The Guardian (Великобритания): папочкин борщ от Оли Геркулес

Приготовьте этот сытный украинский суп из свеклы — не без изюминки — когда наступят холодные осенние дни. Мой отец человек немного эксцентричный, но повар превосходный. Когда у меня родился сын, наполовину тайец, мой папа решил, что добавить в украинскую еду азиатских ингредиентов — лучше не придумаешь. Он приготовил борщ и добавил в него толченый перец чили (что само по себе для украинского борща и не сенсация), а заодно имбирь, который придал блюду нежную теплоту. Он обычно берет свиные ребрышки, но вы можете класть все, что угодно: говяжьи или свиные кости, куриные тушки и даже потроха — всё, что найдете у себя в морозилке, только печенку отложите. Для вегетарианского варианта приготовьте бульон из сушеных грибов. На 4 порции нам понадобится: 2кг свиных ребрышек 2 очищенных репчатых луковицы 2 очищенных моркови среднего размера — 1 крупно нарезанная и 1 тертая 2 нарезанных стебля сельдерея 1 лавровый лист 10 ягод гвоздичного перца 10 горошин душистого перца соль 2 очищенных и нарезанных соломкой свеклы средних размеров 1 банка рубленных помидоров 1 стручок перца чили, растолочь ножом плашмя 4 очищенных и нарезанных четвертинками небольших картофелины или ½ корня сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками ¼ вилка рубленой савойской капусты 2 зубчика чеснока, очищенных и мелко натертых 5 см очищенного и мелко натертого имбиря 2 ст. ложки рубленого укропа Поставьте на огонь большую кастрюлю с холодной водой, около 4 литров. Добавьте тушки или потроха и одну из разрезанных пополам луковиц, затем сельдерей и крупно нарезанную морковь. (На самом деле, можете взять любые бульонные овощи, которые найдутся у вас дома, или вообще их не добавлять.) Добавьте лавровый лист и специи и доведите все до кипения. Снимите и удалите пену. Слегка посолите и варите на самом слабом огне около 1,5 часов. Если отвар испаряется слишком быстро, долейте холодной воды. Снимите верхнюю часть отвара поварешкой. Это жир — не выбрасывайте его! Слейте его в большую глубокую сковороду и дайте лишней воде выкипеть, пусть останется только жир. Нарежьте кубиками вторую луковицу и добавьте в сковороду. Обжаривайте на среднем огне, пока он не подрумянится. Если лук станет слишком сухим, подлейте еще немного жира из бульона. Добавьте тертую морковь и обжаривайте до мягкости. Добавьте свеклу и обжаривайте еще 3 минуты. В самом конце добавьте консервированные помидоры и перец чили, обильно приправьте солью и перцем. Процедите бульон в большую миску, овощи выбросьте, а мясо верните обратно — и если ребра хорошенько разварились, кости удалите. Добавьте в бульон содержимое сковороды вместе с картофелем или сельдереем. Поварите 5 минут, затем добавьте капусту. Это делается, когда картофель или сельдерей уже готовы, но еще не разварились. Попробуйте на приправы, добавьте чеснок и в самом конце мелко натертый имбирь. Подавать с большим количеством укропа или ваших любимых трав. Оля Геркулес — повар и кулинар, автор книг «Мамушка: рецепты из Украины и не только» и «Поваренная книга Кавказа — путешествие по Дикому Востоку».