Благушка, рыжик и белый: почему эти грибы на Руси ели сырыми

Грибы традиционно составляли значительную часть годового рациона славян. Они помогали восполнить дефицит витаминов, белков и других важных элементов зимой и ранней весной, когда с овощами и фруктами было туговато. Грибы на Руси солили, сушили, мариновали, варили, пекли и готовили с разными приправами. Были и такие дары леса, которые употребляли в сыром виде. Стоит ли есть сырыми сыроежки? Владимир Солоухин в книге «Третья охота» вспоминал, как с друзьями в детстве собирал в лесу и сразу же пробовал сыроежки. Оказалось, что гриб с таким многообещающим названием в сыром виде практически не пригоден в пищу. Солоухин пишет, что после его поедания во рту долго оставалась «ужасная едкая горечь», которую приходилось часами выполаскивать водой. В российских лесах существует свыше сотни видов сыроежек, и большинство из них невозможно есть сырыми. Наши предки всегда варили эти грибы. Воду после первой варки сливали, чтобы ушла вся горечь. Только после этого сыроежки можно было засаливать, мариновать или печь. Готовятся эти грибы очень быстро и вкус имеют приятный. Красавец-шампиньон Второй кандидат на сыроедение — шампиньон. На Руси его называли «колпаком» или «благушкой». В сыром виде ели только молодые грибы с небольшими шляпками и белой мякотью (старея, они приобретают желтоватый оттенок и могут быть изъедены червями). Шампиньоны богаты белком, витаминами и органическими кислотами. В голодную пору они сильно выручали крестьян, охотников и заблудившихся в лесу странников. Свежие грибы вкусны с луком, черным хлебом и кружочками помидоров. Сейчас из них готовят канапе, кидают кусочками в салаты и другие блюда. Рыжики хороши! Еще один гриб, отлично подходящий для поедания в сыром виде, — рыжик. У него очень сочная, ароматная и богатая витаминами мякоть. Однако во время сбора нужно быть очень внимательным: рыжики любят не только люди и животные, но и черви. Едят эти грибы в измельченном и присоленном виде. Нарезать можно кусочками или пластинками. Затем эту массу следует посолить и оставить минут на 20, чтобы грибы пустили сок. Получившуюся закуску можно также поперчить и сдобрить лимонным соком. Белый гриб и вешенка Боровик недаром считают царем грибов. У него исключительно вкусная и питательная мякоть. Сырыми в пищу употребляют только шляпки молодых белых грибов. Старые зачастую бывают червивыми, а их ножки — слишком твердыми. Аналогичным образом употребляют и вешенки. Эти грибы очень неприхотливы. Растут на старых пнях, сухих стволах деревьев. Сырыми в пищу можно употреблять только шляпки молодых вешенок. Аромат у этих грибов не такой интенсивный, как у белых, но вкус очень даже приятный.