натуральное? Стоит ли переплачивать за продукты с маркировкой «эко» и «органик»? Какую из диет выбрать? Эти и другие вопросы, связанные с питанием, занимают всех. Потому что правильное питание действительно способно творить чудеса — делать нас энергичнее и сильнее, продлевать молодость и жизнь. Академик Тутельян не считает себя эталоном в области здорового образа жизни, не придерживается модных диет, но точно знает, как нужно правильно питаться. Потому что наука о питании — это именно наука, и нарушать ее законы нельзя. «Я считаю, что вредной и полезной еды не бывает, это лишь ярлыки, которые мы навешиваем на те или иные продукты. Знаю, звучит странно. Но возьмем яблоко. Это прекрасный “полезный” продукт, тем не менее через пару недель “полезной” яблочной диеты наш организм просто откажется функционировать. Ведь ему, кроме пектина, нужны белки, жиры, углеводы, огромное количество разнообразных веществ. Почти в каждом продукте содержатся какие-то полезные элементы. Раз в месяц съесть ломтик колбаски, полакомиться жареной картошкой нестрашно. Просто это не должно стать системой. Ну и, конечно, не стоит забывать о важном законе науки о питании: энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам», — объясняет Тутельян. К диетам академик вообще относится настороженно, утверждая, что нутрициология — наука о питании, а диетология — наука о питании больного человека, а здоровым людям строгие ограничения не показаны. Казалось бы, сильно пекутся о здоровом образе жизни веганы. Но только в белках животного происхождения содержатся все 20 незаменимых аминокислот. В пшеничных котлетах, миндальном молоке, соевом твороге аминокислот меньше, и при таком питании наш организм регулярно их недополучает, значит, его работа нарушается. Художник: Юрий Аратовский Правда, по словам Тутельяна, почти от любой, даже самой нелепой, диеты может быть и положительный эффект. По исследованиям нутрициологов, менее 1% людей способны скрупулезно соблюдать ту или иную диету. Остальные 99%, увидев хоть небольшой положительный эффект, снова возвращаются к привычному режиму питания, но теперь (спасибо диете!) выбирают продукты более вдумчиво, иногда отказываются от жирного или сладкого в пользу более здоровой еды. Является ли более здоровой еда с маркировкой «органик»? На этот вопрос у Тутельяна тоже есть свой оригинальный ответ. «Я не гоняюсь за органической пищей. Да, это модное направление, экопродукты выращиваются в благоприятных условиях, без химических удобрений. Но возрастают другие риски. К примеру, поля, где выращивают органическую кукурузу, не обрабатывают от насекомых-вредителей, которые портят зерно, нарушают целостность его оболочки. Зерно становится уязвимо для грибов — вероятность содержания микотоксинов в таком экозерне повышается в разы», — объясняет свое равнодушие к органическим продуктам Тутельян. С БАДами, по мнению академика, ситуация прямо противоположная — они вышли из моды, перестали пользоваться доверием у покупателей, хотя и являются в наше время важным компонентом правильного питания. «Биологически активные добавки — термин, родившийся в стенах нашего института примерно 35 лет тому назад. Не путайте их с пищевыми добавками — соединениями, которые добавляются в продукты с целью добиться какого-то технологического эффекта (консервации, эмульгирования). Я считаю, что создать полноценный рацион без БАДов в современном мире невозможно. Но они должны иметь доказанную эффективность. А что произошло сейчас? Из-за агрессивной рекламы, представляющей БАДы чуть ли не панацеей от любой болезни, доверие к ним пошатнулось. Люди не хотят платить немалые деньги за “пустышки”, в действенность которых не верят», — говорит Виктор Александрович. И добавляет, что правильное питание — не только залог здоровья, но и часть нашей культуры, а желание питаться осознанно не исключает любви к хорошей кухне: вкусная еда делает нас добрее, веселее и дружелюбнее. «Вроде очевидная вещь — чем толще карман, тем легче составить разнообразный рацион из качественных продуктов. Это так. И не совсем так. На самом деле многое зависит не от уровня нашего благосостояния, а от уровня культуры, образования. Старайтесь осознанно выбирать продукты, узнавайте больше о законах правильного питания и будьте здоровы!» — желает Виктор Александрович Тутельян. Автор: Наталья Сысоева
