КАК ГОТОВИЛИ ОКРОШКУ НАШИ ПРЕДКИ: ИСТОРИЯ БЛЮДА И ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
В то время, как одна половина молодежи презрительно называет окрошку «советской», в жаркое время года изучая рецепты японской собы, огуречного гаспачо или мацони с опятами, вторая половина с радостью готовит это блюдо — кто по записанному у мамы/бабушки рецепту, а кто — по совету модного инстаграм-повара. И не все знают, что блюдо это — не просто всенародно любимое, но и поистине старинное… «БАБУШКА» ОКРОШКИ Историки уверены: окрошке больше тысячи лет! Хотя, конечно, в былинные времена рецепт блюда был элементарным (правда, тогда и вся жизнь была попроще). Старорусские хозяюшки смешивали: мелко порезанный хрен или редьку; лук (преимущественно зеленый, молодой); квас (реже — капустный или огуречный рассол). Подавать окрошку было принято в начале трапезы — свежий суп «разгонял» аппетит, подготавливая организм к остальным блюдам. Квас готовили по разным рецептам. Достаточно удачным (хоть и несколько забытым сегодня) считается рецепт на березовом соке. Вообще, квас был не только излюбленным напитком наших предков, но и популярным вариантом «соуса» к холодным жидким блюдам. Пример — тюря (сухари или кусочки хлеба, залитые квасом). С этой же заправкой готовили и холодные свекольник, холодник, ботвинью (суп с отварной свекольной ботвой). Популярность таких блюд объясняется не только приятным, свежим вкусом — квас, которым заливались все эти супы, был естественным консервантом. Скажем, горшок с окрошкой можно было взять с собой на сенокос, чтобы пообедать — суп не портился даже в самый жаркий день. Кстати: название этого блюда произошло от слова «крошить». То есть буквально «окрошка» — «блюдо из мелко покрошенных продуктов». А ЧТО ЕЛИ БУРЛАКИ? Эта старинная профессия ассоциируется с непосильным трудом. Люди, днями напролет вынужденные «тянуть лямку» за копейки, не могли позволить себе отдельных поваров, а у самих готовить не было сил, а часто — и возможности. Поэтому в их среде супы сродни окрошке были очень популярными. Причем у бурлаков даже родился свой собственный рецепт. Эти люди смешивали: ломтики хлеба; овощи (которые смогли купить или подобрать по дороге); куски высушенной на солнце рыбы (воблы); квас. Кстати: некоторые историки считают, что бурлаки «изобрели» этот суп на квасе случайно. За свою работу они часто получали только квас и воблу. Рыба была очень твердой, разжевать ее было трудно, вот и размачивали воблу в квасе. Немного погодя люди наловчились бросать в миску и овощи, получая сытное, освежающее, но не «нагружающее» желудок блюдо. САМЫЙ ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ Одно дело — рассказы прабабушек да однословные упоминания в художественной литературе, а другое — «официальный» рецепт, опубликованный в кулинарном издании! Впервые рецепт окрошки описал в своей книге Василий Левшин, тульский помещик. Вот как он выглядел: остатки жареного мяса птиц (диких и домашних), а также четвероногих — свиней, коров; лук (сырой); соленые сливы; огурцы; сливовый либо огуречный рассол (использовался в небольшом количестве); уксус. Все ингредиенты следовало смешать, смочить уксусом и рассолом, дать настояться. После этого окрошка заливалась квасом и подавалась к столу. Кстати: есть мнение, что подробный рецепт окрошки публиковали еще раньше — в книге «Старинная русская хозяйка» писателя Николая Осипова. А чуть позже Вильям Похлебкин писал, что в окрошке было принято смешивать мясо тетерева, индейки и поросенка (но выбирать нужно нежирные кусочки). Также в суп добавляли моченые яблоки (они давали кислоту — вместо них сегодня кладут лимоны). Так как есть мясо каждый день и даже раз в неделю могли только в богатых семьях (простые крестьяне берегли скот к праздникам), окрошку могли себе позволить только весьма обеспеченные слои населения. «БРАТЬЯ» И «СЕСТРЫ» ЭТОГО ХОЛОДНОГО СУПА Многие думают, что иностранцы пугаются такого блюда (как, скажем, отварной гречки). Но это — смотря какие иностранцы! Многим кухням мира известны холодные супы с похожей на окрошку рецептурой. Пример: испанский гаспачо с томатами; болгарский таратор с орехами; литовский холодный борщ на кефире; индийский райта на йогурте. Хотя, конечно, если вы хотите вызвать у заморских друзей удивление — готовьте окрошку не на кефире (как это сегодня принято в большинстве областей России), а по старинке, на квасе. Уж этот-то ингредиент «родился» именно на Руси. Кстати: впервые в письменных источниках квас был упомянут еще в 989 году — в то время киевский князь Владимир окрестил столицу Руси, и в честь этого жителей города угощали медом и квасом (касательно этого даже был издан специальный княжеский указ). ПОДЫТОЖИМ… Окрошке больше тысячи лет, хотя за это время ее рецепт несколько менялся, становясь все более изысканным. В самом старом рецепте — жареное мясо, огурцы, соленые сливы, лук, и, конечно же, квас. Похожие супы есть в кухнях многих народов мира, но готовят их не на квасе, а на кефире (реже — на томатном соке или курином бульоне). А вот как готовят это блюдо сегодня, да не просто бабушки на кухнях, а шеф-повар крупного ресторана! Рецепт современной окрошки изысканный, а ингредиенты доступные, так что повторить его не сложно, причем не только на домашней кухне, но даже в студенческом общежитии:
