Самые вредные жиры

Что нужно знать об этих жирах, их опасности и о том, где они содержатся. В 2018 г. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) начала непримиримую войну за исключение промышленно производимых трансжиров из состава пищевой продукции во всем мире. И на сегодняшний день 58 стран уже приняли законодательство, которое позволит до конца 2021 г. защитить от влияния этих вредных веществ 3,2 миллиарда человек в мире. Но еще более чем 100 странам только предстоит начать борьбу с трансжирами в продуктах питания. Согласно оценкам, потребление промышленно производимых трансжиров ежегодно становится причиной около 500 000 случаев смерти от ИБС. Эта ишемическая болезнь сердца проявляется инфарктами, сердечной недостаточностью, аритмиями и некоторыми другими опасными для жизни проблемами. Но есть еще много заболеваний, связанных с трансжирами (см. «Это важно»). ЭТО ВАЖНО Вредные эффекты трансжиров У женщин трансжиры повышают риск развития рака груди на 40 -75%, а яичников - на 12%. Трансжиры увеличивают риск развития сахарного диабета 2-го типа. Трансжиры ухудшают качество молока у кормящих матерей, кроме того, они с молоком передаются младенцу. Повышают риск рождения детей с избыточным весом (это повышает риск развития ожирения и сахарного диабета 2-го типа). Нарушают работу ферментов, играющих ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств. Ослабляют иммунитет. Снижают уровень мужского гормона тестостерона и ухудшают качество спермы. Вызывают нарушение обмена простагландинов, биологически активных веществ, которые регулируют в организме множество процессов. ВСЕ БОРЮТСЯ С НИМИ ПО-РАЗНОМУ «В то время как весь мир борется с пандемией COVID-19, мы должны приложить все усилия для защиты здоровья людей. В частности, необходимо принять все возможные меры для профилактики неинфекционных заболеваний, которые повышают восприимчивость к коронавирусу и приводят к преждевременной смерти, - отметил генеральный директор ВОЗ доктор Тедрос Гебреисус. - Мы не можем откладывать намеченное на 2023 год достижение цели по отказу от трансжиров». Примерно две трети смертей, связанных с употреблением трансжиров, приходится на 15 стран. Четыре из них (Канада, Латвия, Словения, США) с 2017 г. активно внедряют рекомендованные ВОЗ передовые принципы политики в отношении трансжиров. Они направлены на ограничение их содержания на уровне 2% масложировой составляющей всех пищевых продуктов или на полный запрет использования частично гидрогенизированных масел (именно они содержат трансжиры). Но слишком много в США и некоторых других странах использовали такие жиры, добиться перелома в этом непросто. Россия оказалась в лучшей ситуации - у нас трансжиры применяли много, но не столь массово. Причин тому множество. Например, в США борьба с холестерином и животными жирами дала побочный эффект: широкое использование трансжиров не только в пищевой промышленности, но и дома - они рекламировались как полезная альтернатива. Американцы просто забыли про сало и сливочное масло, заменив их маргаринами, спредами и кулинарными жирами для бутербродов и готовки. Все эти масла содержали много трансжиров. У нас масштабы этого были меньше. Но в США гораздо больше и ограничений по использованию трансжиров, чем в России. У нас есть только запрет на их содержание в продуктах, продающихся в магазинах: их должно быть не больше 2% от всех жиров. А в США в некоторых штатах введен запрет на трансжиры в ресторанах (у нас в общественном питании они не регулируются). Плюс на упаковках там обязательно указывают количество трансжиров в продукте. Последняя мера заставила многих производителей изменить рецептуру продуктов, исключив из нее эти жиры. Похоже, покупатели стали отказываться от них. К сожалению, у нас не принимают таких мер и, наверное, не верят в их эффективность. А может, просто идут на поводу лоббистов, выступающих против таких нововведений. КАК ТРАНСЖИРЫ ЗАВОЕВАЛИ МИР Откуда эти трансжиры свалились на нашу голову? До ХХ века главными пищевыми жирами были молочный жир, говяжье и свиное сало, а также растительные масла. В конце 1890-х известный французский химик Поль Сабатье открыл реакцию гидрогенизации, при которой жидкие жиры становились твердыми при определенном воздействии. При такой обработке примерно 40-50 процентов жиров превращались в трансжиры. Но тогда это никого не волновало, и в начале ХХ века он получил за свои исследования Нобелевскую премию. Однако прорыв связан с другим ученым - немецким химиком Вильгельмом Норманном. Он запатентовал процесс превращения жидких растительных масел в твердые жиры с помощью реакции гидрогенизации и построил оборудование для этого. В 1909 г. по его технологии гидрированные жиры начали производить в Великобритании. Американцы быстро выкупили все права и запустили массовое производство твердого гидрированного жира для выпечки под маркой «Криско». С помощью рекламы его сделали суперпопулярным. Сначала большую роль в массовом продвижении гидрированных масел сыграла нехватка молочных жиров, и сфера их применения стала расширяться. Ими стали пользоваться вместо животных жиров, а с появлением холодильников маргарин начали продавать в пачках, чтобы его намазывали на хлеб, как сливочное масло. Это был очень большой бизнес, успешно продолжавшийся большую часть ХХ века. Но в 1990-е у него стали возникать проблемы. Появились серьезные исследования о вреде трансжиров для здоровья. Непредвзятые научные работы показывали массу их негативных эффектов. Быстро оказалось, что более вредных масложировых продуктов не существует. И процесс пошел - мир начал очищаться от этих промышленных жиров. К 2023 г. с ними намерено покончить. НАША СПРАВКА Советы по снижению потребления трансжиров Для стран, в которых на этикетке продуктов не указывают содержание трансжиров, эксперты из Гарварда подготовили рекомендации. Думается, они будут очень полезны в России. Это реально поможет снизить их потребление. Вот эти советы: Выбирайте жидкие растительные масла. Избегайте употребления коммерческой выпечки (печенье, пироги, пончики и т. д.), готовых продуктов для закусок и полуфабрикатов, включая фастфуд. На всякий случай считайте, что все такие продукты содержат трансжиры, если на них не указано иное. Если невозможно избежать продуктов, содержащих частично гидрогенизированные масла, выбирайте продукты, в которых «частично гидрогенизированные масла» указаны в конце списка ингредиентов, а не в начале. Чтобы избежать употребления трансжиров в ресторанах, одна из стратегий - избегать жареных во фритюре продуктов (поскольку рестораны могут использовать во фритюрницах частично гидрогенизированные масла) и десертов. Подготовил Олег Днепров. Фото: ADOBE STOCK